Salumi 101: Din guide til Italias fineste herdet kjøtt

Jeg har en liten matdans jeg liker å gjøre når stemningen slår til. Det går slik: Jeg skrubber ansiktet og svirrer rumpa mens jeg pumper knyttnever opp og ned som stempler. Jeg kaller det «skinke-dansen», men stort sett alt fancy kjøtt vil få meg i gang. Og jeg har gjort det mye i det siste, takket være salumitårnet – paraplybetegnelsen for et stort område av tilberedt italiensk kjøtt – som jeg har samlet mens jeg skriver og undersøker denne historien. Hvert par minutter skreller jeg forsiktig opp en pakke og begraver nesen i den, tar en bit eller to, skriver ut noen notater på den bærbare datamaskinen min, og gjør den lille dansen min.

Jeg har danset til salumi så lenge jeg kan huske. Dypt velsmakende, tantalizingly aromatisk, ofte fet og rik, salumi er et vitnesbyrd om den ustuderte rikdommen til Italias såkalte bondemat. De er på sin side funky, brennende, delikate, dristige, røykfylte, pittige og søte. Og hver salume (som er entall for deg) snakker til en unik kollisjon mellom geografi og tradisjon, en århundrer lang historie med menneskelig innovasjon.

Mitt eneste problem? Fra søt hammy og glatt mortadella til krydret, smørbar «nduja til magert og biffete bresaola, kommer salumi i så mange former at det kan være en kamp å svare på ett grunnleggende spørsmål: Hva er det egentlig?

Ganske vist refererer salumi til kjøtt tilberedt på en italiensk måte – for ikke å forveksles med andre europeiske tradisjoner, som fransk kjøttpålegg eller tysk delikatesse. Og vi kan trygt si at, som de fleste førindustrielle former for konservering av mat, ble salumi-making født først og først og fremst av nødvendighet, som en måte å forlenge holdbarheten til dyrebare ernæringsressurser.

Men utover disse kvalifiseringene, er det mange regler – og deres unntak – mange eksperter begrenser definisjonen av salumi til spekemat, mens andre inkluderer kokte ting, servert enten varme eller kalde. Noen snakker utelukkende om svinekjøtt, mens de forsømmer de utallige tamme og ville viltdyrene som fortsetter å komme seg på tallerkenen. Atter andre anser salumi som en tradisjon i utvikling, identifisert mer av wh eter vises det på tallerkener og panini enn ved dets faktiske fysiske eller kulinariske trekk.

Min personlige definisjon inkluderer ethvert krydret italiensk kjøttprodukt som selges klar til å spise og tradisjonelt serveres i skiver. (Med andre ord, jeg vil ikke dykke inn i salsicce, de ferske pølsene du vil lage hjemme på komfyrtoppen eller grillen.) Og selv om det er mange potensielle advarsler, deler jeg kanonen i to grovt avgrensede grupper: salami eller bearbeidet kjøtt fylt i et deksel og helmuskelkutt, som har blitt krydret og enten kokt, røkt eller kurert. Du er velkommen til å følge kriteriene mine, men det aller beste rådet jeg kan gi deg er å spise deg gjennom disse klassikerne og komme med en definisjon – og kanskje til og med en dans – av deg selv .

Salami-familien

De høres kanskje veldig like hverandre ut, men salami er ikke det samme som salumi. Eller, med ordene fra veteran spesialitet kjøtt leverandør Aaron Foster, «En salame er en salume, men en salume er ikke nødvendigvis en salame.» Allikevel omfatter denne delmengden av salumi-familien et enormt utvalg av produkter – alt fra 300 til opptil 600 forskjellige typer, avhengig av hvem du spør.

Amerikanske kunder er sannsynligvis mest kjent med tørrherdet eller hard salami av pølsestil – den svinete, avlange soppressata i Sør-Italia, den sjarmerende diminutive cacciatorini som en gang var favoritt av jegere, Toscanas fennikel – duftende finocchiona, til og med «pepperoni» – selv om en bestilling av peperoni i Italia vil gi deg paprika, ikke den salame piccanten du sannsynligvis er ute etter. Disse harde, marmorerte salamiene er ofte laget med svinekjøtt, men alt fra biff til cinghiale (villsvin) til gås, esel, geit og hest har funnet veien inn i blandingen på et eller annet tidspunkt.

Over hele linjen blir disse kjøttfyllene hakket eller malt, til tider veldig fint, og ofte forbedret med ekstra fett. Blandingen blir deretter saltet; krydret med krydder, urter eller aromater; og av og til sprutet med vin. Til slutt er den fylt i hylser – tradisjonelt laget av naturlige dyremembraner, som tarm og blære – og hengt for å kurere, gjære og tørke.

Denne kontrollerte herdingen og tørking av kjøttet forhindrer ødeleggelse og forbedrer samtidig tekstur og smak.»Når kjøtt er tørrherdet, mister det 30 prosent av vekten i vann; som et lager redusert med en tredjedel, er kjøtt redusert med en tredjedel rikt, tett og intenst smakfullt,» skriver Michael Ruhlman og Brian Polcyn i Salumi. : The Craft of Italian Dry Curing. Men salting og tørking av kjøtt gjør mer enn bare å lokke fuktighet og konsentrat smak: «Det dehydrerer også mikrober som forårsaker forfall og ødeleggelse og andre potensielt farlige bakterier, dreper dem eller hemmer deres evne til å formere seg,» legger Ruhlman og Polcyn til. Avgjørende er imidlertid at herding også lar gode bakterier og mugg overleve – de som beskytter kjøttet og utdyper dets karakteristiske gjærede smak. Når den er klar til å spise, kan du faktisk si at salamen din er i live, stedet for et blomstrende økosystem av mikroorganismer som samtidig forhindrer skadelig bakterievekst og gir særpreg og funk til hver bit.

Selvfølgelig er ikke all salami tørrherdet og hard – det er også et rike av kokt salami (hei, bologna!), For ikke å nevne myke varianter som «nduja og semi-harde produkter som faller et sted i mellom. i de aller fleste tilfeller vil du sannsynligvis fjerne det membranhylsteret på forhånd, selv om det er naturlig. «Hylser danner en membran som gjør at kjøttet kan gjære og tørke i riktig tempo,» forklarer Foster, «og det samler mugg, noe som hjelper herdeprosessen. Men jeg opplever at selv naturlige hylster ofte smaker muggen og tøff. «Bare kjør en skarp kniv langs salamen og stripp av hylsteret før servering – det kreves ingen knivstikking eller bryting. Det viktigste unntaket fra denne regelen er krydderpølser, som er nesten universelt ment å bli spist med membranen (og krydder) intakt. Foster tommelfingerregel? «Gå med tarmen: Hvis det ser ut som om du vil spise skallet eller hylsteret, gå for det. Hvis du liker det, er det mer salami for deg. Når salamen din er skåret, vil du la den sitte litt – du vil oppleve smaken bedre når den serveres ved en varmere temperatur, men hvis den blir for varm (si 68 til 70 ° F) ), risikerer du å la alle de deilige fettlommene brytes ned og oppløses.

Mortadella

Gitt likhetene med bologna, er det ikke overraskende at de fleste mathistorikere sporer mortadellas opprinnelse til den nord-sentrale italienske byen. Men du kan finne varianter mange over hele Italia, preget av skikk krydderblandinger eller tilsetninger som pistasjnøtter. I alle tilfeller, i motsetning til den harde, lufttørkede salamien vi er vant til å se på salumi-tallerkener, er mortadella et mildt herdet, kokt produkt.

Svinekjøttet, blekrosa og spekket med fatback-terninger, har en bemerkelsesverdig glatt, nesten kremaktig tekstur og en hammy smak bøyd med pepper og krydder som myrte og koriander. Den glattheten er takket være en ekstraordinær fin, emulgert maling – historisk utført med en mørtel og en støter – som opprinnelig var ment å gjøre tøft eller stramt kjøtt fra eldre dyr mer velsmakende. «Faktisk kan man si at mortadella er den opprinnelige bondesalumi,» sier Lou Di Palo, eier av Little Italy «anerkjente italienske matbutikk Di Palo» s Fine Foods. I disse dager ser du imidlertid på mye svinekjøtt av høy kvalitet, fylt med tradisjon. Kos deg med det i tynne skiver på egen hånd, stikk det i en sandwich, eller prøv å røre det i eggerøre.

«Nduja

Si det med meg: «en-DOO-ya.» Så kjøp litt – denne smørbare kalabriske svinekjøttsalamen har opplevd en bølge av popularitet fra staten av en grunn. Varmt og pepperaktig, snørt med hvitløk og sitrus, det er en utrolig dristig, dynamisk måte å spise kjøtt på. Vanligvis en finmalt blanding av svinekjøttdeler, inkludert skulder, mage, kjever og slakteavfall, «nduja har en glatt, nesten saftig tekstur som best nytes ved romtemperatur. Foster anbefaler å smøre det på brød eller behandle det som en ferdig pastatopp, men jeg innrømmer at jeg spiser det med en skje når stemningen slår til.

Helmuskel Salumi, forklart

Hvis salami er en hovedgren av salumi, er hele muskelsnitt den andre. Men ikke la deg lure av ordet «muskel» – det er rikelig med deilig fett å finne på de fleste av disse produktene. Som med alle salumi, kan et enkelt kjøttstykk ta drastisk forskjellige former og smaker, avhengig av hvor i Italia det er laget. Og mens de fleste helmuskeltsalumi er tørrherdet med salt, ofte i forbindelse med sukker, krydder , aromater eller vin, kan det overraske deg å lære hvor mange som også ofte blir servert kokte. Andre, som pancetta og guanciale, er så fete eller mildt kurerte, selv om de kan spises som de er, foretrekker de fleste forbrukere å bruke dem for matlaging.»Alt det som kalles salumi kan spises rå,» sier Foster, «men det betyr ikke at vi nødvendigvis vil – visse kjøttvarer har blitt en integrert del av oppskriftene, og har en tendens til å bli betraktet som kulinarisk spekemat, eller kulinarisk. salumi, kontra det vi kan kalle å spise eller spise snack på salumi. «

Når du handler for helmuskeltsalumi, anbefaler Di Palo å oppsøke en butikk som skiver kjøttet ditt på bestilling og ideelt sett gjør en rask nok virksomhet til å garantere regelmessig omsetning. I motsetning til den hardere salamien, har mange helmuskeltsalumi kort holdbarhet når de er skåret i stykker, så vi anbefaler at du tar hjem bare en forsyning som varer noen dager. av disse skivene: «Det er et veldig personlig spørsmål,» sier Foster. «Jeg foretrekker en liten tann fremfor kjøttpålegg og salumi – du vil ikke at den skal stramme ut eller bli fanget i tennene eller være vanskelig å tygge eller svelge. Den skal være tynn og diaphan, men ikke så tynn at den strimler og river. «Hvis du ikke er helt sikker på hva du skal be om, er det bare å be om en prøvebit i begynnelsen – hvis det gjør deg glad, er det alt det Når du er hjemme, kan du nyte noen av disse kuttene i tynne skiver på egenhånd, tilberedt i gryter og braiser, eller smeltet på smørbrød eller salater.

Prosciutto

For de fleste amerikanere fremkaller prosciutto et bilde av hvisketynne skiver med herdet svinekjøtt. Men i Italia er begrepet faktisk omfatter et bredt spekter av skinke, alle klassifisert som salumi. Mest bemerkelsesverdig er prosciutto cotto, eller kokt skinke, som ofte er rikelig krydret før den blir stekt, kokt eller røkt. Med andre ord er det ganske likt skinker fra amerikansk eller delikatessefag, selv om Di Palo bemerker at «det» er på den lysere siden, nesten hvitt og vanligvis laget med et helt ben. » «Prosciutto» kan også referere til andre kutt fra beinet, som culatello, en annen Parma-spesialitet som er laget av den benfrie muskelmassen i grisens bakben, som er verdsatt for sin mer konsentrerte smak og ømme tekstur. p>

Både helbensprosciutto og undersnitt som culatello kommer også herdet og ukokt, selges som crudo. Teknisk sett oversettes dette til «rå», men disse kjøttene har blitt kurert i ett år eller lenger, på hvilket tidspunkt det er ingenting rått med tekstur eller smak. Prosciutto crudo i de fleste supermarkeder er modellert etter prosciutto di Parma og prosciutto di San Daniele, som begge refererer til hele benet med svinekjøtt som er blitt kurert og krydret med ingenting annet enn salt. Andre steder i Italia, skjønt, krydder som hvitløk, rosmarin, einerbær og nøye beskyttede krydderblandinger blir ofte også introdusert i herdingsprosessen. Skinkene henges nesten universelt i kjellere for å modnes og tørke, for en øm, smeltet i munnen. en søt, svakt funky smak som balanserer saltkuren.

Speck

I Tyskland er speck en rik delikatessespesialitet laget av svinekjøttfett eller mage. Men italiensk flekk faller faktisk under prosciutto-paraplyen – et kutt fra grisens bakben som har blitt saltherdet; krydret med krydder som pepperkorn, einerbær og rosmarin, og røkt før den henger tørke i flere måneder. Resultatet er en mildt røykfylt produkt med en behagelig søt, krydret smak og en tekstur og fettlinje som kan sammenlignes med prosciutto crudo. Spis det rå for å glede deg over nyansen eller ta en pekepinn fra Di Palos Guide to the Essential Foods of Italy og prøv den «skiver tynn i nesten alle slags pasta, tilsatt omeletter og quiches, på toppen av pizza, servert med grønnsaker og spon av ost dryppet med litt olivenolje, eller kastet i varme grønnsakssalater. «

Coppa

Med sin livlige røde farge og tunge marmorering er coppa (også kjent som capicola i USA eller capocollo i Sør-Italia) et syn å se. Hver provins behandler kjøttet annerledes, men kuttet – fra baksiden av nakken og den øvre skulderen til grisen – forblir mer eller mindre konsistent. Det selges vanligvis i USA i «hete» eller «søte» varianter, men i Italia strekker variasjonene seg til mer presise krydderblandinger – muskat, kanel og nellik i Piacenza; litt mer enn salt i Parma; en gnist av brennende chili i Calabria; og så videre. Mange oppskrifter inneholder vin, hvitløk, urter og krydder i varierende mengder før kjøttet forsegles i et naturlig deksel for en kur på omtrent seks måneder. Med den glatte, gossamer-konsistensen av prosciutto, men en mer vesentlig fet munnfølelse og krydret smak, gir den et velkomment motpunkt til de mer delikat smaksatte komponentene på din typiske salumi-tallerken.

Pancetta

Ofte hyllet som det italienske baconet, pancetta er et herdet kutt av svinekjøtt som er vanlig i hele Italia.Vanligvis rullet inn i en sylinder og bundet med hyssing når den herder, har pancetta en uttalt salt smak, ofte supplert med pepper eller andre krydder, og tilbyr et sjenerøst forhold mellom fett og kjøtt. Tynt skiver, det gir et utmerket pålegg, selv om det ofte blir behandlet som et kulinarisk kjøtt – tykke skiver eller terninger kan gjengis i en panne for å gi en svinekjøtt, salt base for pastasauser, braiser eller sauterte grønnsaker. Bruk den hvor du ville bacon, men jeg anbefaler å ta en matbit først for å måle saltnivået, som kan variere fra produsent til produsent.

Guanciale

I likhet med pancetta brukes guanciale ofte til matlaging. De rike og ømme grisejulene er herdet med salt, men produsentene tilfører ofte pepper, bukt og enebær til blandingen også. Med sitt høye fettinnhold gjenges det enkelt og gir utmerket, men ikke overveldende, smak til utallige kokte tilberedninger – mange anser det som et avgjørende element i karbonara- og amatriciana-sauser. Selv om noen italienere liker det rå , Di Palo foreslår at du bare gjør det på egen risiko. Dessuten sier han: «guanciale er det beste matfettet. Den forblir sprø, men blir ikke for hard. Han foretrekker en rullet guanciale, som har en tendens til å holde seg fuktigere, men du kan også finne flate tilberedninger som vil produsere tørrere, seigere kjøtt når de blir kokt.

Lardo

Gitt at lardo er bokstavelig talt smult —Det vil si krydret og spekemat svinekjøtt – din første tilbøyelighet kan være å lage mat med det. Don. T. Denne glatte, smeltende ømme kutten er deilig (hvis du tetter arteriene) plukket rett fra platen. Den smørete, litt smakfulle smaken suppleres med en kryddergni som minner om amerikansk grill. Di Palo anbefaler å servere den tynt skiver på stekt deig eller et ristet stykke crusty brød, hvor det vil varme opp til det er gjennomsiktig.

Bresaola

De aller fleste italienske salumi er laget med svinekjøtt, men storfekjøtt er stjernen i dette herdede helmuskelkuttet fra beinet eller rundt. Det magre, rubinrøde kjøttet har en noe blomsteraroma, salt men ikke så mye at den overmaler en uttalt rykkaktig biff-smak. Den har mye til felles med sveitsiske Bündnerfleisch – ingen overraskelse, gitt at bresaola (breh-ZOW-la) kommer fra Valtellina-dalen, bare et steinkast fra den sveitsiske grensen. I begge land herdes biffen i en blanding av salt og pepper og henges for å tørke i flere måneder; noen leverandører røyker også produktet lett for å fullføre modningsprosessen.

Server det i tynne skiver, enten alene eller med konditori (krydret). Jeg liker det på en seng av arugula, kledd i sitronsaft, olivenolje, en dusj med nykvernet pepper, og kanskje noen flak av en hard ost, som parmesan eller Pecorino Romano. Eller, for å endre tempoet, drypp det med olivenolje og rå eggeplomme, etterfulgt av pepper, oregano og sitronsaft.

Alle produktene som er koblet til her, er valgt uavhengig av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.