Chefs Method: The Best White Wine Sauce (Norsk)

Tenk mer som en kokk og lag den beste hvitvinssausen gjennom forståelse hvordan ingredienser fungerer.

Moren min sa alltid at jeg stolte for mye på oppskrifter, og det er sant. Mat folk elsker å finne eksotiske oppskrifter og utføre dem på hjemmekjøkken. Likevel undret jeg meg alltid over hennes evne til å ta en flaske vin og det som var i pantryet hennes den gangen og produsere fantastisk mat.

Hvem trenger egentlig oppskrifter?

Til slutt hadde hun rett. Hvis du søker på nettet etter hvitvinssausoppskrifter på kylling, eller bourbon-saus til ribbeina, eller marsala på kalvekjøtt, eller rødvinssaus til svinekoteletter; de er nesten alle like. Så hvorfor ikke lære det grunnleggende i stedet? Hvem trenger egentlig oppskrifter uansett?

Den beste hvitvinssausen begynner med å forstå retten din

The Grunnleggende komponenter i et fat

Stivelsen

Dette er vanligvis pasta, ris eller potet i forskjellige former. I denne grunningen vil vi fokusere på en saucebasert metode for å tilberede en tallerken. Så for stivelsen, vil du forberede den slik du vil, men litt underkokt. Du vil legge den til i sausen for å fullføre den.

Proteinet

I tillegg til kylling, fisk, svinekjøtt og rødt kjøtt; tofu eller andre erstatninger for kjøtt kan gå bra her. Forbered deg slik du vil, det samme som du gjorde med stivelsen. For vår sausmetode er den beste ideen å koke kjøttet (eller i det minste brune det) i kasserollen, og deretter sette det litt underkokt til side. Du vil deretter legge dette inn i sausen for å fullføre den.

Veggies

Det er en base sett med grønnsaker som vil være en del av sausfremstillingsprosessen. For andre typer grønnsaker, avhengig av «seigheten» av konsistensen, vil det være forskjellige tider under prosessen med å lage dem. For friske og bladgrønnsaker, vil du legge dem til helt for å bevare friskheten.

Chefs Method: White Wine Sauce Oppskrift

Her er en allsidig primer du kan bruke til å lage mange forskjellige retter med en vin- eller spiritussaus som binder inn alle komponentene. Du finner denne metoden kan brukes til å lage noen franske, italienske og andre retter i middelhavsstil. Det vil ikke gjøre deg til hver saus der ute, men hvis du leter etter et godt fundament med uendelige muligheter, er dette grunnen for deg!

Denne grunningen vil produsere nok saus til 3-4 porsjoner . Bare doble alle målingene for å lage 6-8 porsjoner.

TRINN 1

Få panelet i gang

Varm en stekepanne eller kjele på middels høy. Når det er varmt, tilsett ca. en spiseskje olivenolje, etterfulgt av ¼ til ⅓ kopp terninger med løk eller sjalottløk (du kan også tilsette ½ til ⅔ kopp gulrøtter på dette punktet).

For den fulle smaken , tilbered denne sausen i samme panne som du brukte til å tilberede proteinet ditt uten å rengjøre eller skrape. Restprodusert fett og smaker fra proteinet ditt er avgjørende for en god saus. Hvis du har tilberedt i en annen panne, kan du legge til så mye du kan i denne pannen for å starte.

Forresten, «drypp» er det gjengitte fettet og rester av kokt kjøtt i en panne. å bruke dette som en smaksbase for enhver saus du lager.

TRINN 2

Få kjelen til å lukte godt

Når løken begynner å gi fuktighet, men ikke brunet, legg til ca. 1 -2 fedd hvitløk i terninger. Etter at de andre aromatene har begynt å brune, kan du tilsette ⅓ til ⅔ koppselleri hvis du velger.

Forresten er «aromater» grønnsaker som gir dype, godt avrundede smaker. Franske aromater kalles mirepoix (uttales «meer-pwah»), som er en del hakket løk per to deler selleri og gulrøtter. Italienske aromater kalles soffritto (uttales «soh-FREE-toh») og inkluderer alltid hakket løk og hvitløk. / p>

Når vi snakker terminologi, er «svette» betegnelsen som brukes for å beskrive hvordan løk ser ut i pannen etter at de har blitt oppvarmet, men før de blir brune.

TRINN 3

Vintid!Hell deg et glass…

Når alle aromater har brunet, hell ½ til ¾ kopp vin eller sprit etter eget valg i pannen. Bruk spatelen til å skrape bunnen av pannen grundig. Se den vedlagte visualiseringen for å velge hvilken vin eller brennevin du skal bruke på dette tidspunktet.

Generelt er dette punktet du bestemmer om du vil ha en lys saus eller en mørk saus. For en lett saus foretrekkes en hvitvin, rose eller klar brennevin. For en mørk saus bruk en rødvin eller mørk sprit. For en fløtesaus vil begge gjøre det.

Hvis du ikke visste, er «deglazing» prosessen med å bruke vin, kraft eller annen væske til å rengjøre og skrape bunnen av pannen under tilberedningen. prosess.

TRINN 4

Beslutningstid : hva er du? Italiensk? Fransk?

Når volumet av sausen er redusert med minst halvparten, tilsett en spiseskje eller mer av et fett eller olje etter eget valg. en spiseskje mel.

Hvis du skal ha en fransk smak, er smør et godt valg for fettet på dette tidspunktet – italiensk smak bruker mer olivenolje. Du må kanskje justere mengden fett / olje og mel basert på hvor tykk du vil at sausen din skal være.

Husk at tykkelsen vil Jeg endrer meg basert på beslutninger tatt i fremtidige trinn. Sluttresultatet vil også tykne når sausen avkjøles.

TRINN 5

Urter!

Dette er et trinn du kan bestemme deg for å hoppe over. Hvis du bruker ferske urter i sausen din, legg til halvparten av dem nå. Dette vil sikre at smaken integreres godt. Urtene du legger til nå, opprettholder ikke friskheten, så du vil legge til den andre halvdelen senere. Den totale mengden friske urter du legger til, kan være mellom 1 ss og ¼ kopp.

TRINN 6

Volumnize! Cream-a-size!

På dette tidspunktet kan du legge til volum i sausen din. Hvis du ønsker en veldig redusert, konsentrert saus, så hopp over dette trinnet. Ellers tilsett mellom ½ og 1 kopp væske for volum. Hva slags væske snakker vi om her? Vel, du kan bruke forskjellige typer buljong, melk eller fløte.

Til en fløtesaus, tilsett ½ til 1 kopp tung piskekrem eller melk. Hvis du tilsetter melk, vil du redusere sausen i hele 15 minutter. For en lett saus, tilsett ½ til 1 kopp kyllingkraft. For en mørk saus, tilsett ½ til 1 kopp biffbuljong. For en lett saus med en fisk kan du til og med legge til en fiskekraft.

Innlemmelsespunkt: Hvis du velger pasta som stivelse, vil du innlemme den på dette tidspunktet. Bare dump den i pannen, bland den rundt og fullfør resten av trinnene. Noen velger å servere pastaen og sausen hver for seg, men hvorfor? Nøkkelen her er inkorporering av smaker. Hvis du planlegger å redusere lageret eller melken i lang tid, kan du legge til dette i midten av trinn 7. Du vil ikke koke pastaen din for mye.

Forresten, «Béchamel» er navnet på den franske basen for alle fløtesauser. Prosessen er lik den som er skissert i denne grunningen, med to unntak. I en skikkelig béchamel reduseres melken separat og innlemmes deretter med en «roux» (uttales «roo» – redusert smør og mel I en béchamel blir aromatene også silet av.

Når vi snakker om matlagingsuttrykk, er «al dente» et italiensk begrep som brukes for å beskrive ideell pastahandling. Du vil ha det fast, men ikke vanskelig. Slank, overkokt pasta er forferdelig. Feil på siden av forsiktighet og underkok din pasta. Du kan alltid putre den i sausen litt lenger for å få den akkurat.

TRINN 7

Alle elsker litt ost.

Etter å ha tilsatt krem eller buljong, senk temperaturen til middels lav varme og la sausen småkoke i 5 til 15 minutter, avhengig av hvor redusert du vil at sausen skal være.

Vil du legge til ost? Hvis du lager en ostesaus, er dette poenget å legge til osten. Avhengig av hvor sterk osten er, bør du tilsette mellom ¼ og 1 kopp ost. Noen oster som er verdt å prøve er parmigiano reggiano (¼ til ½ kutt revet), parmesan (1 kopp) eller gorgonzola (¼ til ½ kopp).Be din lokale ostemaker om tips om hvilke oster som fungerer bra i sauser.

Innlemmelsespunkt: Ta kjøttet du har tilberedt og bland det inn med sausen på dette tidspunktet. Hvis du har stekt den litt, kan du avslutte den ved å la den surre i pannen med sausen i noen minutter.

Forresten, «Afredosaus» er et vanlig begrep for italiensk stil. Parmigiano Reggiano kremet saus. Parmesanost er en amerikansk etterligning av italiensk Parmigiano Reggiano, som du begge kan finne i ditt lokale supermarked.

TRINN 8

Etterbehandling.

Tid til å krydre og korrigere. Start med ¼ ts salt og en ¼ ts pepper. Smak på den. Den skal være smakfull og ha et lite spark. Hvis den er tørr, tilsett litt mer salt. poenget du kan være kreativ, prøv noen forskjellige urter og krydder! Prøv å holde det enkelt og ikke overdriv. Hvis du bruker ferske urter, er det nå på tide å innlemme den andre halvdelen.

Innlemmelsespunkt: På dette tidspunktet kan du blande inn risen din hvis det var din stivelse du valgte, med mindre du velger å la den stå separat. ønsker å steke noen av dem. Hvis du vil legge dem til tidligere, kan du legge til på samme tidspunkt som pastaen, selv om dette krever litt øvelse. Det kan lett bli et grøtaktig rot.