Brunt sukker (Norsk)

Naturlig brunt sukker, råsukker eller helt rørsukker er sukker som beholder en liten til stor mengde melasse fra moderluten (den delvis fordampede sukkerrørsaften). Basert på vekt gir brunt rørsukker når det er fullstendig raffinert opptil 70% hvitt sukker, graden avhenger av hvor mye melasse som er igjen i sukkerkrystallene, som igjen er avhengig av om brunt sukker ble sentrifugert eller ikke. Ettersom det er mer melasse i naturlig brunt sukker, inneholder den mindre næringsverdi og mineralinnhold. Noen naturlige brune sukker har spesielle navn og egenskaper, og selges som turbinado, demerara eller råsukker hvis de har blitt sentrifugert i stor grad. Brune sukker som bare har blitt mildt sentrifugert eller uraffinert (ikke-sentrifugert) beholder en mye høyere grad av melasse og kalles forskjellige navn over hele verden i henhold til opprinnelsesland: f.eks. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo, etc.

Selv om brunt sukker har blitt spioneringen som har helsemessige fordeler, alt fra beroligende menstruasjonssmerter til å fungere som en anti-aldrende hudbehandling, er det ikke noe næringsgrunnlag for støtte brunt sukker som et sunnere alternativ til raffinert sukker til tross for ubetydelige mengder mineraler i brunt sukker som ikke finnes i hvitt sukker.

Turbinado, demerara og «rå» sukker er laget av krystallisert, delvis fordampet sukkerrørsaft og spunnet i en sentrifuge for å fjerne nesten all melassen. Sukkerkrystallene er store og gyldenfargede. Dette sukkeret kan selges som det er eller sendes til raffineriet for å produsere hvitt sukker.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery og annet naturlig mørkebrunt sukker har blitt sentrifugert minimalt eller ikke i det hele tatt. Vanligvis produseres disse sukkerne i mindre fabrikker eller «hytteindustrier» i utviklingsland, hvor de produseres med tradisjonell praksis som ikke bruker industrialiserte vakuumfordampere eller sentrifuger. De kokes ofte i åpne panner på vedfyrte ovner til sukkerrørsaften når omtrent 30% av det tidligere volumet og sukrose-krystallisering begynner. De helles deretter i former for å stivne eller på kjølepanner hvor de blir slått eller arbeidet kraftig for å produsere et granulert brunt sukker. I noen land, som Mauritius eller Filippinene, produseres et naturlig brunt sukker kalt muscovado ved delvis sentrifugering av fordampet og krystalliserende rørsaft for å skape en sukker-krystallrik mos, som får renne under tyngdekraften for å produsere varierende grader av melasse innhold i sluttproduktet. Denne prosessen tilnærmer seg en litt modernisert praksis som ble introdusert på 1800-tallet for å generere en bedre kvalitet på naturlig brunt sukker.

En lignende japansk versjon av ikke-sentrifugert naturlig rørsukker kalles kokuto (japansk: 黒 糖 kokutō). Dette er en regional spesialitet i Okinawa og selges ofte i form av store klumper. Det brukes noen ganger til å lage shochu. Okinawan brunt sukker blir noen ganger referert til som «svart sukker» for sin mørkere farge sammenlignet med andre typer uraffinert sukker, men når den brytes opp i mindre biter blir fargen lysere. Kokuto brukes ofte som smakstilsetning for drinker og desserter, men kan også spises rå siden den har en smak som ligner på karamell. Sukkeret antas også å være rik på næringsstoffer som fjernes under raffineringsprosessen til andre sukkerarter, som kalium og jern.