Bedre matlaging gjennom en konveksjonsovn

Hjelp! Jeg har fått en ny konveksjonsovn, og jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med den. » Jeg hører denne bønnen mye fra kokker som nettopp har gjort om kjøkkenene sine, og også fra folk som er interessert i matlaging av konveksjon, men som ikke er sikre på hva saken er. Svaret er enkelt: Du kan lage mat omtrent hva som helst i en varmluftsovn, og selv om det er absolutt ikke så viktig å lære å bruke en, får du resultatene – jevnt tilberedte kaker, sprøtt bakverk og saftig, godt brunet kjøtt ( inkludert den Thanksgiving-kalkunen) – er.

For å bli komfortabel med en konveksjonsovn, må du bare begynne å bruke den. Den enkleste måten å gjøre dette på er å eksperimentere med favorittoppskriftene dine ved å lage dem på litt lavere temperatur og i litt kortere tid enn du normalt ville gjort (les The Food Geek’s post The Convection Changeover for noen gode tips om dette). Men før du gjør det, eller før du følger med planene dine om å kjøpe en konveksjonsovn, kan du lese videre for å lære hvordan disse ovnene fungerer, hvordan forskjellige modeller varierer og hva slags resultater du kan forvente.

Besøk In the Kitchen for å få svar på spørsmålene om konveksjonsovnen og se en video som forklarer hvordan konveksjonsovner fungerer. Du finner også rikelig med informasjon om konvensjonelle ovner, så vel som kjøkkenoppussinger, gulv- og benkeplater og kjøkkenrelaterte varme emner fra våre Facebook-fans.

Også hvis søndagsmiddagen er hellig rundt om i huset ditt – enten du bruker en tradisjonell ovn eller en varmluftsovn – vil du sjekke ut våre favoritt-søndagsmiddager som bringer familien sammen – og abonnere på magasinet Fine Cooking for pålitelige oppskrifter for hver dag i uken .

En konveksjonsovn sirkulerer varm luft med en vifte

I motsetning til konvensjonelle strålende ovner har konveksjonsovner en vifte som kontinuerlig sirkulerer luft gjennom ovnshulen. Når varm luft blåser over maten, i motsetning til bare å omgi den, har maten en tendens til å koke raskere. En kort versjon av den vitenskapelige forklaringen på dette er at luft i bevegelse øker hastigheten på varmeoverføring som naturlig oppstår når luft med to forskjellige temperaturer konvergerer. For å hjelpe deg med å forstå dette, bør du vurdere vindkjøling: Når kald luft blåser mot deg en skumrende vinterdag, blir du raskere kaldere enn du gjør på en vindstille dag med samme temperatur.

Denne akselerasjonseffekten er en årsaken til de overlegne resultatene du får fra konveksjon. Varmestrømmen fremskynder de kjemiske reaksjonene som oppstår når maten koker. Smøret i en kakeskorpe eller en croissant frigjør dampen raskt og skaper flassende lag. Huden til en stekekylling gjør fettet raskere og blir brunt raskere, slik at kjøttet koker raskere og blir saftigere. Sukker i steking av grønnsaker og poteter begynner å karamelliseres raskere, og skaper skarpe kanter, fuktig interiør og dype smaker. Samlet sett blir mat tilberedt i en konveksjonsovn vanligvis gjort omtrent 25% raskere enn i en konvensjonell ovn.

Retningslinjer for bruk av konveksjon

• Når du følger en oppskrift designet for en konvensjonell ovn, varm opp konveksjonsovnen til en temperatur 25 ° F lavere enn oppskriften antyder.
• Regn med at mat blir gjort på kortere tid (hele 25% mindre) enn det ville vært i en konvensjonell ovn, selv med 25 ° F reduksjon. Jo lenger du lager noe, desto større tidsbesparelser; for eksempel kan en kalkun tilberede en time raskere i en konveksjonsovn enn i en vanlig ovn, men du kan bare barbere deg et minutt eller to når du baker kaker.
• Bruk stekepanner med lave sider for å få full fordeler med konveksjon.
• Fortsett og fyll hvert stativ i ovnen, men hold fortsatt øye med bruning. Avhengig av ovnen din, kan det hende du må rotere panner for jevn matlaging.
• De fleste ovner lar deg slå på og av konveksjon. Lek med det. Hvis du vil ha en godt brunet stek som også sakte tilberedes, må du slå på konveksjonen i starten eller på slutten, men av under resten av tilberedningen.
• Viften blåser pergament eller folie rundt. Bruk en metallskje eller gaffel for å holde pergamentet nede.

En annen fordel med all denne sirkulerende varme luften er jevnere matlaging. I en konvensjonell ovn ber det om problemer å bake tre kakestativ samtidig (se «Konveksjonstesten for informasjonskapsler» nedenfor). Kakene på bunnstativet nærmest varmeelementet, så vel som de på toppstativet. hvor varm luft stiger, vil bli overkokt før kakene på midtstativet er ferdig. Konveksjonskoking, med varm luft som beveger seg rundt ovnen, kan eliminere varme og kule flekker for jevnere matlaging. Og når du kan bake 50 kaker på en gang , fungerer ovnen din mye mer effektivt. Denne jevne oppvarmingsfunksjonen gir et godt løft også for steker.For eksempel, hvis du steker en kalkun i en konveksjonsovn, vil den brunes over, i stedet for bare på toppen (steking av kalkun på et stativ i en lavsidig bakervarer eller på et rimmet bakeplate hjelper til å oppmuntre til dette). Det vil også bli gjort mye raskere.

Cookie convection test

Vi ga nylig testkjøkkendirektørens nye konveksjonsovner en test-spin. Vi bakte tre ark med smørpecan-kaker i den øverste ovnen med konveksjonen på og temperaturen 25 ° F under det oppskriften etterlyste. Vi bakte ytterligere tre ark kaker i den nedre ovnen uten konveksjon, bare den vanlige strålingsvarmen satt til temperaturen oppskriften etterlyste. Kakene på hvert stativ i den øverste ovnen (totalt 45 kaker) tilberedes jevnt, og i den foreslåtte tiden oppskriften krevde (16 minutter). Se høyre side av bildet.

I den nedre, ikke-konveksjon, ovnen (venstre side av bildet) etter 7 eller 8 minutter, ble informasjonskapslene på det nederste stativet tydeligvis brunet for mye, for fort. Noen minutter senere trakk vi ut hele arket, som hadde blitt mørkere enn ønskelig. I mellomtiden kokte kakene på midtstativet knapt. Toppstativet kokte perfekt på 15 minutter, men det midterste stativet stod sammen noen minutter til før det var ferdig.

Ikke alle konveksjonsovner er «sann konveksjon»

I hvilken grad du får disse fantastiske resultatene avhenger mye av den spesielle konveksjonsovnen du bruker. De beste – og mest effektive – konveksjonsovnene blåser oppvarmet luft inn i ovnshulen. Dette betyr at de har et tredje varmeelement (i tillegg til de vanlige topp- og bunnelementene i en strålende ovn) som ligger nær eller rundt viften på baksiden av ovnen. Dette elementet varmer luften til en jevn temperaturen før den kommer inn i ovnens hulrom. I mange ovner er det tredje varmeelementet dekket av en ledeplate, eller et panel som kanaliserer luft som suges inn av viften forbi varmeelementet og tilbake ut i ovnen.

Apparatindustrien kaller vanligvis denne typen ovn «sann konveksjon,» «konveksjon av tredje element» eller «europeisk konveksjon» (først popularisert i Europa), så dette er vilkårene du må se etter når du handler. I et forsøk på å skille seg ut, har imidlertid noen produsenter kommet med egne navn. Dacor kaller for eksempel teknologien «Ren konveksjon» fordi den tredje elementkonveksjonen også bruker et spesielt filtreringssystem som forhindrer at lukt overføres fra en gjenstand til en annen matlaging i samme ovn.

Konveksjonsovner uten et tredje varmeelement koker vanligvis mindre jevnt. I de verste eksemplene vil denne typen ovner ha en vifte montert på utsiden av ovnen og faktisk blåse uoppvarmet luft inn i ovnen, og tilfeldig blande opp varm og kald luft. de fleste av disse ovnene er imidlertid viften montert på innsiden av ovnsrommet, men luften som blåser rundt maten vil ikke ha en jevn temperatur. Når det nederste strålende elementet er fullstendig oppvarmet, vil ovnen ha varme og kule flekker .

Du finner de fleste «sanne konveksjon» ovner i innebygde ovner eller skyveområder, ikke benkeplater. Hvis du leter etter fordelene med varmluftkoking, bør du virkelig oppgradere sortimentet eller veggovnene dine i stedet for å kjøpe en benkeplate. Ovner i full størrelse har generelt bedre sirkulasjon og ventilasjon, og de kan inneholde et filtreringssystem. De rengjør vanligvis også. Hvis du derimot har lite plass og leter etter ekstra ovnkapasitet, kan en konveksjonsovn være riktig for deg. Noen av de bedre modellene har varmeelementer integrert med viften.

Benkeplate

Når du handler for en konveksjonsovn for benkeplater, se etter den største ovnkapasiteten du kan finne. (Alt som også fungerer som en brødristerovn, er virkelig ikke stort nok til å gi deg alle fordelene med varmluftskoking.) Du vil kjenne igjen de bedre modellene etter prisen – $ 300 til $ 700. Større ovner til benkeplater er omtrent 18 til 22 tommer brede og 14 til 18 tommer dype. Forsikre deg om at du har nok benkeplass: disse ovnene blir ganske varme og trenger noen centimeter pusterom rundt dem. De lufter også direkte ut på kjøkkenet ditt, så du kan ha dvelende lukt etter å ha tilberedt en stek. Sjekk om ovnen har et lett å rengjøre interiør.

Du vil også se mikrobølgeovn / konveksjon ovner på markedet. Disse er primært designet som mikrobølgeovner; Noen kan fungere som konveksjonsovner alene, men de fleste supplerer konveksjon med mikrobølger. på 20% til 25% kortere tid enn den samme maten tilberedt i en strålende ovn. Den er bare stor nok til å holde den minste kalkunen. En ledeplate rundt viften i denne ovnen fremmer god luftsirkulasjon.

Finne en «sann konveksjonsovn»

Hvis du tidligere har hatt konveksjon i hjemmet, kan det hende du har vært lite imponert over det. Bare de siste årene, produsenter har virkelig fanget den «sanne konveksjon» -feilen, og hjemmeovner er mye bedre for det. Nå er det så mange ovner med konveksjonsfunksjoner på markedet at jeg ikke kunne begynne å navngi dem alle. Jeg vet at Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador og Viking alle produserer elektriske, selvrensende ovner som har konveksjon av tredje element. Hver produsent har imidlertid mange forskjellige modeller av ovnen, så du må spørre deg nøye for å sikre at ovnen du ser på har varene. Hvis du har satt hjertet ditt på et profesjonelt utvalg, må du kanskje gi opp sann konveksjon, ettersom mange av disse områdene ikke har det før nylig, og noen fortsatt ikke. Dessuten gir gassovner vanligvis ikke ekte konveksjon. (Dette betyr ikke at du ikke kan ha en gasskomfyrtopp. Mange produsenter tilbyr nå «dual-fuel» -serier.)

Dessuten blir ovner så høyt spesialiserte at sann konveksjon bare er begynnelsen. De fleste ovner er designet for å la deg slå på og av konveksjon som du vil. Men noen går lenger og lar deg bruke konveksjonselementet med bare broileren, eller bare bakelementet, eller med en av disse oppvarmet til en mindre eller større temperatur. Gaggenau har en ovn med ni kokekombinasjoner. Andre produsenter, inkludert Thermador og GE, tilbyr ovner med et skjult strålingselement i bunnen av ovnen, slik at du også kan lage pizza og brød direkte på varmekilden med konveksjonen som fungerer. Eller hvis du vil ha en profesjonell ovn med konveksjon hele tiden, tilbyr Wolf nå en som er designet spesielt for å bli bygget inn i hjemmekjøkken. Hver produsent har en vinkel.

For å bli kjent med alternativene, gå på Internett og deretter dra til en butikk innebygde eller skyvbare konveksjonsovner og -serier starter på rundt $ 1500.

Besøk In the Kitchen for å få svar på spørsmålene om konveksjonsovnen og se en video som forklarer hvordan konveksjonsovner fungerer. Du finner også rikelig med informasjon om konvensjonelle ovner, samt kjøkkenoppussinger, gulv- og benkeplater og kjøkkenrelaterte varme emner fra våre Facebook-fans.

Prøv bakverk, paier, steker eller grønnsaker i konveksjonsovnen

Når du har bestemt deg for hvilken type konveksjonsovn du skal bruke, kan du begynne å tenke på hva du vil gjerne lage mat i den. Jeg ble først begeistret for konveksjonsovner da mor begynte å lage mat for 20 år siden. Min far tok med seg en av de første konveksjonsovnene fra Farberware, og moren min oppdaget at den produserte spesielt deilig stekt kylling og stekte poteter. Senere, da jeg begynte å jobbe i profesjonelle kjøkken, lærte jeg at en varmluftsovn kan lage mange ting godt. Jeg begynte å stole på den for de mest smakfulle, godt karamelliserte stekte grønnsakene. Jeg kokte skarpe terte skorper, saftige oksemørbrad og til og med perfekte frittatas i en konveksjonsovn. Konditorkokkene jeg jobbet med, brukte konveksjonsovnen til å bake flassende croissanter hver morgen.

Da jeg begynte å undersøke dette emnet, var jeg nysgjerrig på å vite hvordan andre kokker syntes om konveksjonskoking og hvilke tips de kunne tilby . Jeg oppdaget at mange proffer har begrenset erfaring med ovner til hjemmekonveksjon, men har brukt dem i profesjonelle kjøkken. Nå som så mange produsenter inkluderer ekte konveksjon i ovner til hjemmet (og mange kokker oppgraderer hjemmekjøkkenet), vil det sannsynligvis endre seg. Likevel fikk jeg noen verdifulle råd og interessante meninger, som jeg håper vil hjelpe deg med å vurdere konveksjon til kjøkkenet ditt.

Profesjonelle tips for konveksjonskoking

Flo Braker, baker og mat forfatter, Palo Alto, California: «Jeg elsker konveksjonsovnen min for steking, og jeg har bakt fantastisk pizza med varmluft. Jeg synes også den produserer skarpe tartetteskall, og den fungerer bra for frittformede brød, med luften som sirkulerer rundt dem . Men jeg har ikke vært så fornøyd med å bruke den sammen med andre bakevarer, spesielt tette eller fettrike bakte godbiter som pundkake. «

Janet Fletcher, forfatter av kokebøker, Napa, California:» Our Viking range har en konveksjonsvifte i ovnen. Jeg slår den på når jeg steker kylling eller når jeg baker poteter. Det gir raskere matlaging og, tror jeg, gir en skarpere hud i begge tilfeller. «

Robert Jörin, bakelærer, Culinary Institute of America, Napa, California:» Mens jeg ikke har jobbet hjemme konveksjonsovner, vår profesjonelle konveksjonsovn er ideell for laminert deig. Disse deigene har en tendens til å puste opp høyere enn i vanlige ovner, men de kan også brenne lettere hvis du baker. «

Kathleen Weber, eier , Della Fattoria bakeri, Petaluma, California: «Vi liker konveksjonsovnen for hastighet og til og med bruning. Det ene tipset jeg har er å virkelig se på timingen.Ting vil koke raskere, så du må holde deg der og se på den første mengden informasjonskapsler du baker og legg merke til hvor lang tid de tar, slik at du kan justere tiden på oppskriften. ”

Shirley O. Corriher, mat vitenskapsmann, Atlanta: «Jeg tror du ikke kan bake noe like godt uten konveksjon. Jeg elsker det bare til kjeks. Jeg får mer volum med brødet mitt, og det er ideelt for kaker. Jeg finner det mens jeg får jevnere resultater , Jeg trenger fortsatt å rotere arkpannene under matlagingen. Jeg elsker også konveksjon for å steke kjøtt. «

David Lebovitz, baker og kokebokforfatter, San Francisco:» Jeg elsker konveksjonsovnen min for flere kakestativ , eller noe jeg vil tørke ut, som pâte à choux. Jeg bruker den bare ikke til engelmatkake eller noe som kommer til å fly rundt. ”

Joanne Chang, baker, Mel, Boston:» Jeg bruker en konveksjonsovn til praktisk talt alt på restauranten. Jeg elsker den jevne varmen. Hvis jeg måtte plukke, ville jeg bruke varmluft over en vanlig ovn en gammel dag. Jeg bruker varmluft til å raste nøtter raskt og jevnt, lage jevnt tilberedte tuiler til å pynt dessert, til å bake vår brioche og rosin- pekannøtter, syrlig skjell og fylte terter, kaker, småkaker og godbiter med frokost. ”