Pantry Essentials: Alt om Ponzu-saus

Soyasaus, det vanlige salte / salte tilsetningsstoffet i japansk mat, er nå et nesten allestedsnærværende syn på kjøkken over hele verden. Hvis du har sett etter et soyasausalternativ som gir en annen vri, har du kanskje allerede oppdaget ponzusaus, ofte beskrevet som en sitrusvariasjon på soya.

Ponzu-saus er faktisk litt mer komplisert enn Opprinnelsen til ponzu er et mysterium, men navnet har litt nederlandsk. «Pon» kommer fra nederlandsk for «punch», en av en rekke gjenlevende nederlandske lånord som kom inn på det japanske språket på 1600-tallet. da det nederlandske østindiske selskapet var de eneste vesterlendinger som ble invitert til å handle med isolasjonist Japan.

Den andre halvdelen av navnet «su» betyr «eddik», som avslører en av sausens hovedkomponenter. . Sett under ett antyder «punch» pluss «eddik» en saus med en blanding av syre- og fruktige smaker. God start, men det er fortsatt bare halvparten av historien.

Til tross for at de har en nederlandsk innflytelse på navnet, er komponentene i ponzu tydelig japanske. Den er tradisjonelt laget med riseddik, mirin, katsuobushi og konbu. Hvis du ikke er helt kjent med japanske mattermer, er de tre siste ingrediensene risvin, bonito fiskflak og tang – alt kjent standby på et japansk kjøkken. Tilstedeværelsen av bonito og tang gir en lignende umami-smaksprofil som dashi, fiskebestanden som er grunnlaget for mange japanske buljonger. Noen oppskrifter bruker sake i stedet for mirin fordi den er en sterkere, mer syrlig risvin, men mirin gir en mer delikat smak.

For å lage ponzu, blir disse fire ingrediensene kokt sammen før den endelige stjerneingrediensen tilsettes. : sitrus. Ponzu lages tradisjonelt med juice fra en bitter appelsin, en yuzu (en liten syrlig frukt som ligner en grapefrukt) eller en sudachi (en veldig rund type mandarin som ofte er grønn som en lime). p>

Du vil kanskje merke en ingrediens som mangler fra listen: soyasaus. Forvirrende, ordet «ponzu» brukes nå til å beskrive både den lette sitrusdressingen uten soya, og den mye mørkere krydder sausen laget med soya. Det bør kanskje være reservert for førstnevnte, med «ponzu soya» brukt for å beskrive sistnevnte. Ut fra flaskene som er tilgjengelige i supermarkeder, har kampen allerede gått tapt. Hvis du har en flaske ponzu i pantryet ditt, inneholder den soyasaus, sannsynligvis fordi versjonen uten soya er for delikat til å være hyllebestandig.

Ponzuen i pantryet ditt er nesten helt sikkert laget med enten sitron eller limejuice i stedet for en av de vanskelig å finne (og langt dyrere) japanske sitrusfrukter som sudachi. Det er synd, fordi disse fruktene ofte har en bemerkelsesverdig kompleksitet av terte og bitre smaker. Spesielt Yuzu gjør langsomt kjent i Nord-Amerika som en fasjonabel ingrediens for noen kokker og bartendere. Det kan være bedre på den måten, av selvfølgelig, i stedet for å bli druknet på flasker med kommersiell ponzu.

Som så mange pantrystall, er det enkelt å lage ponzu uten soyasaus hvis du kan skaffe ingrediensene, og mye mer deilig når de blir laget ferske , men å ha en flaske for hånden for enkel bruk av hverdagen er vel verdt det, spesielt som et alternativ til soyasaus.

Ponzu brukes tradisjonelt som en dukkert for shabu-shabu og andre kokte retter, tynne skiver med sært kjøtt (tataki), som en del av en dukkert for soba- eller somenudler, sashimi eller av og til du mplings. Det er også flott for tempura – et annet europeisk lånord, men denne gangen fra portugiserne, som faktisk er kreditert for å introdusere Japan for ideen om å steke mat i røren!

På grunn av syren av sitrusjuice, ponzu gir også en fantastisk marinade, spesielt for en frisk, livlig ceviche. Ponzu brukes ikke til å lage mat med, men noen bindestreker på slutten av tilberedningen – for eksempel i en suppe eller en lapskaus eller en stek— kan legge til et deilig spark. Tilsett litt sesamolje, og du har en øyeblikkelig japansk vinaigrette.

Fordi ponzu har en så fantastisk blanding av salt, terte og smakfulle smaker, kan den brukes til å forbedre alle slags retter – ikke bare japanske! Ta en titt på noen av oppskriftene nedenfor. Det blir fort en pålitelig favoritt på kjøkkenet.

Alle produktene som er lenket til her, er valgt uavhengig av redaksjonen. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i våre tilknyttede retningslinjer.