Croissant (Norsk)

PredoughEdit

Glutenproteiner påvirker vannabsorpsjonen og de viskoelastiske egenskapene til fordoughen. Proteinenes rolle kan deles inn i to stadier av deigdannelse: hydrering og deformasjon. I hydratiseringsfasen absorberer glutenproteiner vann opp til to ganger sin egen vekt. I deformasjons- eller eltetrinnet forårsaker blandingens virkning at gluten gjennomgår en rekke polymeriserings- og depolymeriseringsreaksjoner og danner et viskoelastisk nettverk. Spesielt hydrerte gluteninproteiner bidrar til å danne et polymert proteinnettverk som gjør deigen mer sammenhengende. På den annen side danner ikke hydratiserte gliadinproteiner nettverket direkte, men fungerer som myknere av gluteninnettverket, og gir dermed deigens viskositet flyt.

Stivelse påvirker også viskositeten til fordough. Ved romtemperatur og i tilstrekkelig mengde vann kan intakte stivelsesgranuler absorbere vann opptil 50% av sin egen tørrvekt, og få dem til å svelle i begrenset grad. De litt hovne granulatene finnes i mellomrommene mellom glutennettverket, og bidrar dermed til deigens konsistens. Granulatene er kanskje ikke intakte, da prosessen med maling av hvete til mel skader noen av stivelseskornene. Gitt at skadede stivelseskorn har kapasitet til å absorbere rundt tre ganger så mye vann som uskadet stivelse, krever bruk av mel med høyere nivåer av skadet stivelse tilsetning av mer vann for å oppnå optimal deigutvikling og konsistens.

Vanninnhold påvirker den mekaniske oppførselen til deig. Som tidligere diskutert, absorberes vann av gluten og stivelseskorn for å øke deigens viskositet. Vannets temperatur er også viktig ettersom den bestemmer temperaturen på fordoughen. For å lette prosessering bør kaldt vann brukes av to hovedårsaker. For det første gir avkjølt vann et ønskelig miljø for glutenutvikling, ettersom temperaturen ved hvilken blanding skjer påvirker deigens hydratiseringstid, konsistens og nødvendige mengde blandingsenergi. For det andre kan kaldt vann sammenlignes med temperaturen på innfettingsfettet som skal tilsettes senere, noe som lettere letter sistnevnte innlemmelse.

Fett i deig påvirker tekstur og løft av fordough. Selv om høyere nivåer av deigfett kan senke deigenes løft under baking, korrelerer det også med et mykere sluttprodukt. Som sådan er hovedfunksjonen til fett i deigen å produsere en ønskelig mykhet i den endelige croissanten.

LaminationEdit

I laminert croissantdeig er glutennettverket ikke kontinuerlig. I stedet skilles glutenproteinene ut som tynne glutenfilmer mellom deiglagene. Dannelsen av tynne, veldefinerte lag påvirker høyden på deigløft. Generelt inneholder laminert croissantdeig færre lag enn andre butterdeigsdeiger som ikke inneholder gjær, på grunn av tilstedeværelsen av små bobler i glutenarkene. Ved korrektur utvider disse boblene og ødelegger integriteten til deiglagene. De resulterende sammenkoblingene mellom forskjellige deiglag ville overøk deigstyrken og tillatt vanndamp å slippe ut gjennom mikroporene under baking, og dermed redusere deigen. Fettens rolle påvirker også separasjonen av lag, som vil bli diskutert videre.

Innrullingsfett påvirker croissantens flass og smak. I laminert deig veksler fettlag med deiglag. Som sådan er den viktigste funksjonen til innrullingsfett å danne og opprettholde en barriere mellom de forskjellige deiglagene under folie og folding. Som tidligere nevnt, sikrer fettets evne til å opprettholde skille mellom brettede deiglag riktig deigløfting.

Den type innrullingsfett som brukes er typisk smør eller margarin. Smør og margarin er begge vann-i-olje-emulsjoner, sammensatt av stabiliserte vanndråper spredt i olje. Mens smør er tiltalende på grunn av sin høye forbrukeraksept, gjør det lave smeltepunktet, 32 ° C, det faktisk uønsket for produksjonsformål. Bruken av smør som innrullingsfett under lamineringstrinnet vil forårsake problemer med å olje ut under belegging og gjæring hvis temperaturen ikke er tett kontrollert, og dermed forstyrre lagets integritet. På den annen side brukes slags margarin ofte som innrullingsfett fordi de letter deighåndtering. Innrullingsmargarin bør generelt ha et smeltepunkt mellom 40 ° C og 44 ° C, minst 3 ° C høyere enn gjæringstemperaturen for å forhindre oljing før baking. Det er også viktig å ta hensyn til innfettingsfettets plastisitet og fasthet, som i stor grad bestemmes av dets faste fettinnhold. Generelt sammenfaller en større andel fast fett med større croissantløft. Samtidig skal innrullingsfettet ha plastisitet som er sammenlignbar med deigen, slik at fettlagene ikke brytes under folie og folding.Hvis fettet er fastere enn deigen, kan deigen sprekke. Hvis fettet er mykere enn deigen, vil det bukke under for den mekaniske belastningen av laken og potensielt vandre inn i deigen.

FermentationEdit

Croissanter inneholder gjær, Saccharomyces cerevisiae, som er innlemmet under dannelsen av deig. Når oksygen er rikelig, bryter gjæren ned sukker i karbondioksid og vann gjennom åndedrettsprosessen. Denne prosessen frigjør energi som brukes av gjæren til vekst. Etter å ha konsumert alt oksygenet, bytter gjæren til anaerob gjæring. På dette tidspunktet bryter gjæren delvis sukker ned i etanol og karbondioksid. Når CO2 har mettet deigens vandige fase, begynner gassen å deige deigen ved å diffundere til eksisterende gassceller som ble innlemmet i fordoughen under blanding. Gjærvirkning produserer ikke nye gassceller, ettersom det enorme trykket som kreves for at et enkelt CO2-molekyl for å skape en ny gassboble ikke er fysisk oppnåelig

For å sikre croissantens flakete tekstur, er det viktig for å balansere gjæraktiviteten med dampproduksjon. Hvis gjæren overproduserer CO2, kan de veldefinerte lagene kollapse. Under bakeprosessen vil dette føre til at damp slipper ut for tidlig fra brødet, noe som reduserer deigenes løft og avskalling av sluttproduktet. For å kompensere for de negative effektene av gjær på lagintegritet og deigløft, inneholder croissanter vanligvis færre lag enn andre butterdeig.

BakingEdit

Under baking blir det forbigående glutennettverket til et permanent nettverk. Ved høyere temperaturer dannes intermolekylære disulfidbindinger mellom gluteninmolekyler, så vel som mellom gliadin og glutenin. Med flere bindinger blir glutennettverket stivere, og styrker croissantens smuletextur. I tillegg strekker bakeprosessen deiglagene betydelig på grunn av den store makroskopiske deformasjonen som skjedde under gjæringens deigløft.

Stivelse gjennomgår gelatinisering som et resultat av baking. Før steking absorberer stivelseskorn en liten mengde vann ved romtemperatur når den blandes med vann for å danne deig. Så lenge deigstemperaturen holder seg under gelatiniseringstemperaturen, er denne kornhevelsen begrenset og reversibel. Imidlertid, når bakeprosessen begynner og deigen blir utsatt for temperaturer over gelatiniseringstemperaturen, blir amylopektinkrystallitter mer uordnede inne i stivelseskornene og forårsaker en irreversibel ødeleggelse av molekylær orden. Samtidig trekker stivelsesgelatinisering aktivt vann fra glutennettverket, noe som reduserer fleksibiliteten til gluten ytterligere. Foreløpig er omfanget av amyloseutlutning og kornstrukturforvrengning under baking av croissanter fremdeles ukjent.

Innfettingsfett smelter gradvis når temperaturen i ovnen øker. Noe av det smeltende fettet kan migrere inn i deigen, som da kan forstyrre tverrbinding av glutenprotein. Fettfasen bidrar også til deigløfting gjennom gassinflasjon, som vil bli beskrevet neste.

Vann blir omdannet til damp under stekeprosessen, som er hovedfaktoren bak deigen. Vannet til dampproduksjon kommer fra både deiglagene og innrullingsfettet. Når fettet smelter, er den kontinuerlige oljefasen ikke lenger i stand til å stabilisere vanndråpene, som deretter slippes ut og omdannes til damp. Selv om den nøyaktige mekanismen for dampinnsamling fremdeles er uklar, er det sannsynligvis et resultat av at både damp ekspanderer inne i hvert deiglag og at damp migrerer til oljelag, der den blåser opp gassbobler. Dampmigrasjonen til oljefasen skyldes sannsynligvis den mindre trykkdifferansen som kreves for å blåse opp en dampboble i flytende fett enn i fast deig. Når dampkonsentrasjonen øker mellom deiglagene, får det økte trykket deigen til å løfte seg. Det er viktig å merke seg at bare halvparten av vanndampen under hele bakeprosessen bidrar til deigløfting, ettersom den andre halvparten går tapt gjennom mikroporer og kapillærer av sammenkoblede deiglag.

StorageEdit

Effekten av glutenproteiner under kjøling og lagring er fremdeles uklar. Det er mulig at glutenproteiner påvirker croissantstramming gjennom tap av myknende vann, noe som øker stivheten i glutennettverket.

Stivelse spiller en viktig rolle i nedbrytningen av croissanter under lagring. Amylopektin-retrogradering skjer over flere dager til uker, ettersom amorfe amylopektinkjeder omdannes til en mer krystallinsk struktur. Transformasjonen av stivelsen forårsaker uønsket fasthet i croissanten.I tillegg krever dannelse av krystallstrukturen av amylopektin inkorporering av vann. Stivelsesretgradering trekker aktivt vann fra det amorfe glutennettverket og noe av den amorfe stivelsesfraksjonen, noe som reduserer plastisiteten til begge.

Vannvandring påvirker kvaliteten på lagrede croissanter gjennom to mekanismer. Først, som tidligere nevnt, omfordeles vann fra gluten til stivelse som et resultat av stivelsesretgradering. For det andre ble det under bakeprosessen introdusert en fuktighetsgradient som et resultat av varmeoverføring fra ovnen til croissanten. I ferske croissanter er det høyt fuktighetsinnhold på innsiden og lavt fuktighetsinnhold på utsiden. Under lagring induserer denne fuktighetsgradienten vannvandring fra innsiden til ytre skorpe. På molekylært nivå går vann tapt fra den amorfe stivelsesfraksjonen og glutennettverket. Samtidig diffunderer vann fra den ytre skorpen til miljøet, som har mindre fuktighet. Resultatet av denne omfordelingen av vann er en oppstramming av croissanten, forårsaket av en reduksjon i stivhetens plastisitet og en økning i glutennettets stivhet. På grunn av tilstedeværelsen av store porer i croissanter, går fuktighet tapt for miljøet raskere enn brødprodukter. Som sådan blir croissanter generelt hardere i tekstur med en raskere hastighet enn brød.

Fett påvirker også kvaliteten på croissanter som lagres. På den ene siden har det vist seg at en økt mengde fett i deigen tilsvarer en reduksjon i smulhårdhet umiddelbart etter baking. Dette tilskrives sannsynligvis det høye fettinnholdet i croissanter, da økte fettnivåer reduserer fuktdiffusjonen. På den annen side, selv om innfettingsfett myker opp croissantens første smule, er effekten av croissanthardheten under lagring fortsatt uklar.