Vitenskapen bak de smertefulle vinhodepine

Har dette noen gang skjedd med deg? Du nyter et glass eller vin – eller to – og plutselig gjør hodet vondt som om noen rev en hjelper av hjelmen din? Du er ikke alene. Men hva skjedde? Og hvorfor får noen aldri vinhodepine? Dr. Nadia Berenstein er forsker som skriver om vitenskap, teknologi og kultur i sammenheng med mat for mange publikasjoner og på bloggen hennes Flavour Added. Hun snakket med vennen vår Russ Parsons om årsakene til vinhodepine og hva noen mennesker i vinindustrien gjør for å dempe de smertefulle effektene.

Russ Parsons: For mange mennesker drikker til og med ett glass rødvin kan føre til en utrolig, øyeblikkelig splittende hodepine. I mange år har noen hevdet at det er forårsaket av sulfittene i vinen, men du sier at det ikke er tilfelle. Hvorfor tror du ikke sulfitter har skylden?

Nadia Berenstein: Jeg er en av dem som får hodepine i rødvin. Ikke med hver vin og ikke hver eneste gang. Spesielt med veldig deilige viner vil jeg få en splittende hodepine, som jeg en gang beskrev som å føle at et plaster hjelper meg. Det er ikke hyggelig.

I utgangspunktet tror jeg at vi pleier å anta at fordi viner har en sulfittadvarsel på dem om at det må være et farlig kjemikalie som er kilden til smertene våre, men det er ikke tilfelle. Det er en liten prosentandel av befolkningen – kanskje en av 100 personer – som er virkelig følsomme for sulfitter; de er i det vesentlige allergiske mot sulfitter. Når de spiser mat som inneholder sulfitt, har de en allergisk reaksjon; de kan bryte ut i utslett eller få pustevansker. Advarseletiketten er for slike mennesker.

For resten av oss ser vi den advarselen og vi tror at det må være kilden til smerten vår. Sannheten er at de fleste forskere ikke tror at det er tilfelle. Sulfitter har blitt tilsatt vin i små mengder av vinprodusenter siden antikken. De gjør mange ting. De holder røde viner lyse. De holder hvite viner fra å brune. Og de er også et naturlig biprodukt av gjæring, så det er umulig å lage en virkelig sulfittfri vin. Mengden sulfitter som vin inneholder er generelt mye mindre enn andre sulfittholdige matvarer som tørkede aprikoser. Så hvis du ikke får hodepine av å spise tørkede aprikoser, bør du sannsynligvis ikke anta at sulfitter er årsaken til hodepinen.

Nadia Berenstein Foto: Amy Mills

RP: Og faktisk er hvite viner ofte høyere i sulfitter enn rødviner.

NB: Ja, dette stemmer. Sulfitter pleier å bli tilsatt hvitvin av vinprodusenter. Men igjen, vi snakker om veldig små mengder.

RP: Hvis det ikke er sulfitter, hva tror du det er?

NB: Forskere som har studert dette tror at det er en av to forskjellige typer stoffer. Den første er fenoliske flavonoider. Dette er forbindelser som tanniner som er i skinn og stilker av druer. De gjør ting som å gi vin munnfølelse og farge. De bidrar til smak og tekstur av vin. De er smaksforbindelser. I kroppen gir de oss ikke bare den fulle munnopplevelsen av en Bordeax, de kan også gjøre ting som å få hjernen din til å frigjøre serotonin eller produsere forskjellige enzymatiske reaksjoner i tarmen som har vært knyttet til hodepine.

Det andre settet med forbindelser kalles biogene aminer. De er kjemikalier som histamin; de er i utgangspunktet et biprodukt av gjæringsprosessen som går inn i vinfremstilling. De har også blitt knyttet til hodepine.

RP: Hvorfor ser dette ut til å skje mer med rødviner enn med hvite viner, og også mer med visse røde viner viner enn andre rødviner?

NB: La oss starte med fenoliske flavonoider. I hovedsak varierer de forskjellige nivåene av disse forbindelsene i forskjellige typer viner, avhengig av druetype og måten den produseres på. Siden disse forbindelsene er i skinnene, har rødviner høyere nivåer enn hvite viner. Røde viner som produseres på visse måter har høyere nivåer. For eksempel er høyt ekstraherte viner, som de rike og tanniske vinene i visse regioner i Bordeax, høye i fenoliske flavonoider. Disse tingene får oss til å like disse vinene, men kan bidra til noe av lidelsen etterpå. Med biogene aminer er det en annen historie. Siden disse produseres av mikroorganismene som får vinen til å gjære, kan du faktisk redusere nivået av histaminer, for eksempel i viner ved å ta vare på produksjonsprosessen.

RP: Nå som vi begynner å forstå hva som skjer med dette, er det vinprodusenter som jobber med å produsere viner som ikke vil ha disse effektene?

NB: Ja. Jeg snakket med noen som har vært involvert i produksjonen av lave histaminviner for denne historien. Han heter Sebastiano Ramello, og er en italiensk vinkonsulent. Han fortalte meg at han i arbeidet som vinkonsulent ville gå på smaksprøver, og at han ville ta med seg vinflaskene som han gjerne ville dele med venner og familie. Moren begynte å klage på at hun hadde alvorlig hodepine. Hun gikk til slutt til en lege som fortalte henne at hun var histaminfølsom og at hun ikke lenger skulle drikke rødvin. Nå, Sebastiano elsker virkelig rødvin, men han elsker også moren sin; han kunne ikke akseptere dette. Han begynte å undersøke måter å lage vin på som har lite histamin. Det er en mer intensiv prosess enn du skulle tro. Han forteller meg at det handler om å kontrollere bakteriene som er på druene og i produksjons- og gjæringsprosessene. Du må være forsiktig og kontrollert om forholdene i marken og tilstanden i kjelleren. Han gikk sammen med en vingård i Piemonte kalt Veglio for å produsere vin med lav histamin, som du nylig kan få i USA.

RP: Inntil denne typen vinproduksjon er kommer mer utbredt, er det typer rødviner som er tryggere enn andre for mennesker som er følsomme, og hvordan identifiserer du dem?

NB: Viner er kompliserte og det samme er mennesker. Hvis du er en som lider av rødvinshodepine, kan det være vanskelig å bestemme nøyaktig hvilke forbindelser i vin du er følsomme for; det er mange potensielle skyldige. Trinnet er å ta hensyn, ta hensyn til hva du drikker, og prøv å se om du finner et mønster mellom druene og vondt. Hvis du er noen som tror du kan være følsom overfor fenoliske flavonoider, kan du prøve å ikke drikke mye rødvin eller prøve lettere varianter; hold deg borte fra Bordeaux og flasker som er ment å eldes. Du kan ha mer suksess med viner som er mindre garverige. Hvis du tror du er følsom overfor forbindelser som biogene aminer – for eksempel hvis du blir spylt når du drikker et glass rødvin – vil du kanskje være oppmerksom på druer og produksjonsprosesser. For eksempel har viner som produseres med malolaktisk gjæring, som inkluderer Chardonnays, en tendens til å ha høyere konsentrasjoner av disse forbindelsene.

RP: Siden dette ser ut til å påvirke noen mennesker, men ikke andre, er det en genetisk komponent i dette?

NB: Ja, det er det. For personer som er histamin-sensitive, tror jeg dette har vært knyttet til visse gener. Men en viktig ting å merke seg er at det ikke bare er gener, men også miljø – de andre tingene du kanskje bruker. Salumi, nøtter, tørket frukt – alle disse tingene inneholder mye histaminer. Så det er kanskje ikke bare rødvinen du drikker; det kan være kombinasjonen av rødvin og andre matvarer med høyt histamin som du spiser. En annen ting er at følsomheten eller følsomheten for hodepine også varierer avhengig av svingninger i din personlige helse og din personlige fysiologiske tilstand. Hormonelle forandringer, søvnmangel, ikke å ha spist lunsj – alle disse tingene gjør deg mer utsatt. Det er ikke bare vinen; det er også deg. Mennesker som er utsatt for migrene, har en tendens til å være mer følsomme for viner og for alkoholholdige drikker generelt. For de menneskene som kan være noe de vil diskutere med nevrologen eller migrene.