Faktisk er MSG ikke trygt for alle (Op-Ed)

Kathleen Holton er professor ved School of Education, Teaching and Health og Center for Behavioral Nevrovitenskap ved American University i Washington, DC Hennes forskning undersøker de negative effektene av tilsetningsstoffer på nevrologiske symptomer, så vel som de positive, beskyttende effektene av visse mikronæringsstoffer på hjernen. Hun jobber med en bok om hvordan folk kan unngå å konsumere tilsetningsstoffer og teste seg for følsomhet. Hun bidro med denne artikkelen til WordsSideKick.coms Expert Voices: Op-Ed & Insights.

En nylig video fra American Chemical Samfunnet som påstås å avvise myter om tilsetningsstoffet mononatriumglutamat (MSG) førte til en rekke nyhetshistorier – men den dekningen klarte ikke å erkjenne at en delmengde av befolkningen skulle unngå MSG.

Videoen inneholder to misvisende fakta. Det første antyder at MSG betraktes som «Generelt anerkjent som trygt», eller GRAS. GRAS-merket for tilsetningsstoffer gir utseendet til sikkerhet. Likevel ble begrepet GRAS ganske enkelt gitt til tilsetningsstoffer som var i bruk da tilsetningsstoffet Food Additives of 1958 ble etablert. Etiketten ble «effektivisert» i tilsetningsstoffene, slik at de kunne omgå godkjenning av FDA før markedsføring (dvs. sikkerhetstesting). For det andre sier videoen at gratis glutamat forekommer naturlig i noen matvarer. Dette stemmer, men det gjør det betyr ikke at MSG er trygt for alle. Mennesker som er følsomme for MSG må også unngå matvarer med store mengder naturlig forekommende gratis glutamat, som soyasaus og parmesanost.

Hvordan MSG fungerer

MSG er en smaksforsterker som har blitt brukt i bearbeidede matvarer i USA siden etter andre verdenskrig. Selv om mange forbinder MSG med kinesisk mat, er det mer sannsynlig at folk møter MSG i matvarer som suppe, buljong, chips, snacks, sauser, salatdressinger og krydderpakker. Den aktive delen av MSG, som gir sin «umami» -smak, kommer fra glutamatdelen av forbindelsen. Glutamat er en aminosyre som ofte finnes i dietten i bundet form (koblet til andre aminosyrer for å danne et fullt protein, som kjøtt) og fri form (hvor glutamat ikke lenger er bundet til et protein). Det er denne gratis formen for glutamat (som den som finnes i MSG) som har evnen til å fungere som en smaksforsterker i mat ved å spenne nevronene i tungen.

Glutamat kan alltid betraktes som en «naturlig smak» fordi det produseres ved å dissosiere et naturlig forekommende protein i dets individuelle aminosyrer. Tilsetningsstoffer som inneholder gratis glutamat, opprettes ved ganske enkelt å forstyrre proteinstrukturen gjennom hydrolysering, som frigjør glutamat (og andre aminosyrer), slik at glutamat forbedrer smaken av maten ved å stimulere nevronene på tungen.

Hvem trenger å unngå MSG?

Som forskere vet vi ennå ikke hvor mange prosent av befolkningen som er følsomme for MSG. Men vi vet nok for å bekrefte at aminosyren glutamat i sin frie form (dvs. når det ikke er bundet til et fullverdig protein som kjøtt) forårsaker negative reaksjoner hos visse mennesker. En persons reaksjon på MSG er ikke begrenset til Chinese Restaurant Syndrome (CRS), som er preget av symptomer som hodepine, svette, rask hjerterytme og tetthet i brystet. Disse symptomene opptrer vanligvis i løpet av få minutter etter at de har spist stoffet, ofte mens spisestue er fremdeles i restauranten.

I min forskning på effekten av MSG hos personer med irritabel tarmsyndrom og den kroniske smertetilstanden fibromyalgi, observert hodepine (inkludert migrene), diaré, gastrointestinale smerter og oppblåsthet, ekstrem tretthet, muskelsmerter og kognitiv dysfunksjon – som alle forbedret seg når forsøkspersoner ble satt på en diett med lite glutamat, og som kom tilbake med gjeninnføring av MSG. ( Dette var en dobbeltblind, placebokontrollert studie). I motsetning til CRS, har symptomer hos fibromyalgi-pasienter en tendens til å begynne noe senere, timer etter inntak, noe som gjør det vanskeligere for disse menneskene å identifisere den matrelaterte utløseren.

Annen forskning rs studerer de potensielle effektene av MSG på tilstander som migrene, temporomandibulær leddsykdom (TMD / TMJ), fedme og type 2 diabetes. Forskere fra University of North Carolina i Chapel Hill fant nylig en sammenheng mellom høyt forbruk av MSG og forekomsten av overvektige voksne i Kina. Glutamatindustrien bestrider forståelig nok disse og andre funn relatert til MSG og fedme. Forbrukerne bør vite at glutamatindustrien finansierte flertallet av studiene som «beviste» sikkerheten til MSG. Uavhengige forskere er ikke alltid enige i disse funnene.

Unngå glutamat

I tillegg til MSG, kan gratis glutamat også finnes i andre tilsetningsstoffer, inkludert ethvert hydrolysert protein, proteinisolat, proteinekstrakt og autolysert gjærekstrakt, bare for å nevne Noen. Matprodusenter kan bruke disse tilsetningsstoffene i et produkt, og fremdeles merke maten som ikke inneholder MSG, siden den kjemiske strukturen er forskjellig. Det vil si at strukturen ikke inneholder natriumdelen for å danne mononatriumglutamat. Effekten av det frie glutamatet er imidlertid den samme som for MSG (både i sin smakforbedrende evne så vel som dets evne til å forårsake symptomer hos følsomme individer).

Glutamat er ikke bare en aminosyre i kostholdet, det er også en viktig nevrotransmitter som er avgjørende for at nervesystemene våre skal fungere optimalt. mye av dette kjemikaliet kan føre til at ting i kroppen vår går galt. Det er veletablert at store mengder glutamat kan forårsake «eksitotoksisitet», der nevroner blir overopphisset til det punktet at de dør.

For på grunn av den konsekvente forskningen om de eksitotoksiske effektene av MSG på hjernen til unge dyr på 1960-tallet, vitnet forskere før den amerikanske kongressen om faren for usi ng MSG i babymat. Som et resultat ble MSG frivillig fjernet fra babymat i 1969.

Million dollar-spørsmålet er: Reagerer alle på disse tilsetningsstoffene? Nei, noen mennesker kan konsumere relativt store mengder gratis glutamat uten symptomer. Forskning viser imidlertid at en delmengde av befolkningen er følsom og kan ha nytte av å unngå MSG (og andre kilder til gratis glutamat) i mat.

Hvis en person lider av uforklarlige symptomer som hodepine, tarmforstyrrelse, tretthet, kognitiv dysfunksjon eller smerte som mangler en strukturell forklaring, kan de vil prøve å unngå gratis glutamat i alle dets former. Den eneste måten å teste for følsomhet er ved å unngå overflødig fri glutamat i en periode fra to uker til en måned. Man kan gjøre dette ved å spise hele, ikke-bearbeidet mat, bruke hele urter og krydder, lage marinader og salatdressinger fra bunnen av, og unngå matvarer som naturlig har høyere mengder gratis glutamat, som soyasaus, fiskesauser, parmesan og andre eldre oster og store mengder tomatsaus.

Moralen i historien er enkel: Teppeuttalelser som «MSG er ikke dårlig for deg» misvises – de gir en falsk oppfatning av sikkerhet til en forbindelse som ikke alle skal konsumere.

Følg alle ekspertstemmene og debattene – og bli en del av diskusjonen – på Facebook, Twitter og Google+. Synspunktene som er uttrykt er forfatterens og gjenspeiler ikke nødvendigvis synspunktene til utgiveren. Denne versjonen av artikkelen ble opprinnelig publisert på WordsSideKick.com.