Tofu la cuptor

Tofu primește un rap rău pentru că este lipsit de aromă, plictisitor și uneori nedorit cauciucat – dar ura este nemeritată. Evitați să-l considerați ca un înlocuitor al cărnii, lăsați-l să existe în propriile condiții, ca pe un lucru propriu, și să fiți surprinși de ceea ce are de oferit. O tratați cu amabilitate și veți fi recompensat cu o proteină versatilă care poate juca câmpul ca ingredient dulce sau sărat.

Ce este tofu?

Cunoscut și sub numele de caș de fasole, tofu este fabricat din lapte de soia minim prelucrat care a fost gătit și presat într-un bloc – în esență o brânză vegană. În funcție de cât de mult este drenat și presat, textura tofu poate varia de la „mătăsos” foarte moale, fragil la extra ferm. Fiecare tip este potrivit pentru diferite feluri de mâncare. Pentru tofu copt, cel mai bun tip de utilizare este ferm sau foarte ferm; orice mai moale se va prăbuși probabil pentru această rețetă.

Aromați-l bine.

Să abordăm cea mai populară plângere despre tofu: blandness-ul său. La fel ca o brânză proaspătă – gândiți-vă la ricotta, brânză de vaci, paneer, mozzarella proaspătă – are o aromă ușoară. În plus, se adaugă faptului că este fabricat din soia relativ scăzută în grăsimi, mai degrabă decât din lapte de vacă bogat, cremos, este mult mai puțin indulgent, chiar din pachetul. Produs și ambalat cu cantități foarte mici de sare, tofu trebuie să aibă cântăreții de fundal potriviți înainte ca potențialul său să poată străluci cu adevărat. Tofu proaspăt nu este foarte poros, ceea ce înseamnă că, chiar dacă stă într-o marinată, nu va lua multă aromă.

Datorită conținutului său ridicat de umiditate, există două moduri de a condimenta eficient tofu: cubulând tofu-ul apoi îmbibându-l în apă clocotită cu sare (2 linguri de sare kosher la 2 cani de apă) sau înghețând apoi dezghețându-l. Metoda de înmuiere aromă tofu prin osmoză, deoarece soluția sărată deplasează conținutul de apă nesezonat din interiorul tofu. Metoda de congelare determină cristalizarea conținutului de umiditate din interiorul tofu. Pe măsură ce apa se transformă în gheață, pereții celulari sunt găuriți și, după dezghețare, tofu, odată solid, va căpăta o nuanță bronzată și o textură poroasă, elastică. Odată dezghețat complet, tofu-ul poate fi stors uscat cu puțin mai multă presiune, iar noua sa calitate spongioasă permite o absorbție mult mai bună a aromelor și a marinadelor.

Dacă nu doriți să treceți prin prea multe pași pentru a obține aroma în tofu, puteți pur și simplu să folosiți un sos sau un dressing asertiv care acoperă și se agață de tofu gătit. Această rețetă folosește o marinată ușor picantă de susan-ghimbir, care este periată ca o glazură pentru o doză dublă de aromă.

Ar trebui să scurg sau să apăs tofu?

Grundul nostru despre cum să gătești tofu recomandă apăsarea tofuului cu un sistem de drenaj ponderat timp de cel puțin o oră pentru a elimina umezeala suplimentară din tofu Adevărul este că apăsarea tofu nu este întotdeauna necesară pentru fiecare ocazie și este preferată numai dacă rețeta solicită acest lucru. Testând această rețetă, am descoperit că rezultatul meu preferat provine doar prin tamponarea tofu-ului cu niște prosoape de hârtie, exercitând suficientă presiune cu mâinile pentru a scoate puțină apă fără a rupe tofu. Această metodă de preparare durează doar câteva minute spre deosebire de o oră (sau mai mult!) Și păstrează textura cremoasă și fragedă a tofu-ului.

Este vorba doar de textură.

În dezvoltarea acestei rețete, am testat toate cele patru modalități de tratament cu tofu pentru a vedea care au dat cele mai bune rezultate: presarea sub tigăile din fontă pentru 1 oră, în cuburi apoi înmuiat în apă clocotită cu sare, înghețat apoi decongelat și scurs și tamponat manual. Metoda câștigătoare a fost, de asemenea, cea mai simplă și mai rapidă: tamponarea manuală a tofuului cu patru prosoape de hârtie timp de două minute a scos suficientă umiditate. și-a păstrat esența subtil lăptoasă și a rămas moale și fragedă prin coacere, care a contrastat atât de bine cu exteriorul crocant și crocant.

Al doilea a fost tofuul înghețat: această versiune a absorbit marinada cel mai bine și Avea, de asemenea, o textură foarte interesantă, care îmi amintea de o brânză ușor îmbătrânită, cum ar fi o ricotta salata – cam sfărâmicioasă, cam mestecată, într-un mod bun. Surprinzător, tofu presat a fost cel mai puțin preferat și cea mai rea dintre ambele lumi: textura era dură și cretoasă (genul rău de sfărâmicios), un d aroma din interior a fost cea mai slabă din grămadă.

Amidon de porumb, praf de copt și ulei.

Folosiți praf de copt dacă doriți tofu crocant! Amidonul de porumb singur nu va face treaba. Deoarece tofu-ul dvs. este încă umed, amidonul de porumb se va gelifica într-o suspensie odată ce va intra în contact cu fiecare bucată, iar această suspensie va crea doar o crustă moale în timpul coacerii. Pudra de copt, pe de altă parte, va reacționa cu căldura în cuptor și umezeala din nămol pentru a crea bule minuscule care vor crispă această crustă.

Pentru a asigura o distribuție uniformă a prafului de copt – folosim doar 1/4 linguriță aici – amestecăm bine amidonul de porumb și praful de copt într-un castron mic înainte de a adăuga la tofu.Și pentru o notă de crocant în plus, aruncați tofu-ul acoperit cu nămol într-o altă lingură de ulei de susan pentru a aproxima o mică acțiune de prăjit în cuptor! Începeți fierbinte cu un cuptor de 400 ° pentru a sigila crusta, apoi micșorați temperatura cuptorului la 375 ° și răsturnați fiecare bucată de tofu pentru a permite chiar și crocarea.