Tofu assado

O tofu tem uma má reputação por ser insípido, enfadonho e, às vezes, indesejávelmente borrachudo – mas o ódio é imerecido. Evite pensar nele como um substituto da carne, deixe-o existir em seus próprios termos, como se fosse algo, e se surpreenda com o que ele tem a oferecer. Trate-o com gentileza e você será recompensado com uma proteína versátil que pode jogar no campo como um ingrediente doce ou salgado.

O que é tofu?

Também conhecido como tofu, tofu é feito de leite de soja minimamente processado que foi cozido e prensado em um bloco – essencialmente um queijo vegan. Dependendo de quanto é drenado e prensado, a textura do tofu pode variar de muito macia e frágil “sedosa” a extra firme. Cada tipo é adequado para diferentes tipos de pratos. Para tofu assado, o melhor tipo de uso é firme ou extra firme; qualquer coisa mais macia provavelmente desmoronará com esta receita.

Saboreie certo.

Vamos abordar a reclamação mais popular sobre o tofu: sua suavidade. Assim como um queijo fresco – pense na ricota, queijo cottage, paneer, mussarela fresca – tem sabor suave. Adicione ao fato de que é feito de soja relativamente com baixo teor de gordura, em vez de leite de vaca cremoso e rico, tem um sabor muito menos indulgente direto do o pacote. Produzido e embalado apenas com pequenas quantidades de sal, o tofu precisa ter os cantores de fundo certos para que seu potencial possa realmente brilhar. O tofu fresco não é muito poroso, o que significa que mesmo que fique em uma marinada, não adquire muito sabor.

Devido ao seu alto teor de umidade, há duas maneiras de temperar o tofu de maneira eficaz: cubos o tofu e depois mergulhe-o em água fervente com sal (2 colheres de sopa de sal kosher para 2 xícaras de água) ou congelando e descongelando-o. O método de imersão dá sabor ao tofu por osmose, pois a solução salgada desloca o conteúdo de água sem tempero dentro do tofu. O método de congelamento faz com que o teor de umidade dentro do tofu cristalize. À medida que a água se transforma em gelo, as paredes das células são perfuradas e, ao descongelar, o tofu, antes sólido, adquire um tom tanino e uma textura porosa e elástica. Depois de completamente descongelado, o tofu pode ser espremido e seco com um pouco mais de pressão, e sua nova qualidade esponjosa permite uma absorção muito melhor de aromas e marinadas.

Se você não quiser passar por muitos extras passos para dar sabor ao seu tofu, você pode simplesmente usar um molho ou molho agressivo que cubra e se agarre ao tofu cozido. Esta receita usa uma marinada de gergelim e gengibre levemente picante que é escovada como uma cobertura para uma dose dupla de sabor.

Devo escorrer ou apertar o tofu?

Nossa cartilha sobre como cozinhar o tofu recomenda que o tofu seja pressionado com um sistema de drenagem pesado por pelo menos uma hora para eliminar a umidade extra no tofu A verdade é que apertar tofu nem sempre é necessário para todas as ocasiões e só é preferível se a receita assim o exigir. Ao testar esta receita, descobri que meu resultado favorito era apenas esfregar o tofu com algumas toalhas de papel, exercendo pressão suficiente com as mãos para tirar um pouco de água sem quebrar o tofu. Esse método de preparação leva apenas alguns minutos, em vez de uma hora (ou mais!) E preserva a textura cremosa e macia do tofu.

É tudo uma questão de textura.

Ao desenvolver esta receita, testei todas as quatro formas de tratamento de tofu para ver qual produziu os melhores resultados: prensagem sob panelas de ferro fundido para 1 hora, cubos e depois mergulhar em água fervente com sal, congelar e descongelar, drenar e enxugar manualmente. O método vencedor também foi o mais simples e rápido: enxugar o tofu manualmente com quatro toalhas de papel por dois minutos reteve a umidade necessária. reteve sua essência sutilmente leitosa e permaneceu macio e tenro durante o cozimento, o que contrastou muito bem com o exterior crocante-crocante picante.

O segundo colocado foi o tofu congelado: esta versão absorveu melhor a marinada e assumia o máximo de sabor. Também tinha uma textura muito interessante que me lembrava um queijo levemente envelhecido, como uma ricota salata – um pouco esfarelada, um pouco em borracha, no bom sentido. Surpreendentemente, o tofu prensado era o que menos gostava e o pior dos dois mundos: a textura era dura e calcária (o tipo ruim de esfarelada) d o sabor dentro era o mais fraco do grupo.

Amido de milho, fermento em pó e óleo.

Use fermento em pó se quiser tofu crocante! O amido de milho sozinho não fará o trabalho. Como o tofu ainda está úmido, o amido de milho se transformará em uma pasta assim que entrar em contato com cada pedaço, e essa pasta criará apenas uma crosta macia durante o cozimento. O fermento em pó, por outro lado, reagirá com o calor no forno e a umidade na pasta para criar pequenas bolhas que farão crosta crocante.

Para garantir a distribuição uniforme do fermento em pó – estamos usando apenas 1/4 de colher de chá aqui – misture bem o amido de milho e o fermento em uma tigela pequena antes de adicionar ao tofu.E para um toque extra crocante, jogue seu tofu revestido de slurry em outra colher de sopa de óleo de gergelim para aproximar um pouco da ação de fritar no forno! Comece quente com um forno a 400 ° para selar a crosta, depois diminua a temperatura do forno para 375 ° e vire cada pedaço de tofu para deixá-lo crocante.