Den 500 år gamle snacken

«Noen ganger har vi utenlandske reisende som ser på og blir litt redde fordi det ser mørkt, stygt ut og alt klissete og grønt, «sa Carrel Kam, direktør for Yung Kee Restaurant og barnebarn av grunnleggeren Kam Shui Fai.» Men det er psykologisk – akkurat som ideen om blåmuggost. Lukten er forferdelig, men smaken er god. ”

Et ideelt århundreegg har en proporsjonalt stor eggeplomme, fremdeles grønn-gul, rennende og omgitt av konsentriske ringer av brunt, grønt og marineblått. Fargene indikerer de forskjellige transformasjonsstadiene – og jo større og løpere eggeplommen er, jo bedre.

«Vi bruker den langsommere, tradisjonelle prosessen, i stedet for å prøve å øke produksjonshastigheten ved å tilsette kjemikalier,» sa Kam. «Å lage det perfekte århundreegget er et spørsmål om tid – det er en naturlig prosess.»

På grunn av den ubehagelige lukten er smaken da helt uventet. Egget er overraskende kremaktig, fløyelsaktig og saftig. Når den spises med skivene av den rosa ingefæren, tilfører den søte og krydrede smaken et annet element i retten som forfrisker ganen mellom bitt.

Egget er overraskende kremaktig, fløyelsaktig og saftig.

Century eggs blir spist hele dagen – til frokost, til middag eller som en matbit eller forrett – og oenophiles er fast på at de passer sammen vakkert med full- fyldig Bordeaux-vin eller sprudlende champagne. Eggene blir også bakt i bakverk. Hang Hueng ble åpnet i 1920 som en dim sum-restaurant og har høstet følgende for deres versjon av eggene, pakket inn i en gyldenbrun skorpe.

Den relativt enkle oppskriften – ved å bruke et århundreegg, syltet ingefær, butterdeigsdeig og bønnepasta – har vært den samme så lenge Hang Hueng har vært i virksomhet, med hver sifu, en dyktig veileder eller arbeider, som overleverer teknikkene fra generasjon til generasjon. Resultatet er et sprøtt og buttery bakverk med et mykt, smakfullt egg inni. Den mest kritiske delen av prosessen er å velge riktig egg, et som ikke er for hardt eller for mykt.

Mens århundrets egg trekker følge fra eldre generasjoner og nysgjerrige reisende, har eggene falt i favør. med det yngre settet som er lei av Kinas konserverte og gjærede matvarer.

«Tidene endrer seg, og den unge generasjonen viser mindre og mindre interesse for disse tradisjonelle matvarene,» sa Kazu Leung, administrerende direktør for Hang Heungs kakebutikk. «Av vår erfaring har vi lært at disse tradisjonelle kinesiske bakverkene har et spesielt sted for generasjonen etter 70- og 80-tallet som hadde færre snacksalternativer i oppveksten.»

Selv om fremtiden for disse delikatessene er noe usikker, det er sannsynlig at de vil eksistere i mange flere århundrer. De ydmyke snacksene er allestedsnærværende – fra dim sum-restauranter til konditorier – og kokker i hele Hong Kong bevarer fremdeles denne nostalgiske biten av kulinarisk arv. Som Leung sier: «Vi ønsker ikke å skuffe folk som kommer til oss for en smak av barndommen.»

Ytterligere rapportering av Chan Sin Yan.