Gebakken tofu

Tofu krijgt een slechte reputatie omdat het smaakloos, saai en soms ongewenst rubberachtig is – maar de haat is onverdiend. Beschouw het niet als een vleesvervanger, laat het bestaan op zijn eigen voorwaarden, als zijn eigen ding, en laat je verrassen door wat het te bieden heeft. Behandel het vriendelijk en u wordt beloond met een veelzijdige proteïne die zowel zoet als hartig kan dienen.

Wat is tofu?

Ook bekend als tahoe, tofu is gemaakt van minimaal bewerkte sojamelk die is gekookt en tot een blok is geperst – in wezen een veganistische kaas. Afhankelijk van hoeveel het wordt uitgelekt en geperst, kan de textuur van tofu variëren van zeer zacht, breekbaar “zijdeachtig” tot extra stevig. Elk type is geschikt voor verschillende soorten gerechten. Voor gebakken tofu kun je het beste stevig of extra stevig gebruiken; alles wat zachter is, zal waarschijnlijk afbrokkelen voor dit recept.

Smaak het goed.

Laten we de meest populaire klacht over tofu behandelen: de flauwheid ervan. Net als een verse kaas – denk aan ricotta, kwark, paneer, verse mozzarella – het is mild van smaak. Voeg daarbij aan het feit dat het gemaakt is van relatief magere sojabonen in plaats van rijke, romige koemelk, het is een stuk minder heerlijk om rechtstreeks uit het pakket. Geproduceerd en verpakt met slechts zeer kleine hoeveelheden zout, heeft tofu de juiste achtergrondzangers nodig voordat het potentieel echt kan schitteren. Verse tofu is niet erg poreus, wat betekent dat, zelfs als het in een marinade zit, het niet veel smaak krijgt.

Vanwege het hoge vochtgehalte zijn er twee manieren om tofu effectief op smaak te brengen: de tofu in blokjes snijden en vervolgens in kokend gezouten water weken (2 eetlepels koosjer zout op 2 kopjes water) of invriezen en vervolgens ontdooien. De weekmethode brengt de tofu op smaak door osmose, omdat de zoute oplossing het ongekruide watergehalte in de tofu verdringt. De vriesmethode zorgt ervoor dat het vochtgehalte in de tofu kristalliseert. Als water in ijs verandert, worden celwanden doorboord en bij het ontdooien krijgt de eens zo vaste tofu een tannachtige tint en een poreuze, verende textuur. Eenmaal volledig ontdooid, kan de tofu met een beetje meer druk droog worden geperst, en de nieuwe sponsachtige kwaliteit zorgt voor een veel betere opname van smaakstoffen en marinades.

Als je niet teveel extra wilt meemaken stappen om smaak in je tofu te krijgen, kun je eenvoudig een assertieve saus of dressing gebruiken die de gekookte tofu omhult en vasthoudt. Dit recept gebruikt een licht pittige sesam-gembermarinade die wordt geborsteld als een glazuur voor een dubbele dosis smaak.

Moet ik tofu uitlekken of persen?

Onze inleiding over het koken van tofu raadt aan om tofu met een gewogen afvoeropstelling gedurende minstens een uur te persen om extra vocht in de tofu te verwijderen De waarheid is dat het indrukken van tofu niet altijd voor elke gelegenheid nodig is en alleen de voorkeur heeft als het recept erom vraagt. Bij het testen van dit recept ontdekte ik dat mijn favoriete resultaat kwam van het deppen van de tofu met wat papieren handdoekjes, en net genoeg druk uitoefenen met mijn handen om wat water eruit te krijgen zonder de tofu te breken. Deze bereidingswijze duurt slechts een paar minuten in plaats van een uur (of meer!) En behoudt de romige, zachte textuur van de tofu.

Het draait allemaal om de textuur.

Bij het ontwikkelen van dit recept heb ik alle vier de manieren van tofu-behandeling getest om te zien welke de beste resultaten opleverde: persen onder gietijzeren pannen voor 1 uur, in blokjes snijden en vervolgens in kokend gezouten water weken, invriezen en vervolgens ontdooien, en uitlekken en met de hand deppen. De winnende methode was ook de eenvoudigste en snelste: door de tofu met de hand te deppen met vier papieren handdoeken gedurende twee minuten, kwam er net genoeg vocht uit. behield zijn subtiel melkachtige essentie en bleef zacht en mals tijdens het bakken, wat zo goed contrasteerde met de pittige knapperige knapperige buitenkant.

De nummer twee was de bevroren tofu: deze versie nam de marinade het beste op en kreeg de meeste smaak. Het had ook een zeer interessante textuur die me deed denken aan een licht gerijpte kaas, zoals een ricotta salata – een beetje kruimelig, een beetje taai, op een goede manier. Verrassend genoeg was de geperste tofu mijn minst favoriete en het ergste van beide werelden: de textuur was taai en kalkachtig (het slechte soort kruimelig), een d de smaak van binnen was de zwakste van het stel.

Maïzena, bakpoeder en olie.

Gebruik bakpoeder als je knapperig gebakken tofu wilt! Maïzena alleen is niet voldoende. Omdat je tofu nog vochtig is, zal maizena tot een brij geleren zodra het in contact komt met elk stuk, en deze brij zal tijdens het bakken slechts een zachte korst creëren. Bakpoeder daarentegen reageert met warmte in de oven en vocht in de brij om kleine belletjes te creëren die deze korst knapperig maken.

Om een gelijkmatige verdeling van het bakpoeder te verzekeren – we gebruiken hier maar 1/4 theelepel – meng je maizena en bakpoeder goed in een kleine kom voordat je het aan je tofu toevoegt.En voor een vleugje extra knapperigheid, gooi je met slurry omhulde tofu in een andere eetlepel sesamolie om een beetje bakactie in de oven te benaderen! Begin warm met een oven van 400 ° om de korst te sluiten, verlaag vervolgens de oventemperatuur tot 375 ° en draai elk stuk tofu om voor een gelijkmatige knapperigheid.