Vin și sulfiți: adevărul despre durerile de cap din vinul roșu

Sunt sigur că mulți dintre voi au auzit afirmația: „Pot” Nu beau vin roșu pentru că am dureri de cap de la sulfiți ”sau„ Pot bea vin alb, dar nu roșu pentru că sunt alergic la sulfiți ”. Este un subiect interesant și discutabil, dar sulfiții nu sunt complet vinovați. Iată câteva fapte și concepții greșite despre sulfiți, care, sperăm, vă vor educa și vă vor distra pe parcurs.

Ce sunt sulfiții?

Sulfiții (numiți și sulfit sau dioxid de sulf) prin definiție sunt compuși care conțin ionul sulfit SO32-. Folosim acești compuși pentru a conserva alimente precum fructele uscate, produsele uscate din cartofi și vinul. Faptul interesant este că toate vinurile conțin sulfiți, deoarece drojdia produce în mod natural compuși sulfitici în timpul procesului de fermentare și, fără sulfiți, vinul s-ar strica și se va oxida. Un fapt interesant este că vinul alb are mai mulți sulfiți decât vinurile roșii, iar fructele uscate și produsele procesate au mult mai mulți sulfiți decât vinul roșu. În plus, potrivit Food and Drug Administration, doar 4% din populație este alergică la sulfiți, iar dr. Vincent Marinkovich, alergolog și imunolog clinic care a efectuat cercetări ample pe această temă susține că sulfiții nu prezintă niciun pericol pentru aproximativ 99,75% din populație.

Alimentele care conțin sulfiți

Multe alimente au un nivel ridicat de sulfiți (More, 2007). Nivelurile foarte ridicate de sulfiți includ alimente precum vinul, fructele uscate, sucurile de struguri, ceapa cocktail și melasa. Alimentele de nivel moderat până la nivel ridicat includ alimente precum oțet, sosuri & sosuri, toppinguri de fructe și cartofi uscați. Alimentele cu nivel moderat includ lucruri precum creveți, sirop de porumb, ciuperci, cordiale, avocado, cârnați și carne importate, sirop de arțar, murături, brânză, pudră de scoică, cidru, sucuri de fructe și băuturi răcoritoare. Multe produse pe care le consumăm pe tot parcursul zilei conțin niveluri ridicate până la moderate de sulfiți și destul de interesant, chiar adăugăm sulfiți la unele medicamente pentru proprietățile lor antioxidante, precum și pentru a preveni rumenirea.

Acum, dacă luați un alt produs bun uitați-vă la lista de alimente de mai sus, puteți identifica de câte ori ați suferit o boală după ce ați mâncat alimente din această listă (cu excepția vinului)? Dacă ați experimentat o boală, ați fost prima dvs. reacție care a dat vina pe sulfiți? Răspunsul nu este probabil. Dacă încă te îndoiești de această analogie, încearcă să mănânci o porție considerabilă de fructe uscate. Încercați caisele, care conțin niveluri ridicate de sulfiți. Dacă nu aveți probleme după ce ați mâncat fructul, mai mult ca sigur, nu aveți reacții alergice la sulfiți. Dacă aveți reacții în timp ce beți vin roșu, un alt vinovat este cel care provoacă reacția.

Mituri – Vine și sulfiți Vinul Roșu Dureri de cap

Andrew Waterhouse, profesor de Enologie și președinte interimar, catedră de Viticultură și Enologie de la Universitatea din California, Davis (Waterhouse, 2007) subliniază date de fapt referitoare la sulfiți. După cum s-a menționat mai sus, „… toate vinurile conțin sulfiți. Drojdia produce în mod natural sulfiți în timpul fermentării, astfel încât există doar un vin rar care nu conține nici unul”. În al doilea rând, este posibil să fi auzit zvonul că vinurile făcute în afara SUA constau din sulfiți mici sau deloc. Această afirmație este pur și simplu neadevărată. Am ascultat prieteni și am citit rapoarte în care vorbesc despre consumul de vin în Franța și Italia și rareori simt efecte, în timp ce beau vin în SUA și tot iadul se desface cu simțurile lor olfactive și alte simptome de suprafață (de exemplu dureri de cap și greață). toate țările, inclusiv Franța, Italia, Spania, Austria, Chile etc. adaugă sulfiți la procesul de vin. Studiile studiului concluzionează că vinurile europene conțin o cantitate egală de sulfiți față de vinurile din SUA, care mediază 80 mg pe așternut.

Compoziția vinului roșu

„Există ceva în vinul roșu care provoacă dureri de cap ”, Spune Waterhouse,„ dar cauza nu a fost încă descoperită ”. Deci, dacă nu sunt sulfiți care provoacă reacții alergice, ce este? Ei bine, văzând că vinul constă dintr-o multitudine de componente, este greu de identificat care este componenta vinovată. Compoziția vinului este alcătuită din multe componente minore, identificate mai jos (Waterhouse, UC Davis, 2007). Trei dintre cele mai proeminente sunt glicerina (fermentarea drojdiei), acidul (acizi de fructe care sunt organici pentru struguri) și fenoli (responsabili pentru culoarea vinului, amărăciunea, astringența și unele mirosuri și arome).

Vinovați

Taninul, pe de o parte, este o substanță chimică, cunoscută și sub numele de compuși fenolici (denumită fenoli din graficul de mai sus) , care sunt derivate din piei de struguri întunecate, semințe și tulpini, precum și butoaie de stejar care conferă vinului culoarea, aroma și structura sa.Vinurile cu taninuri evidente vor produce o senzație de gust uscat și pucios și ne referim la aceste vinuri ca fiind „tanice”. Taninurile sunt prietenii noștri, pentru că previn oxidarea și sunt parțial responsabili de potențialul de îmbătrânire al vinului roșu. Vinurile cu un conținut ridicat de tanin includ Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Unele dintre vinurile mai puțin tanice includ soiuri precum Burgundia franceză, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais și Tempranillo.

Unele experimente sugerează că taninurile provoacă eliberarea de serotonină, care poate provoca dureri de cap persoanele care suferă în mod obișnuit de migrene. Dacă sunteți unul dintre acei oameni care nu suferă de migrene, dar încă suferă de boli de la consumul de vin roșu, acest experiment este nefondat, deoarece taninurile se găsesc și în alimente precum ceaiul, ciocolata și soia, oamenii nu se plâng de durerile de cap atunci când consumă ulterior.

Histamine

Apoi avem Histamine (Un compus pe bază de amino), care sunt abundente în multe produse alimentare, iar vinul nu este Cu toate acestea, nivelul histaminelor din pielea strugurilor Nu sunt suficient de mari pentru a provoca probleme celor mai mulți.

Congeneri

Ulterior, avem impurități alcoolice, cum ar fi „congeneri”, care sunt molecule organice care se dezvoltă în timpul fermentării. Vinurile cu concentrații mai ridicate de congeneri sunt mai predispuse să provoace boli și un fapt interesant este că vinurile de calitate mai slabă vor avea de obicei niveluri mai ridicate de congeneri. Vinurile premium sunt mult mai puțin susceptibile de a avea impurități în produsul lor final, deci evitați vinurile de calitate scăzută cu orice preț. Pe de altă parte, mulți vor susține că nu sunt vinovați congenerii; un compus numit acetaldehidă îl provoacă mai probabil. Acest compus se transformă în mod natural în acid acetic și, dacă sunteți unul dintre acei oameni care suferă de mahmureală, corpul dumneavoastră ar putea avea dificultăți în a transforma acetaldehida în acid acetic.

Tiramine

Acum trecem la tiramine, un alt compus pe bază de amino. Acest agent apare în mod natural în timpul procesului de fermentație și este un compus găsit nu numai în vin, ci și în băuturile alcoolice, alimente, bere și bere. Alimentele bogate în tiramine includ brânzeturile îmbătrânite, strugurii, smochinele, ananasul, prunele, fructele uscate, avocado, sosurile de creveți, mezelurile procesate & preparate (de exemplu, prosciutto, salam și pastrami), soia & sosuri teriyaki, nuci și ciocolată, doar pentru a numi câteva.

Pe măsură ce citiți lista de mai sus, vedeți că se formează un model interesant? Ceea ce mă intrigează este că nu m-am putut abține să nu observ că multe dintre aceste alimente sunt ceva ce ai putea găsi pe un platou de hors d’oeuvres la orice funcție socială. Putem presupune că îngăduirea prea multor tiramine într-o singură ședință poate provoca boli? Poate fi o întindere îndepărtată, dar totuși ceva de luat în considerare, dar intuiția mea îmi spune că nu vinul este de vină, ci mai degrabă o combinație de vin și alimente bogate în tiramine care ar putea provoca repercusiuni pentru unii.

Concluzie

Putem concluziona că folosim sulfiți în multe scopuri; nu numai că este un proces natural în procesul de fabricare a vinului, dar este un conservant găsit în multe alimente. Pe baza faptelor, sulfiții sunt una dintre numeroasele componente ale vinului și nu este adecvat să se atribuie sulfiții drept componenta solitară care provoacă boli. Simplu spus, nu ar trebui să dăm vina pe sulfiți ca fiind singurul vinovat. Taninurile, histaminele, congenerii și tiraminele joacă, de asemenea, un rol important în sensibilități.

Există, totuși, câteva recomandări mici pe care le-aș propune pentru a reduce (sau elimina) efectele secundare pe care unii le au. Prima mea sugestie este să optez pentru selecții de vinuri premium. Aceste vinuri au mult mai puține șanse de a avea impurități în produsul lor final, așa că vă veți face o favoare evitând produsele necorespunzătoare.

În al doilea rând, atunci când beți vin, reduceți consumul de alimente bogate în tiramine. În plus, beți vinuri mai puțin tanice, care includ soiuri precum Burgundia Franceză, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais și Tempranillo. De asemenea, este important să beți multă apă în timp ce consumați alcool și, mai presus de toate, să beți cu moderare.

Actualizare 29.06.2020: Recent am analizat produsul PureWine care pretinde că îndepărtează sulfiții și alte substanțe contaminate din vin. Pentru cei care suferă, încercați și spuneți-ne dacă vă place produsul în comentarii.