Spør George: Kan og skal du spise skallet på ost?

Spørsmål: Kan du (og bør du) spise skallet på ost? —Rachelle L., St. Louis

Osteskall er enten laget av mennesker (ligner voks og tøy) eller naturlige. Alt kan spises. Det kommer ned på om de skal spises.

Rinds som er herbed, peppered, vininfusert og belagt med aske (inkludert noen franske geitost, som Valencay) er ment å bli spist. Den harde skorpen på et alderen parmesanhjul er spiselig, men bedre utnyttet som et tillegg til supper og sauser.

Noen osteklærere forteller oss at «blomstrende skall», som den myke, hvite skallet som finnes på Brie og Camembert er ment å bli spist, mens andre sier nei. Simon Lehrer fra Parkers Table, en av de mest erfarne og respekterte ostemakerne i byen, sier da han startet i virksomheten for 25 år siden, fortalte en produsent av Brie ham «absolutt ikke å spise skallet, «at» det er emballasjen, som huden på en salami. «En annen produsent av Brie sa til ham:» Hvis du ikke spiser skallet, mangler du halvparten av arbeidet og halvparten av smaken . «

Poenget: Det er et spørsmål om smak.

» Spis det hvis du liker smaken; hopp over det hvis du ikke har det, «sier Lehrer. han innrømmer at han stort sett nyter skallet på en Brie, han ville ikke gå tilbake til rattet bare for de sprø bitene. »

Lehrer sier voksbundne oster, som Gouda, inneholder et skall som «mens det ikke er deilig å spise», og at manchego, selv om det er ansett som en spiselig skallost, er belagt med et eggevask, som gir en glans men kan også potensielt være en magnet for bakterier.

Lehrer sier oster bundet i bomullsduk — såkalte bandasjepakkede oster, som cheddar i huler – ”vil gi deg et tanntråd hvis du spiser det hele veien,” men de fleste gir opp lenge før det da den osten «blir funky nær kanten.»

Andre ostemakere føler at noen av de såkalte «vasket» oster (dvs. de som er badet i en løsning for å fremme modning, som fulle geit) produserer de mest smakfulle skallene, mens de som vaskes i en sterk saltoppløsning, resulterer i en skall som for de fleste er for salt.

Så er det den internasjonalt anerkjente osteksperten Daphne Zepos, som minner om oss om et mindre kjent osteskorpsfakta: «Grav i hælen» (mellom osten riktig og skallet) da det er ostens «mest sårbare sted», området der den sanne smaken av osten finnes.

John Nash, vin- og osterådgiver ved Starr «i Richmond Heights, er ikke en fan av å konsumere skallene.» Teknisk sett kan du spise skallet på hvilken som helst ost, «sier han.» Jeg ville ikke anbefaler det, men det avhenger virkelig av osten. Personlig liker jeg ikke skallet på Frankrikes stinkende Epoisses-ost fra Bourgogne-regionen, men det er mer en teksturell ting for meg – jeg synes det er for grovt. På den annen side kjenner jeg folk som elsker skallet på Epoisses. . «

Men Nash sprekker opp døren. «Følg din egen smak og smak,» sier han. «Du kan alltid prøve litt napp og se om du liker det. Det beste rådet er å gå til en butikk med en dedikert, kunnskapsrik person bak disken som kan svare på alle spørsmålene dine – ekspertise som er vanskelig å finne i det store og hele -boks og til og med dagligvarebutikker. Poenget er å stole på ekspertene og din egen smak. «

Følg George på Twitter og Instagram, eller send ham en» Ask George «-e-post på [email protected]. For mer fra St. Louis Magazine, abonner eller følg oss på Facebook, Twitter og Instagram.