The Nasty Bits: Pigs «Feet Recipe (Norsk)
» Lyden av ledd som spretter ut av stikkontaktene, er melodi til slakterens ører. «
Jeg er tilbake på Fleisher «s, slakterbutikken der jeg har vært i lære i Kingston, NY. Forrige uke var utenom det vanlige på et par måter. Da jeg først ankom på en tirsdag, var det en håndfull flotte, muskuløse menn som kuttet biff rundt hovedbordet, og ingen kvinner i sikte. Hvorfor så pen og muskuløs ut? Det må være det organiske, gressmatede kjøttet de spiser hele tiden. Kvinnene på Fleisher er i underkant til å begynne med, men det tar en helt mannlig stab å få en kvinne til å virke malplassert. Når jeg tok på meg en metallbeskyttelse, et nettforkle som dekker hele forsiden, følte jeg mer letthet.
En slakterbutikk er beroligende for sjelen, og det er de små bevegelsene som former stedets rytme: skrå av båndsagen som skjærer hodene i to eller trimmer biffene i størrelse , sutringen på cryovac-maskinen mens den suger luften ut av poser med pynt. Det er forsikringen om at hver eller annen når noen beveger seg bak deg, sier han eller hun «bak deg» uansett om du holder en kniv eller ikke. Når du åpner døren til en kjøler fra innsiden, banker du for å signalisere at du ser ut igjen på butikkens gulv slik at døren ikke krasjer inn i noen som går forbi.
Den første dagen gikk uten problemer. Den andre dagen hadde temperaturen utenfor nådd 90-tallet. Det var varmt i butikken, den typen snikende varme som forkorter pusten og etterlater hodet. Vi hadde brutt griser hele ettermiddagen. Føtter og haser stablet seg på bordet.
Å dele griser «for hånd er tilfredsstillende arbeid. Vanligvis kjører vi føttene gjennom den elektriske båndsagen, noe som gir de reneste og retteste kuttene i midten. Men i en gammeldags slakterbutikk er det en følelse av stolthet og trøst i å få ting gjort for hånd. Når du kommer til slutten i nærheten av hovene, kan det siste segmentet deles ved å skille halvdelene av traveren med begge hender og å tvinge de mindre leddene ut av sted. Lyden av leddene som springer ut av stikkontaktene er melodi for slakterens ører.
Fuger er glatte suger. Synovialvæske, klar og silkeaktig med konsistensen av tynn slimhinne, demper rommet mellom dem. Når kniven din skjærer rundt senene og bryter forbindelsen mellom to bein, strømmer synovialvæsken. Fuktigheten er mest ekstrem på kua, som har de største beinene og derfor den mest flytende. Hos griser er synovialvæsken bare betydelig på større ledd.
Jeg brukte pistolgrepet for å løsne senene i skjøten nærmest hoven, og høyre hånd grep kniven tett med spissen pekende nedover, og venstre hånd støttet grisens fot. Da kniven min traff beinet, vaklet det mot det glatte leddet. Knivspissen havnet rett i venstre hånd. Huden min skilte seg som sidene i en bok og store tapper mørkt blod, nesten lilla i fargetone, sølte på grisens føtter. Jeg gispet overrasket og la kniven ned på bordet.
Knivstikking er annerledes Da jeg kuttet av en del av en fingertupp, tok det noen sekunder før jeg kjente at jeg manglet enden av fingeren. Det er en merkelig opplevelse utenfor kroppen når du stirrer ned på hånden din og lurer på om du har gjort noen skade; kuttet er kirurgisk, skarpt og rent. Dette er spesielt i butikken, hvor knivene er knivskarpe og det kjølte kjøttet, rett fra kjøligere, kan sløve følelsen i fingertuppene. Jo blodigere kjøttstykket er, desto mer sannsynlig er det at du vil feile dyrets blod med ditt eget under skjæring. Det er ganske vanlig praksis å stoppe midtveis under skjæring for å undersøke hånden din – du kan aldri være for sikker.
Et stikk registrerer derimot øyeblikkelig sjokk og smerte. Øyeblikket tuppen av kniven gikk inn i hånden min, i det ømme området mellom tommelen og resten av hånden begynte blodet å strømme ut ved inngangspunktet. Det fikk magen til å snu for å se hastigheten som blodet rømte fra såret. Jeg må har ligget stille ved bordet i ti sekunder eller så og stirret dumt ned på såret, før jeg gikk tilbake til handling. Jeg tok et papirhåndkle og gikk bort til der Bryan Mayer sto. Bryan, som har vært alt fra en fiskehandler til en indie rocker, kan fortelle deg mer om kjøtt og fisk enn bare noen andre jeg kjenner.
Jeg holdt såret lukket med papirhåndkleet.
«Åh, klippet du deg selv?» spurte han.
Vi gikk bort til vasken slik at jeg kunne vaske såret. I det øyeblikket jeg løftet papirhåndkleet fra hånden begynte blødningen igjen. Hånden min dirret ukontrollert da vannet traff såret. Jeg la på nytt press på såret, som jeg anslår var omtrent en- en tomme bred og like dyp.
«Hva, så vil du slutte å kutte allerede?» Bryan ertet.
Alle gliste mot meg mens jeg sto ved siden og holdt hendene mine over hodet for å kontrollere blødningen. I det øyeblikket jeg senket hånden under hjertet mitt, kunne jeg kjenne blodet, som varm vin som styrter ned i strupen, rykker tilbake til såret. Så jeg løftet opp hånden igjen. Jeg så på at resten av mannskapet fortsatte å kutte. Jeg blødde over ganske mange travere og hakker på bordet; Bryan kastet dem bort og tørket blodet mitt av bordet.
Høyre hånd kløet allerede etter å røre kjøtt igjen. Jeg ble sint — først på meg selv for å ha vært så uforsiktig og deretter, nysgjerrig, på resten av mannskapet. Jeg ettertraktet alle andres evne til å slakte.
For å fjerne meg fra klippebordets fristelser, trakk jeg ut datamaskinen for å skrive. En time senere begynte jeg å føle meg svak. Pusten min var fillete og Hodet mitt snurret. Hele venstre armen føltes som en dødvekt som hang av kroppen min, og alle leddene i venstre hånd var verre. Da jeg reiste meg for å gå bort til bordet, følte det meg ikke stabilt under føttene. .
«Øh, hele venstre hånd føles følelsesløs og sår samtidig. Men det er normalt, ikke sant? Det var vanskelig å holde angsten utenfor tonen min.
Bryan gikk bort til meg. «Hold ut begge armene dine,» sa han. «Jeg vil bare forsikre meg om at det ikke er hevelse eller noe. Nei, ser bra ut. «
Jeg drakk litt mer isvann og satte meg i et stille hjørne av butikken. Jeg tenkte på hasene, de strålende hasene og traveren som vi måtte kaste i søppel. Jeg lurte på om jeg ville klare å kutte dagen etter. Det ville være en så skammelig retur til Brooklyn hvis jeg ikke kunne fortsette å kutte.
Den kvelden tok jeg to Advil og gikk til sengs . Trettheten etter å ha jobbet en hel dag i butikken er som ingenting jeg har opplevd. Det er en bedøvende utmattelse som frarøver deg all lyst og mental skarphet. Når kroppen din treffer sengen og du legger deg til rette for natten, merker du at pusten din er dyp og tung; brystet ditt stiger og faller dramatisk, og du følger hver utånding til sin absolutte slutt.
Da jeg lå der, tenkte jeg på livet i butikken. Ulikheten mellom bildet av rockstar-kokken eller slakteren og virkeligheten i å jobbe i matindustrien virket desto mer absurd. Å være slakter har veldig lite å gjøre med å dekke armene dine med tatoveringer eller bryte griser på rekordtid. Det er detaljene i butikken – de verdslige oppgavene, som å skrape fett og kjøtt fra skinn og bein, og kutte og ordne koteletter og biffer til skjermdisken bare for å lagre dem tilbake i kjølerne på slutten av dagen, holder en butikk i funksjon. Stikk og kutt er en uunngåelig del av arbeidet. Når det oppstår skader, arbeider du gjennom ulempen, noe som bremser deg og derfor alle andre ned.
Selv om venstre hånd verket neste dag kuttet hadde stoppet blødning. Skiltes litt så lett, såret føltes betydelig mindre ømt og sårbart. Jeg slo på et bandasje og kom tilbake til jobb. Etter noen minutter kastet jeg skyggen av å bruke venstre hånd. Snart kantene på bandasjen var sjablonert med fett og blod, men denne gangen ikke min egen. Ikke det at jeg hadde vært utakknemlig før, men jeg var aldri så takknemlig som jeg var den dagen for kompliseringen av mine egne bein og ledd, så som dyrene vi slakter.
Griser «Føtter
Pigs» føtter er et ideelt tillegg til bestandene. Det er veldig lite kjøtt, men rikelig med gelatin i huden og beinene for å gi kroppen til væsken. Hvis du skal spise dem hele, ville det være synd å ikke skarpe huden. Selv om kineserne er glad i å smelte travere og spise dem av knokene, vil jeg hevde at det er for mye hud og fett rundt leddene som er mykt og uinteressant å spise uten fordelen med å knekke, enten ved fritering eller grilling. Å splitte føttene er et must hvis du griller – siden travere er fingermat, er det best at du bryter dem ned i porsjoner som er lett gnagde.
Siden travere er hud og bein, må senene og huden ømres før grillingen. Jeg braiser traveren i kecap manis, søt indonesisk soyasaus, som jeg har brukt i noen måneder nå. Smaken er søt, røykfylt og minner om karamell. Konsistensen er tykk som østerssaus. Braiseringen var omtrent like lite vedlikehold når det blir – jeg dumpet alle traverne i en panne med litt ingefær, helte på kecapmanisene og toppet hele greia med Sriracha.
Bruk indirekte varme når du avslutter traveren på grillen. Ikke plasser traveren direkte over kullene, som vil svi huden godt før den hadde sjansen til å tørke ut og skarpe. Når traveren kommer av grillen, blir skinnet sprøtt og litt seigt, kjøttet og senene inni, ekstremt ømme.Føttene vil være fingerslikke gode, og for å legge til gleden ved opplevelsen, server dem med en improvisert saus av kecap manis blandet med mer chili og hvitløkssaus, og litt eddik eller tamarindesaus for å avrunde smakene. Sausen vil være så deilig at det ikke vil være uhørt å bruke den på andre ting, som grillet asparges eller skålen med nudler du har med traveren.