Bleket mot ubleket mel

Når når vi handler etter mel, tar mange av oss den blekede posen uten å tenke seg om. Det er det vår mor alltid kjøpte. Den er knallhvit. Det er det vi er vant til å jobbe med.

Men hvis du stanset et øyeblikk, ville du legge merke til en liten del av ubleket mel i de samme hyllene.

Hvilket gjør lurer du på, har du kjøpt feil mel hele livet?

Hvorfor blir mel bleket?

Som du kanskje har gjettet, er bleking prosessen med å gjøre mel til den intense hvite fargen . I likhet med hva blekemiddel gjør med klærne dine.

Mel har naturlig nok gule fargede molekyler kalt karotenoider, som gir avlingen en litt kremfarge. Karotenoider er de samme pigmentmolekylene som finnes i lyse oransje gulrøtter.

Historisk sett likte forbrukere ikke dette gule fargede melet. De foretrakk den helt hvite typen. Heldigvis, over mange måneders lagring, vil mel bli fra gult til hvitt ettersom det blir utsatt for oksygen i luften.

Det eneste problemet er at melfresemaskiner ikke vil holde på produktet på flere måneder. eller til og med opptil et år. Det er dyrt og krever mye plass.

Millers ønsket å finne en måte å få sitt mel på markedet umiddelbart og se en rask avkastning i fortjeneste.

Og hvis oksygen var nøkkelen til denne transformasjonen, hvorfor kunne ikke overgangen fra gul til hvit gjøres kjemisk og øyeblikkelig? Hvorfor vente på at bleking naturlig forekommer?

Så hva innebærer denne blekeprosessen?

Kjemisk bleking av mel ble først introdusert i 1906 Pure Food and Drug Act. Denne handlingen bestemte en liste over blekemidler som ble ansett som trygge, og listen fortsetter å bli lagt til (eller trukket tilbake fra). Alternativene inkluderer forbindelser som: nitrogenperoksyd, klorgass, klordioksid, nitrogentriklorid og benzoylperoksid.

Disse blekemidlene blir vanligvis tilsatt direkte til nymalt mel for å gi et hvitt produkt på bare en dag til to. Mye raskere enn naturlig bleking av mel i flere måneder, noe som gjør bleket mel mye mer økonomisk.

Innen mel omdannes karotenoidene eller de gule fargede molekylene til fargeløse forbindelser av blekemidlet. Dette resulterer i et helt nytt molekyl som ikke lenger er et karotenoid.

For nerdene (som meg!) Der ute, er det kjemisk det som skjer blekemiddelet angriper der karotenoidene har dobbeltbindinger. Karotenoider er store molekyler med et system med mange dobbeltbindinger, så dette er en ganske enkel jobb for blekemidlet å oppnå. Det gule pigmentet blir ødelagt siden det ble omdannet til en annen forbindelse.

Men det er mer.

Noen ekstra fordeler med bleking er at det hjelper å tørke det ferske melet raskere, fører til en finere korn, og forlenger holdbarheten.

Ubleget mel blekes fortsatt … bare naturlig.

Navnet «ubleget mel» passer ikke akkurat.

Denne typen mel blekes fortsatt for å oppnå en off-white farge. Den bruker bare den langsomme prosessen med å utsette melet for oksygen i mange måneder.

Snarere er begrepet «ubleget» en måte for møllerne bruker den naturlige blekeprosessen for å skille seg fra mel som er kjemisk bleket og som kan selges til mye lavere priser.

Er den ene bedre enn den andre til baking?

Kjemisk bleket mel er mer brukervennlig for baking enn ubleket mel. Det er fordi bleking gir mer enn bare et mindre farget produkt.

Mange blekemidler som klordioksid og klorgass er også kjent som modningsmidler. Disse forbindelsene endrer strukturen til proteiner i melet gjennom en reaksjon kjent som oksidasjon. I det vesentlige modifiserer modningsmiddelet proteinene slik at de nå samhandler med hverandre. Proteinene gir flere forbindelser og danner store nettverk. Ved baking er dette kjent som å utvikle gluten eller danne glutennettverket.

I tillegg gjør denne lille endringen av proteinene deigen mindre klebrig og lettere å håndtere. Dette er nøkkelen for matprodusenter som sliter tusenvis av bakevarer om dagen og er praktisk for oss hjemmebakere også. Det gir også bakevarer et bedre volum og tekstur.

Den eneste gangen ubleket mel vil være fordelaktig er hvis du vil ha et tett, kompakt brød.