The Dizzy Pigs Little Black Recipe Book (Norsk)

Dizzy Pigs ekspert pitmaster Chris Capell har tilberedt over 1000 ribber i konkurranser – med mange priser å vise for det. På den tiden han har lært mye om matlaging av en av Amerikas favorittgrilloppskrifter, et ribbeholder. Det er mange veier til en fuktig, klumpete og øm ribbe, og det kan være forvirrende å prøve å velge en metode fra overfloden av flytende oppskrifter rundt. Chris har finpusset ferdighetene sine for ømme ribber i mer enn 17 år, og han er spent på å dele sin favorittkonkurransemetode med deg!

Chris lager personlig ribbeina på Big Green Egg, men dette oppskriften kan tilpasses enhver grill eller røyker som kan settes opp til å lage mat med indirekte varme.

Forfatter: Chris Capell

INGREDIENSER

• 2 plater St. Louis kuttet reserve ribber, helst minst 3 kg hver (babyribbe kan brukes)
• Salt (valgfritt)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust and Crossroads er også gode valg)
• Innpakning:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Noen spiseskjeer honning

INSTRUKSJONER

• Forvarm grillen eller røykeren din til indirekte matlaging ved 250 ° F med tørre epleflis eller biter for en røyk
• Trimklaff fra bensiden av ribbeina
• Trimmembraner og eventuelt fett fra kjøttsiden av ribbeina
• Fjern membran (et papirhåndkle hjelper deg med å få tak i det)
• Hvis ønskelig, trimm brusk til enden av ribbeinet (disse ribbeinspissene fjernes vanligvis når du kjøper St. Louis-kutt, men ofte er ikke kuttet helt til beinet)
• Salt salt begge sider av ribbeina (valgfritt)
• Krydre beinets side av ribbeina med Raging River (eller ønsket krydder)
• Etter 10-15 mi nøtter, vipp ribber og krydre kjøttet rikelig
• Når røyken har blitt blå og tynn, legg ribbe på grillen / røykerens kjøttside opp
• Stek ribbe i 3,5 til 4 timer til gni har blitt til en fin mørk brun skorpe. Vend om bensiden blir for mørk
• Drypp noen spiseskjeer honning på et ark med kraftig folie
• Rist litt fersk krydder på toppen av honningen
• Legg ribbe, kjøtt med siden ned, i honning
• Drypp honning på beinsiden, og rist på litt mer fersk krydder
• Pakk tett i folie
• Gå tilbake til komfyren, fremdeles indirekte ved 250 ° F
• Etter 1 time, åpne folien og snu ribben for å være beinet ned
• Mens du gjør dette trinnet, må du sjekke om det er ømt . La det hvile hvis det er ømt. Hvis du fortsatt ikke er øm, må du gå tilbake til komfyren. Sjekk for ømhet hvert 15. minutt
• Når det er ømt, hviler du i noen minutter, kuttes deretter mellom bein og serverer
• Eventuelt kan du glasere lett med favorittsausen din etter kutting

Velge ribbe

For våre konkurranseribber, bruker vi St Louis cut reserve ribber. Dette er reserveribber som har ribbeinspissene fjernet og har en mer ensartet form. Ribbeinspisser (også kalt brisket) er fulle av brusk, og på en konkurranseribbe vil vi bare bruke beinet, så vi kjøper St Louis-kutt.

Vi liker store ribber, så prøv å velge plater som er minst 3 pund. Se etter ribber som har god fettmarmorering, men ikke for mye fett. Hold deg unna plater som har «shiners», der kjøttkutteren kuttes for nær beinet slik at beinet viser gjennom kjøttet.

Ryggribbe for babyer kan også brukes med denne oppskriften; og generelt, de tar bare litt kortere tid.

Trimming Ribs

Ofte er det fortsatt noe ribbetipsmateriale igjen når du kjøper St. Louis-kuttede ribber, og kutter av dette materialet til beinet er valgfritt, men for konkurranser fjerner vi det. Nøkkelen er å finne enden av beinet og kutte rett der beinet møter brusk.

På kjøttsiden, trimm alle synlige membraner og for store lommer med fett. På den tykkere enden av platen har endebenene ofte en klatt fett og noen ganger et stykke kjøtt som egentlig ikke er et ribbe. det også.

Krydderribber

Ribber koker lenge, og når krydderne koker så lenge på kjøttet, blir de myke og nøtteaktige og enda mer deilige. Så vær ikke sjenert over å legge den o n! Måten jeg liker å tenke på er å dekke kjøttet slik at du ikke virkelig kan se det. Ikke krydre det som på en stor svinekjøtt hvor du prøver å pakke så mye du kan ved å presse inn i kjøttet, men rist på et godt solid lag – mer på kjøttsiden enn på bensiden. Siden Dizzy Pig Seasonings ikke er tunge på saltet, bør du vurdere å riste på litt salt før du krydder.

Planlegger kokken

En perfekt ribbe er full av smak – lubben, fuktig og øm. Å oppnå at magisk ribbein egentlig ikke er magisk, det er en kombinasjon av riktig matlagingsteknikk og å tilberede dem til den perfekte doneness. Det er ingen riktig eller feil teknikk egentlig, så lenge du får gode resultater. Så jeg vil ikke prøve å fortelle deg at dette er den eneste måten – det er bare den måten som fungerer best for meg. Og for meg er målet å få den store røyksmaken, en fin brun karamellisert smakskorpe på kjøttet, og deretter koke dem til de er helt møre.

Jeg gjør dette i to trinn. I løpet av den første fasen vil jeg bygge opp den smaken og fargen på ribbeina mine, og for den andre fasen vil jeg lage dem til de er møre uten å la dem miste fuktighet.

Trinn 1 – Flavor Stage

I løpet av dette første trinnet liker vi å koke ribbeina med en god, ren røyk til de er godt brunete og karamelliserte. Dette er stadiet der du kan velge hvilken timing ikke bare fungerer best for timeplanen din, men gir deg dine foretrukne resultater. For meg, på min personlige komfyr, Big Green Egg, koker jeg dem indirekte ved 250 ° F i ca 3,5-4 timer. Men gode resultater kan oppnås med svært varierende tider. Du kan faktisk bygge opp nok farge og smak på mindre enn 2 timer ved en høyere temperatur, selv om matlagingen blir litt vanskeligere jo varmere du går. Du må holde øye med fargen, og til og med vri på ribbeina av og til for å unngå å brenne dem. På den annen side, hvis du vil gå den lave / langsomme ruten, kan du ta 5 eller flere timer for første etappe.

Omtrentlig temperaturtid Områder for 1. trinn (YMMV)

220 ° F – 6 timer
230 ° F – 5 timer
240 ° F – 4 timer
250 ° F – 3,5 timer
265 ° F – 2,5 timer
280 ° F – 2 timer
300 ° F – 1.5 timer

Jeg har bestemt meg for favoritten min og har presentert den teknikken. Dette er hovedsakelig for å vise deg at det er mange muligheter. Eksperimenter og finn din favoritt!

Stage 2 – The Tenderize Stage

Når du har fått den fargen og smaken du ønsker, vil vi fortsette å lage ribbeina til de er møre, men vårt mål er å stoppe vannet fra å fordampe fra kjøttet. Dette vil gjøre det mulig for dem å lage mat raskt til det ømme stadiet uten å miste fuktighet. Den tunge aluminiumsfolien er vårt valgte verktøy for dette trinnet. Vi pakker platene hver for seg, hver med 2 stykker folie. De vil ikke alle gjøres nøyaktig samtidig, så dette lar oss fjerne dem fra komfyren mens de er ferdige. Kjøtttemperaturen er vanligvis 165-175 ° F når vi pakker dem inn, men vi ser også etter god farge og smak.

Enten du legger til noe annet når du pakker ribbeina, er det opp til deg. Vi har sett mange forskjellige ingredienser som brukes i pakken, inkludert brunt sukker, honning, lønnesirup, varm saus, smør, margarin, fruktkonserver osv. Men alt vi bruker er litt honning og litt fersk krydder … Dizzy Dust å være vår favoritt.

Tilbake på komfyren

Når alle ribbeina dine er pakket, returnerer du dem til komfyren din. For dette trinnet foretrekker vi å koke den ved 240-250 ° F på det høyeste, og generelt tar det mindre enn 2 timer til de er ømme. Det er lett å steke ribbeina hvis den blir for lenge i folien, så etter omtrent en time anbefaler vi å åpne folien og vippe ribbeina slik at bensiden er nede. Det fine med dette trinnet er at det ikke bare hjelper til med å jevne ut matlagingen, men det gir deg en flott mulighet til å bedømme ribbenens doneness. Hvis de vil bryte i to når du snur dem eller er veldig fleksible, kan de være ferdige, og du vil ønske å få dem av varmen og la dem hvile. Mer sannsynlig vil de fremdeles trenge mer matlaging, og du vil kunne fortelle hvor stiv platen er.

Bedømme ømhet

Sannsynligvis den viktigste delen av å lage god grillmat er å stopp kokeprosessen når kjøttet har nådd anbudet. Når alt kollagen og bindevev er oppløst i gelatin, blir kjøttet ømt og eventuell ytterligere tilberedning vil gjøre kjøttet grøtaktig.

Noen måter å kontrollere ømhet på er:

• Plukk platen i midten (selvfølgelig med varmebestandige hansker) og begynn å løfte. Hvis den fortsetter å bøye til den vil gå i stykker, er de sannsynligvis ferdige.
• Plukk opp platen med en hånd i hver ende og kjenn hvor lett de bøyer seg. Hvis de lett bøyer seg i den tykkere enden, er de sannsynligvis ferdige.
• Ta en tannpirker og sett inn mellom beinene i den tykkeste delen av platen. Tannpirkeren skal lett inn, og ikke motstå når du prøver å trekke den ut. Hvis den trekker deg litt tilbake, trenger de litt mer matlaging.
• Ta kjøtttemperaturen. Dette er ikke den mest pålitelige metoden, da det er mange faktorer som påvirker temperaturen på kjøttet på det tidspunktet det er ømt. Å vite temperaturen kan imidlertid gi deg en god ide om når du skal begynne å kontrollere ømhet. Etter min erfaring er 190 ° F et flott tidspunkt å begynne å kontrollere ømhet, men jeg har sett ribber som ikke var ømme før de nådde 205 ° F eller høyere.
• Ser kjøttet trekke seg tilbake fra bein. Igjen, som med kjøttemperaturen, er det et tegn på at ting beveger seg, å se kjøttet trekke tilbake slik at endene av beinene blir utsatt. Men husk, hver plate fungerer annerledes, og det er forskjellige grader av å trekke seg tilbake fra beinet. Dette er bare en ting å observere, og ikke en «tell-all».

Når de er ømme…

De er ferdige! De kan hvile i opptil en time hvis dekket av et teppe, men vi prøver alltid å hvile i minst 15 minutter før vi skjærer i snitt. Du har kanskje sett en prosess kalt 3-2-1 hvor ribbeina blir returnert til komfyren ubredd i en time på slutten, men vi har funnet dette trinnet som unødvendig. Faktisk sauser vi ikke engang ribbeina før etter at de er kuttet. Vi ser ingen fordel med å tilberede sausen på, og de er mye lettere å skjære i kjøttsiden ned slik at du kan kutte perfekt mellom beinene.

Når vi er skåret i skiver, sauser vi kjøttsiden lett, selv om dette er et valgfritt trinn. Mange foretrekker en tørr ribbe, og det er ikke noe galt med det!

Så det har du det. Litt forberedelse, to tilberedningstrinn, og du kan servere de beste ribbeina din familie eller gjester noen gang har spist! Du kan til og med glede noen få profesjonelle dommere. og lykkelig å lage mat.