Den beste billige biffen til grillen Del 4: klaffkjøtt (mørbradstips)
Jeg kjente først klaffkjøtt med det lokale New England-navnet mørbradspiss. Gå til et dykk eller vertshus på en gammel skole med en meny, så kommer du til å løpe inn i dem, kutte i terninger, sitte fast på en spyd og grille over en åpen kullbål, akkurat som de gjør på Santarpio over i Øst Boston. Når de er grillet riktig, er de ømme, saftige, tar på seg marinader ekstremt godt og har en robust biffete smak som mange andre kutt til kebab mangler. Det og de er billige. Ikke bare «billigere enn mørbrad-men-fortsatt-ganske-dyrt» billig, men faktisk billig.
Det var ikke før jeg flyttet tilbake til New York at jeg skjønte at ingen utenfor New England vet hva mørbradspissen er, og det var ikke før jeg senere skjønte at «faux hanger» og «klaffkjøtt» som slakterne her selger faktisk er nøyaktig samme kutt av biff, bare igjen helt i stedet for skiver inn i tips.
Av alle de billige kuttene av biff, er det en av de mest allsidige. Det kreves flott å lage hurtigkokingsmetoder som å grille eller svi. Det er utmerket tilberedt hel og skåret i tynn striper. Den kan ikke slås i terninger og settes på spyd. Den har en grov tekstur som griper inn i marinader og krydder. Den er til og med flott som en langsomt kokt braise, der den kommer i ømme strimler, som en kubansk ropa vieja.
Slik håndterer du det.
Shopping
Selges også som: Faux hanger, bavette (Frankrike), mørbradspiss (New England).
Hvor det skjæres fra: Bunnen av mørbrad – den samme generelle regionen der tri-tipset kommer fra.
Klaffkjøtt kommer i noen få former, avhengig av hvor du bor, men det blir nesten alltid levert til supermarkedet eller slakteren som en hel kutt, så hvis du bo i et område der det er normen å selge den i strimler eller terninger (for eksempel i New England), i stedet be slakteren om å gi deg en hel trimmet klaffbiff. Dette gir deg flere muligheter når du kommer hjem.
Som et relativt magert snitt, er det egentlig ikke noe behov for å springe for Prim-gradert klaffbiff. Choice-ting smaker like bra og koster mindre.
Mer enn noe annet kutt jeg vet om, er klaffkjøtt ganske forferdelig når det er kokt sjeldent. Du kan føle det selv når det fortsatt er rått: dette er noe grøtaktig kjøtt. Bare ved å tilberede den til middels sjelden eller middels, kan du få den fast nok til at du ikke klemmer rundt i munnen mens du tygger den.
Klaffkjøtt krever ikke ekstrem varme fra en skjørtbiff, og det har ikke fettoppblussingsproblemer med en kort ribbe, noe som gjør sitte ganske enkelt å lage mat. Bare bygg en varm peis (jeg bruker en enkelt skorstein), bygg den opp på den ene siden av grillen, legg på klaffen (etter å ha krydret den, selvfølgelig). Stek det ved å snu hvert minutt eller så til det når minst 125 ° F på den tykkeste delen.
Hvis det noen gang truer med å begynne å brenne på utsiden før midten er ferdig, kan du skyve det over til den kjøligere siden av grillen for litt mer forsiktig matlaging. Som med alt kjøtt, drar det fordel av noen minutters hvile før du skjærer i det.
Skiver og serverer
Klaffkjøtt har et ekstremt grovt korn med en åpenbar retning. Den løper helt nedover biffen på tvers. Dette gjør det vanskelig å kutte mot kornet i tynne biter i bitestørrelse (du vil ende opp med strimler skåret i lengderetningen fra kjøttet).
I stedet bør du først dele det i tre eller fire stykker, kuttet med kornet, for deretter å rotere hver av disse stykkene 90 grader og kutte dem tynt mot kornet.
Siden form, tykkelse og tilbøyelighet for marinader gjør det lik flankbiff, kan du bruk den ganske mye om hverandre. Tenk på den som flankbiff «bedre, sexigere fetter.
Få oppskriftene!
- Spice-Rubbed Grilled Flap Meat»
- Grillet marinert flankbiff i Steakhouse-stil «
- Thai-marinert flankbiff og urtesalat»
- Grillet marinert flankbiff Fajitas «
Alle produktene som er koblet til her er valgt uavhengig av redaksjonen vår. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i våre tilknyttede retningslinjer.