Hvor lenge kan egg ikke kjøles ned før de blir usikre å spise?

Litt vitenskapelige referanser (fet skrift):

Antall Salmonella enteritidis i innholdet av naturlig forurensede høner «egg.

Over 5700 hønsegg fra 15 flokker som er naturlig smittet med Salmonella enteritidis, ble undersøkt individuelt for tilstedeværelse av organismen i begge egginnhold. eller på skjell. 32 egg (0,6%) var positive i innholdet. I flertallet var nivået av forurensning lavt. Tre egg ble imidlertid funnet å inneholde mange tusen celler. I egg hvor det var mulig å identifisere forurensningsstedet, var albuminet oftere positivt enn eggeplommen. Lagring ved romtemperatur hadde ingen signifikant effekt på forekomsten av salmonella-positive egg, men de som ble holdt i mer enn 21 dager var mer sannsynlige (P mindre enn 0,01) sterkt forurenset. I batcher med egg hvor både skall og innhold m ere undersøkt, var 1,1% positive på det tidligere stedet og 0,9% i det sistnevnte.

Forurensning av eggeskall og innhold med Salmonella enteritidis: en gjennomgang.

Salmonella enteritidis kan forurense innholdet av rene, intakte skallegg som et resultat av infeksjoner i reproduksjonsvevet hos verpehøns. Det viktigste infeksjonsstedet ser ut til å være den øvre eggledningen. I egginnholdet er de viktigste forurensningsstedene enten utsiden av vitellinmembranen eller albuminet som omgir den. I ferske egg er det bare få salmonellas som er tilstede, og da albumen er et jernbegrenset miljø, vil vekst bare forekomme når lagringsrelaterte endringer i vitellinmembranpermeabilitet, som gjør at salmonellas kan invadere eggeplommeinnhold, har funnet sted. Når dette skjer, oppnås høye populasjoner både i innhold av eggeplomme og albumen. Noen egg fra naturlig smittede høner har vist seg å inneholde et stort antall S. enteritidis. Endringshastigheten i membranpermeabilitet er temperaturavhengig. I egg lagret ved 20 grader C er eggeplommeinvasjon uvanlig før egg har blitt lagret i 3 uker. Under stimulerte kjøkkenforhold der temperaturen nådde 30 grader C, kunne salmonellas vokse raskt etter noen dager.

Fra mot bedre kontroll av Salmonella-forurensning ved å dra nytte av eggets selvforsvarssystem: en gjennomgang.

Oppbevaring Lagringsforhold presenterer problemer i forurensning med fokus på varighet, temperatur og miljøhygiene. Ulike land har forskjellige regler. Lagringsgrenser for bordegg i Storbritannia var 3 uker ved 8 ° C (Kinderlerer 1994), mens i Israel 3 mo for kjøleegg og 16 d ved romtemperatur (Lublin og Sela 2008). I mange land , må egg lagres ved lave temperaturer for å begrense mikrobiell vekst. I Tyskland krevde lovgivning at kjøling av egg ble brukt ved 5 til 8 ° C i 18 d maksimal etterlegging (EFSA 2009). Og i USA, enten skall egg pakket for forbrukere eller egg som får behandling fra eggprodusenter w det må holdes ved 7,2 ° C (45 ° F) senest 36 timer etter at eggene er lagt under lagring og transport (FDA 2010). I dette scenariet er det mer tilrådelig å bruke lagring ved lav temperatur for å minimere muligheten for at egg smittet med S. Enteritidis overføres til mennesker. Denne anbefalingen støttes av studien av Gast og Holt (2000), som viste at lave temperaturer var mer effektive for å kontrollere S. Enteritidis-multiplikasjon i eggeplommen når høy konsentrasjon av S. Enteritidis ble kunstig introdusert i egginnholdet. (Gast og Holt 2000). På den annen side kan lav temperatur redusere penetrasjonsprosessen (Chousalkar og andre2010). Imidlertid foreslo Kang og andre (2006) at det er å foretrekke å lagre egg ved 37 ° C i en viss periode først, i stedet for 4 ° C direkte, for å la den endogene bakteriedrepende aktiviteten til eggalbumen drepe den forurensende S. Enteritidis. Dette resonnementet er gyldig, spesielt når de fleste egg blir smittet gjennom trans-skallforurensning. Mens det gjelder vertikal overføring, venter denne applikasjonen mer forskning. Ytterligere studier viser at selv om lav konserveringstemperatur for bordegg vil begrense multiplikasjonen av Salmonella, reduserer den ikke den eksisterende Salmonella-konsentrasjonen. Det kan faktisk forlenge overlevelsen av Salmonella fordi Salmonella kan økes med lav lagringstemperatur (Baker og Balch 1962; Radkowski 2002; Messens og andre 2006) og reduseres med høyere temperatur (Rizk og andre 1996).

På sidemerket takler de også poenget med å vaske egg

Bruken av eggevask er en kontinuerlig debatt til tross for den brede kommersielle anvendelsen. Aktuelle bekymringer fokuserer på om eggvask øker den indre mikrobielle belastningen. Innen EU er eggevask forbudt unntatt i Sverige og deler av Nederland. Årsaken som tilbys er at eggevaskingsprosedyrer kan skade kvaliteten på skjellaget, noe som øker muligheten for bakteriell invasjon (Peebles and Brake 1986; Bialka og andre 2004; EFSA 2005). Faktorer relatert til kutikula-skade forårsaket av eggvask inkluderer tilstedeværelse av vann på eggeskallet, tilstedeværelse av jern i vaskevannet, fysisk børsteskade og høyt trykk (Commission of European Communities, 2003). Dette er årsakene til at klasse A-egg til konsum ikke er kvalifisert for bruk av eggevask i EU-lovgivningen, og egg vil bli nedgradert hvis noen former for desinfeksjon brukes. Denne resonnementet er imidlertid i strid med forskning som viste at vaskeprosedyren ikke så ut til å påvirke forekomsten av åpne porer og den generelle neglebåndskvaliteten. I mellomtiden ble det også antydet at brune egg generelt var av bedre kvalitet når det gjaldt neglebåndsscore enn de hvite eggene når 4 standarder, som mekanisk skade, rusk, åpne porer og dekning av neglebånd ble vurdert (Messens 2009). Og bruk av eggevask er ennå tillatt i Canada, Amerika, Japan, Australia, Russland og Mexico av den grunn at eggvask kan redusere den totale mikrobielle belastningen på overflaten av desinfiserte egg med omtrent 2 til over 5 loggenheter (Hutchison og andre 2004; Rodríguez Romo 2004).
Gitt kontroversen om fordelene og ulempene ved eggevask, blir andre prosedyrer evaluert.