Vinho e sulfitos: a verdade sobre as dores de cabeça do vinho tinto

Tenho certeza de que muitos de vocês já ouviram a declaração: “Eu posso” não bebo vinho tinto porque tenho dores de cabeça com os sulfitos ”ou” Posso beber vinho branco, mas não tinto porque sou alérgico a sulfitos “. É um assunto interessante e discutível, mas os sulfitos não são totalmente culpados. Aqui estão alguns fatos e conceitos errôneos sobre os sulfitos, que irão educar e entreter você ao longo do caminho.

O que são sulfitos?

Sulfitos (também chamados de sulfito ou dióxido de enxofre) por definição são compostos que contêm o íon sulfito SO32-. Usamos esses compostos para preservar alimentos como frutas secas, produtos de batata-seca e vinho. O interessante é que todos os vinhos contêm sulfitos, pois a levedura produz naturalmente compostos de sulfito durante o processo de fermentação e, sem sulfitos, o vinho se estragaria e se oxidaria. Um fato interessante é que o vinho branco tem mais sulfitos do que os vinhos tintos, e as frutas secas e produtos processados têm consideravelmente mais sulfitos que o vinho tinto. Além disso, de acordo com a Food and Drug Administration, apenas 4% da população é alérgica a sulfitos, e o Dr. Vincent Marinkovich, um alergista e imunologista clínico que realizou extensas pesquisas sobre o assunto afirma que os sulfitos não representam perigo para cerca de 99,75% da população.

Alimentos que contêm sulfitos

Muitos alimentos contêm altos níveis de sulfitos (More, 2007). Níveis muito elevados de sulfitos incluem alimentos como vinho, frutas secas, sucos de uva, cebolas e melaço. Alimentos de nível moderado a alto incluem alimentos como vinagre, molhos &, coberturas de frutas e batatas secas. Alimentos de nível moderado incluem camarões, xarope de milho, cogumelos, licores, abacates, linguiças e carnes importadas, xarope de bordo, picles, queijo, sopa de mariscos, cidras, sucos de frutas e refrigerantes. Muitos produtos que consumimos ao longo do dia contêm níveis altos a moderados de sulfitos e, curiosamente, adicionamos sulfitos a alguns medicamentos por suas propriedades antioxidantes, bem como para prevenir o escurecimento.

Agora, se você tomar outro bem olhe para a lista de alimentos acima, você pode identificar quantas vezes você teve doença depois de comer alimentos desta lista (excluindo vinho)? Se você passou por uma doença, sua primeira reação foi culpar os sulfitos? A resposta é provavelmente não. Se você ainda duvida dessa analogia, experimente comer uma porção considerável de frutas secas. Experimente damascos, que contêm altos níveis de sulfitos. Se você não tiver problemas depois de comer a fruta, muito provavelmente, você não terá reações alérgicas aos sulfitos. Se você tiver reações ao beber vinho tinto, algum outro culpado está causando a reação.

Mitos – Dores de cabeça com vinho e sulfitos de vinho tinto

Andrew Waterhouse, professor de enologia e presidente interino do departamento de Viticultura e Enologia da Universidade da Califórnia, Davis (Waterhouse, 2007) aponta dados factuais sobre sulfitos. Como mencionado anteriormente, “… todos os vinhos contêm sulfitos. O fermento produz sulfitos naturalmente durante a fermentação, portanto, há apenas um vinho raro que não contém nenhum.” Em segundo lugar, você deve ter ouvido o boato de que os vinhos feitos fora dos EUA consistem de pouco ou nenhum sulfito. Esta afirmação é simplesmente falsa. Ouvi amigos e li relatos em que falam sobre beber vinho na França e na Itália e raramente sinto que efeitos colaterais, enquanto eles bebem vinho nos EUA e todo o inferno se solta com seus sentidos olfativos e outros sintomas de superfície (por exemplo, dores de cabeça e náuseas). De acordo com Waterhouse, apenas os EUA exigem um rótulo de aviso “sulfito”, mas 99% de todos os produtores de vinho em todos os países, incluindo França, Itália, Espanha, Áustria, Chile, etc. adicionam sulfitos ao processo do vinho. Os estudos de pesquisa concluem que os vinhos europeus contêm uma quantidade igual de sulfitos aos vinhos dos EUA, que tem em média 80 mg por litro.

Composição do vinho tinto

“Há algo no vinho tinto que causa dores de cabeça ”, Diz Waterhouse,“ mas a causa ainda não foi descoberta ”. Então, se não são os sulfitos que estão causando as reações alérgicas, o que são? Bem, visto que o vinho consiste em uma infinidade de componentes, é difícil apontar qual componente é o culpado. A composição do vinho consiste em muitos componentes menores, conforme identificado abaixo (Waterhouse, UC Davis, 2007). Três dos mais proeminentes são Glicerol (fermentação do fermento), Ácido (ácidos de frutas que são orgânicos para a uva) e Fenóis (responsáveis pela cor do vinho, amargor, adstringência e alguns odores e sabores).

Culpados

O tanino, por um lado, é uma substância química, também conhecida como compostos fenólicos (referidos como fenóis no gráfico acima) , que são derivados de cascas, sementes e caules escuros de uvas, bem como barricas de carvalho que conferem ao vinho sua cor, sabor e estrutura.Vinhos com taninos evidentes irão produzir uma sensação de sabor seco e amargo, e nós nos referimos a estes vinhos como sendo “tânicos”. Os taninos são nossos amigos, pois evitam a oxidação e são em parte responsáveis pelo potencial de envelhecimento de um vinho tinto. Os vinhos que são particularmente ricos em taninos incluem Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz) varietais. Alguns dos vinhos menos tânicos incluem variedades como Borgonha francesa, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais e Tempranillo.

Alguns experimentos sugerem que os taninos causam uma liberação de serotonina, que pode causar dores de cabeça para pessoas que normalmente sofrem de enxaqueca. Se você é uma daquelas pessoas que não sofre de enxaqueca, mas ainda sofre da doença por beber vinho tinto, este experimento não tem fundamento, pois os taninos também são encontrados em alimentos como chá, chocolate e soja, ainda as pessoas não reclamam de dores de cabeça ao consumir o último.

Histaminas

Então temos as histaminas (um composto à base de amino), que são abundantes em muitos produtos alimentícios, e o vinho não é exceção. No entanto, o nível de histaminas na casca da uva s não são altos o suficiente para causar problemas para a maioria.

Congêneres

Posteriormente, temos impurezas alcoólicas, como “congêneres”, que são moléculas orgânicas que se desenvolvem durante a fermentação. Vinhos com maiores concentrações de congêneres são mais propensos a causar doenças e um fato interessante é que vinhos de qualidade inferior normalmente apresentam níveis mais elevados de congêneres. Vinhos premium são muito menos propensos a ter impurezas em seu produto final, portanto, evite vinhos de baixa qualidade a todo custo. Por outro lado, muitos argumentarão que os congêneres não são os culpados; um composto chamado acetaldeído é a causa mais provável disso. Este composto se converte naturalmente em ácido acético e, se você é uma daquelas pessoas que tem ressaca, seu corpo pode ter dificuldade em converter acetaldeído em ácido acético.

Tiraminas

Agora vamos passar para tiraminas, outro composto à base de amino. Este agente ocorre naturalmente durante o processo de fermentação e é um composto encontrado não só no vinho, mas também em bebidas alcoólicas, alimentos, cerveja e ale. Alimentos ricos em tiraminas incluem queijos envelhecidos, uvas, figos, abacaxi, ameixas, frutas secas, abacates, molhos de camarão, carnes curadas & processadas (por exemplo, prosciutto, salame e pastrami), soja & molhos teriyaki, nozes e chocolate, apenas para citar alguns.

Ao ler a lista acima, você vê um padrão interessante se formando? O que me intriga é que não pude deixar de notar que muitos desses itens alimentares são algo que você pode encontrar em um prato de aperitivos em qualquer evento social. Podemos presumir que comer tiraminas em excesso de uma vez pode causar doenças? Pode ser um exagero, mas, no entanto, algo a se considerar, mas minha intuição me diz que não é o vinho o culpado, mas sim uma combinação de vinho e alimentos ricos em tiramina que pode causar repercussões para alguns.

Conclusão

Podemos concluir que usamos sulfitos para muitos propósitos; não só é um processo que ocorre naturalmente no processo de vinificação, mas também é um conservante encontrado em muitos alimentos. Com base em fatos, os sulfitos são um dos muitos componentes do vinho e não é apropriado atribuir os sulfitos como o único componente que causa doenças. Em termos simples, não devemos culpar os sulfitos como o único culpado. Taninos, histaminas, congêneres e tiraminas também desempenham um papel nas sensibilidades.

Existem, no entanto, algumas pequenas recomendações que eu proporia para reduzir (ou eliminar) os efeitos colaterais em que alguns incorrem. Minha primeira sugestão é optar por seleções de vinhos premium. É muito menos provável que esses vinhos tenham impurezas no produto final, então você fará um favor a si mesmo evitando produtos abaixo do padrão.

Em segundo lugar, ao beber vinho, reduza a ingestão de alimentos ricos em tiraminas. Além disso, beba vinhos menos tânicos, que incluem variedades como a Borgonha francesa, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais e Tempranillo. Também é importante beber muita água enquanto consome álcool e, acima de tudo, beber com moderação.

Atualização 29/06/2020: Recentemente, analisamos o produto PureWine que afirma remover sulfitos e outros contaminantes do vinho. Para quem sofre, experimente e diga-nos se gostou do produto nos comentários.