Alt du trenger for å lage Hot Pot hjemme

Hot Pots nåværende storhetstid kan ha blitt innledet av high-end kjeder med overdådig service og endeløse sausbarer – og peker på den for lenge siden populære Kinesiske keisere – men for meg er det alltid best å nyte maten med å lage kjøtt og grønnsaker i kokende buljong ved bordet, i ydmykere omgivelser, hjemme hos menneskene du elsker (eller til og med meditativt alene).

Versjonene som folk er kjent med i USA, stammer fra Kina som huoguo (火锅 eller «fire pot») og ble også populære i Japan som shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, som oversettes til «swish swish») . Begge navnene signaliserer et enkelt måltid – en god unnskyldning for å senke alt og dvele ved bordet og gradvis fylle magene med deilig mat. Når landet forbereder seg på å stirre på noen lange vinternetter i løpet av et allerede langt år, kan dette være en fin måte for husholdninger å gi næring på alle måter de trenger.

Mens jeg forsket på denne artikkelen, intervjuet jeg flere fagpersoner innen mat: Lillian Chou, kokk, matstylist, og tidligere Time Out Beijing matredaktør og restaurantkritiker; Jing Gao, Sichuanese matekspert og grunnlegger av det Instagram-berømte kryddermerket Brand By Jing; og Harris Salat og Tadashi Ono, medforfattere av kokeboken Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. Jeg gravde også dypt på nettet, fant nye oppskriftsvarianter som denne veganiserte vietnamesiske lẩu og søkte obsessivt på sjeldne, høyere kvalitet yuanyang split potter (spoiler alert: fortsatt søker).

Hvis du aldri har laget varm gryte hjemme før (eller hvis du har, men ønsker å tilpasse oppsettet ditt), har vi utstyrsanbefalingene og tipsene du trenger for å lykkes. Generelt er vi sterkt positive til å bruke det du allerede har på kjøkkenet ditt så mye som mulig. Når det er sagt, er det visse verktøy som kan gjøre å spise varm gryte hjemme betydelig enklere og morsommere.

Prep

Den mest arbeidskrevende delen av hot pot er prep. Siden den faktiske tilberedningen skjer ved bordet, er det trinnet enkelt (eller i det minste felles og morsomt). Men variasjon er en del av det som gjør hot pot så flott, og det tar tid og krefter å vaske, hakke, skjære i skiver og vise alle de forskjellige ingrediensene. Dette gjelder spesielt fordi måten du forbereder hvert element på vil variere avhengig av hvordan du vil at det skal tilberedes. Tradisjonelt skiver du kjøtt supertynt, slik at det koker nesten øyeblikkelig med noen få swisher i buljongen, og du skiver rotgrønnsaker ⅛ tommer til ¼ tommer tykke. Små bladgrønnsaker (som spinat eller baby bok choy med bladene atskilt) trenger ikke skiver, mens større blader (som napakål) skal hakkes omtrent i tredjedeler eller kvart.

For å få greenene piper, rører jeg dem i en stor bassengformet bolle (som de store, lette blandeskålene vi anbefaler) med en god mengde vann, la smuss og silt legge seg til bunns , løft greenene ut og dump vann og grus. To eller tre skyllinger som dette bør forhindre sandbitt. Du kan også plassere et dørslag i bollen (eller bruke en salat spinner med kurvinnsatsen på plass) for å løfte grønnsakene ut direkte.

For hakking og oppskæring er det tilstrekkelig med en god kokkekniv og et stort skjærebrett. En mandoline (med noen kuttesikre hansker) eller skjæreutstyret på en matprosessor kan øke hastigheten på prosessen og også gjøre det lettere å produsere papirtynne skiver med rotgrønnsaker. En matprosessor kan også være nyttig hvis du hakker store mengder hvitløk, ingefær, løkløk eller hvitløksløk til dypsausene dine. (Enten du lager dine egne sauser eller kjøper klassiske versjoner, kan aromater som dette pakke dem med enda mer smak, noe som hjelper dem med å oppfylle sin viktige rolle i hot pot-opplevelsen.)

Hvis du kan kjøpe ferdigpakket tynt skiver. kjøtt fra et asiatisk supermarked i nærheten av deg, det er veien å gå. Det koster mer per unse, men det sparer deg mye tid og krefter. Se etter kjøtt som er merket «hot pot», «shabu shabu» eller til og med «bulgogi» – bare sørg for at det ikke er marinert. Men hvis det ikke er et alternativ, kan du absolutt prøve å kutte ditt eget, og starte med enkle kutt som noe anstendig marmorert biff (jeg liker å bruke New York-stripe) eller kyllingbryst. Du har kanskje sett rådet om å fryse kjøtt i noen timer for å holde det stivt for å kutte, men jeg foretrekker å fryse kjøttet helt og deretter trekke det ut og avrim det i kjøleskapet i et par timer før du tar en kniv til det. (Jeg synes at et solid senter med mykgjørende kanter er lettere å jobbe med enn et diskettsenter med faste, men smeltende kanter.) Tadashi Ono anbefaler å bruke en kniv med et fint, langt blad (velg den lengste ikke-takkede kniven du er komfortabel med å bruke) og sørg for at skjærebrettet ikke forskyves eller glir rundt (legg et fuktig papirhåndkle eller oppvaskhåndkle, eller et lite kvadrat med hylleforing under brettet ditt kan hjelpe). Skjær kjøttstykket ditt i en 45-graders vinkel, ved å bruke lange slag hvis mulig (kortere slag vil gjøre skivene humpete og ujevne). Og sørg for å sette til side skivene du har laget, slik at du tydelig kan se neste kutt du prøver å lage.

Som et alternativ foreslår Ono å ta tykkere, fettete kjøttstykker, som svinekjøtt eller kort ribbein, og putre dem i lettsaltet vann i ca 60 til 90 minutter på forhånd. Kjøttet vil være mørt og krydret, og du kan kutte det i bitestørrelser og oppbevare det i kjøleskapet ditt. Når det er varm grytetid, får du biter av kjøtt som blir varme og mykner når du dypper dem ned i gryten. (Du kan til og med bruke det saltede vannet du kokte kuttene i som en del av buljongbunnen din til den varme gryten.)

Når det er snakk om, hvis du ikke kjøper ferdige buljongbaser, er dette et godt tidspunkt å få en på komfyren (eller i Instant Pot). Hvis du har for vane å ha kjøkkenutklipp og bein i fryseren din, kan du trekke dem ut, senke dem i vann i en stor gryte og putre bort mens du forbereder de andre ingrediensene.

Som du Når du er ferdig med å kutte og hakke, kan du legge ut ingrediensene du har tilberedt på bordet ved hjelp av en hvilken som helst kombinasjon av boller, tallerkener og skuffer, eller til og med arkpanner, pajeplater, bakeware og skjærebrett. Det er lurt å holde rått kjøtt atskilt fra grønnsaker eller frosne gjenstander (for eksempel dumplings, fiskeboller eller stekte tofu-firkanter) slik at du kan pakke opp mat som ikke er tilberedt uten frykt for krysskontaminering. Vi har brukt mindre boller til ting som fiskeboller eller enoki-sopp sammen med store tallerkener (som dette diskrete ovale tallerkenen fra Jono Pandolfi, som vi bruker i vårt testkjøkken) for rader med skiver gulrøtter, taro, daikon, søtpoteter, o.l. Hvis du vil ha en god unnskyldning for å kjøpe ny keramikkutstyr, vil denne rett-sidige porselenskålen Hasami fra Tortoise General Store (en av Harris Salats favorittkeramikkbutikker) lage et vakkert kar for en bukett med forskjellige friske greener.

Hvis bordplassen din er begrenset, kan du også vurdere å trekke opp et sammenleggbart TV-brett eller en rullende vogn (som personalets favoritt, IKEA Råskog-vognen) ved siden av bordet for å gjenbruke den som en ekstra overflate for noen av ingrediensene dine .

Cook

Hovedoppsettet ditt krever bare to ting: en bærbar varmekilde for bordet og et kompatibelt kokekar som er dypt nok til å håndtere boblende buljong (men ikke så dypt at du spiller stand-up-sit-down for hele måltidet).

Brennere

Bærbare induksjonstopper: Induksjonsbrennere som vårt valg, Duxtop 9100MC, har magnetiske spoler som genererer varme i selve gryten, så matlaging er rask og presis, og det er ingen bortkastet energi slik det kan være med en gassflamme. Dette alternativet holder også omgivelsene litt kjøligere – og fingrene litt tryggere – gjennom hele måltidet. Med induksjon trenger du ikke å ha butanbokser tilgjengelig (eller finne ut hvordan du kan resirkulere de tomme).

Vi må imidlertid merke oss noen få forbehold med induksjonstopper. Matlaging med induksjon krever gryter laget av magnetiske materialer og med helt flat bunn – støpejern og mange panner i rustfritt stål er fine, mens aluminium og keramikk ikke er det. Mange induksjonstoppplater lager også en liten, ubehagelig brummende lyd når de er i kontakt med en panne: Wirecutter senior stabskribent Lesley Stockton advarer: «Hvis du er følsom overfor en høyt indusering av en induksjonsbrenner, kan det ødelegge middagen din.» Du må også sørge for at ledningen til brenneren kan komme ut av spisebordet ditt. Hvis ikke, kan du lure på om det er trygt å bruke en skjøteledning. Wirecutter seniorredaktør Mark Smirniotis (som skrev vår guide til skjøteledninger) ) foreslår at du bruker en 12-gauge ledning (denne ledningen er et annet alternativ) i den korteste lengden du kan finne for å dekke dine behov. Personalforfatter Sarah Witman (som skrev vår guide til overspenningsvern) sier: «Kjør den aldri bak sofaer og gardiner , eller under tepper, da det kan føre til overoppheting. Og for å forhindre gnister eller brann, pass på at støpselet ikke trekkes delvis ut av stikkontakten. » Sørg også for å plassere ledningen slik at folk ikke snubler seg opp fra eller beveger seg rundt bordet – det er uten tvil den verste måten å avslutte et varmt grytemåltid.

Butanbrennere: Disse vil fungere med alle slags flatbunnet gryte som er trygg for ovnen. De er det beste alternativet for en tradisjonell keramikk av fajanse av fajanse (mer om det nedenfor). Butanovner er også helt bærbare, så du trenger ikke å bekymre deg for å finne et stikkontakt eller noen som snubler på en ledning, og de gjør det enkelt å lage mat utendørs.Kokk Tadashi Ono (medforfatter av kokeboken Japanese Hot Pots) anbefaler Iwatani bærbare ovner.

Å ha butanbeholdere tilgjengelig er den største ulempen ved å bruke denne typen brennere. Det er en bummer å være midtveis i en shabu-økt bare for å la ilden slukke på deg, så vi anbefaler at du har en backup eller to rundt. Du bør oppbevare beholderne under forhold mellom 32 og 120 grader Fahrenheit (vi lagrer dem innendørs, ut av garasjer og kjøkken) og oppbevar dem ikke lenger enn åtte år. Det kan også ta litt arbeid å avhende dem på riktig måte: Min sanitetsavdeling sier at det er greit å legge tomme beholdere i søpla med resirkuleringen min, men det kan være lurt å sjekke reglene i ditt område. Av en overflod av forsiktighet synes vi det er lurt å ha en brannslukningsapparat også.

Gryter

Jeg har testet noen forskjellige potter i mitt eget hjem, og jeg har funnet ut at de er 2½ til 5 inches dype, med et volum på omtrent 3½ til 6 liter, er et godt sted å servere to til seks personer på en brenner. Mye grunnere enn det, og du vil slite med å senke rå maten din i buljongen for å lage grundig mat. Dypere, og det er vanskelig for alle å se og ha det som er inni. Du bør også sørge for at gryten din er kompatibel med brenneren du bruker. Følgende er noen alternativer som vi og våre eksperter fant på.

Induksjonsvennlig:

• Nederlandsk ovn: Denne kjøkkenhesten er litt på den dype siden, men den fungerer hvis du ikke har et bedre alternativ. Begge våre emaljerte nederlandske ovnsplukker av støpejern – 6-liters Lodge og 5½-kvart Le Creuset – er fine for varm gryte, men Tramontina lager en tre-lags nederlandsk ovn med lignende dimensjoner som skal fungere bra hvis du foretrekker noe lettere.
• Braiser: Salat og Ono liker denne brede, grunne formen. Le Creuset-braiser jeg har hjemme, er omtrent 2¼ tommer dyp, noe jeg syntes en smidgen var for grunne, men vi klarte oss helt fint. Lodges versjon ville fungere like bra, for mye mindre penger. Denne tre-lags braiser av rustfritt stål fra Tramontina (selskapet som velger vårt beste kokekar) vil sannsynligvis også fungere bra.
• Wok: Jing Gao, grunnlegger av sausfirmaet Fly By Jing, antyder at woks kan lage gode kar for varm gryte, og vi er enige – så lenge de er flatbunn, ikke for store, og ikke designet med et pinnehåndtak (noe som 13-tommers versjonen av denne woken). Med et håndtak vil jeg bekymre meg for at alle hendene krysser bordet og potensielt slår det hele.
• Delt potte: De fleste delte potter (også kjent som yuanyang potter) er ikke av god kvalitet og er laget av tynt metall som kan brenne mat som legger seg i bunnen. Men delte potter er det eneste praktiske alternativet som lar deg imøtekomme forskjellige smakspreferanser eller diettbehov uten å bruke en separat brenner og pott. Vi har brukt denne generiske i løpet av det siste halve året uten problemer. Redaktør Tim Barribeau fant sin på en kinesisk restaurantforsyningsbutikk og bemerket at det sammen med ekstra tallerkener med ingredienser var en fin måte å dele et sosialt distansert måltid utendørs med venner.
• Bouillabaisse-pott: Salat og Ono si at denne typen gryte har en ideell form og legg merke til at Le Creuset på 7,5 liter er bra for en større gruppe. Hvis du vil ha noe mindre, lager Staub en 5-kvart versjon.

Ikke induksjonskompatibel:

• Donabe: Keramikkgryter er vakre, bærer århundrer med tradisjon og absorberer smakene av det de lager (på en god måte vei). I våre intervjuer anbefalte Salat, Ono, Gao og Chou alle uavhengige donabe-potter fra Iga-prefekturen, som denne vakre som selges av Toiro Kitchen. Salat fortalte oss også at de små luftboblene som er fanget i leiren til en donabe, gjør det sterkt isolerende: «Når du kommer til terminal varme, kan du slå av brenneren, og tingen bobler fortsatt fordi du har skapt så mye beholdt varme i fartøyet. ” (Støpejern oppfører seg på samme måte.) Materialets porøsitet betyr også at det krever mer forsiktighet. «Du må krydre gryten din før den kan ta direkte varme. Kok en risgrøt, og det fyller de små hullene og gjør det ugjennomtrengelig for vannlekkasje, ”sier Salat.

Nyttige verktøy

Når kjøttkraften din bobler bort, trenger du noen verktøy for matlaging og henting av ingrediensene.Når du begynner å introdusere ukokte ingredienser i buljongen, vil du legge merke til at et lag med skum utvikler seg. Dette er bare stivelse og protein som samhandler med den kokende væsken, og en finmasket skimmer er flott for å fjerne skummet under hele måltidet. Spisepinner kommer definitivt også godt med – vi anbefaler å utpeke et par for å plukke opp rått kjøtt eller sjømat fra tallerkenene og bruke et eget par for å samle tilberedt mat. (Tang ville tjene et lignende formål, selv om de ikke ville være like behendige ved å skille supertynne kjøttstykker.) En liten edderkoppsil av metall er også flott; du kan plassere den i buljongen og deretter koke et stykke kjøtt eller annen matbit i silen, uten å miste den til dypet i potten. Ono anbefaler disse sleivene og silene til lignende formål. (Trehåndtakene deres er et pluss, som alle som har plukket opp en metallskive som er igjen i en gryte med kokende buljong, kan fortelle deg.)

Kjøttkraften din vil sakte avta når maten blir spist og fuktigheten fordamper. Det er en god ide å bruke en vannkoker for å holde litt varmt vann klar til å fylle på gryten, men du kan bare bruke en hvilken som helst gammel vannkoker, eller til og med en gryte med varmt vann (eller buljong) som holdes varm på komfyren. / p>

Hva med å bruke en øyeblikkelig gryte eller andre elektriske apparater?

Hvis du har en øyeblikkelig gryte eller en sakte komfyr og ikke er klar til å forplikte deg til de andre tilberedningsalternativene vi nevnte ovenfor, kan prøve å bruke en av disse apparatene, men det kan bli veldig frustrerende veldig fort. Instant Pot er litt for høy til å være behagelig å bruke ved bordet, og ingen av apparatene reagerer spesielt på varmejusteringer. På et eller annet tidspunkt vil du finne deg selv i å prøve å lage kjøtt i buljong som ikke koker, og det er ikke bare lite smakfullt – det kan også være utrygt.

En elektrisk skillet på eldre skole er et bedre valg, siden de rektangulære eller firkantede karene vanligvis har ganske god dybde og form for varm gryte, og varmekontrollene er litt mer presise. Hvis du tar denne ruten, kan du lese tipsene våre ovenfor for sikker elektrisk bruk.

Vi er nysgjerrige på å prøve et to-i-ett-kokekar som dette fra Aroma. Det er ganske stort uni-tasking-apparat å holde rundt, men hvis det fungerer bra, kan det være en enkel og rimelig måte å få alt du trenger i en varm gryteoppsett uten å mase med å pusse sammen ting. Hvis dette alternativet interesserer deg, kan du gi oss beskjed i kommentarene.

Spis

Dekk bordet med spisepinner (gafler og tang fungerer også), suppeskjeer, mange servietter, personlig boller til hver spisestue, mange små sausretter for å oppmuntre til eksperimentering og glass til drikke. (Har du en vin-, øl-, baijiu-, sake- eller soju-mengde?)

En ting jeg synes er nyttig, er det jeg liker å kalle den aller viktigste Communal Catch-All Bowl. Hva er CCAB? I utgangspunktet er det skjærsilden tilberedt mat. Når matlagingen kommer i gang, kan ofte ting bli litt … hektiske. En person glemmer kanskje skiven av lotusrot de satte i for seks minutter siden, eller noen andre kan ved et uhell ha spist to av de tre skivene fisk du la til, og gjøre bot med å se de to fiskene dine og heve den med et par skiver grisemage. Uunngåelig vil noen stå med en edderkoppsil full av tilberedt mat og ingen som hevder det. I stedet for å kaste disse elementene tilbake i potten for å møte en nesten sikker teksturdød, kan du plassere dem i CCAB, der folk står fritt til å hjelpe seg selv til uavhentede godbiter.

Det kan forventes litt kaos i felleskost, men Ono bemerker at det kan oppstå en leder – «The Hot Pot Dictator,» fleiper han – og det er bra. (Men siden autoritære regimer er ingen latter, vi vil kalle dem Hot Pot Boss.) Denne personen kan løst overvåke strømmen av matlaging og opprettholde en viss struktur:

• Fyll potten din omtrent halvveis til to tredjedeler full av kjøttkraft og kok det deretter opp. (Hvis du bruker butan, gjør denne delen på den vanlige komfyren din. Lagre beholderen for den virkelige handlingen.)
• Når du har en lykkelig koke i gang, skaff deg gryten din satt på brenneren og sveiv den til middels høy eller hva som helst som holder den boblende, men ikke raser. Legg grønnsaker som er langsommere (gulrot, daikon, lotusrot eller til og med mais) i potten, samt ingredienser som sopp eller fiskekuler, som begge gir umami til buljongen og kan takle langvarig matlaging.
• Når disse gjenstandene har kokt litt og buljongen igjen koker, kan du begynne å svømme noe kjøtt og tilsetning av andre proteiner som reker eller fiskeskiver. Hver gang du tilsetter rå ingredienser, la væsken koke tilbake, men vri den ned til en kraftig simmer. en konstant gal koke har en tendens til å overkokte maten og fordampe buljongen for fort.
• Alterner mellom proteiner, bladgrønnsaker og rotgrønnsaker, siden de har forskjellige koketider og det er lettere å holde rede på alt hvis du gjør hver type ingrediens i bølger.Denne prosessen sørger også for at du spiser en rekke ting gjennom hele måltidet i stedet for å avslutte med hele retter av ting du aldri kom til. (Men ikke bekymre deg hvis denne rytmen bryter sammen og alle bare begynner å lage mat og spise det de vil. Det er en del av moroa!)
• Tilsett karbohydrater sist for å forhindre at stivelsen for fortykner buljongen for mye. . Kast i ris, vermicelli, udon nudler, ramen, hva du vil.
• Til slutt: Drikk buljongen! Du har jobbet hardt hele natten med å legge smak på smak på smak, så la noe av den godheten stikke inn i bollen din (med eller uten dråpesausen din).

Hvordan handle ingredienser

Du kan finne mange gode råd om hva buljong, sauser og ingredienser du kan kjøpe på nettsteder som Serious Eats eller matbloggen The Woks of Life. Selv om hermetisk buljong eller til og med vanlig vann kan fungere som en base, ville det være kjedelig til å begynne med. Ferdige baser, som disse krydrede favorittene fra kinesiske hot pot-restaurantkjeder Haidilao og Little Sheep, er et praktisk alternativ. Hvis du vil ha smak uten krydder, lager Haidilao også tomat, sopp og «rene» buljongvarianter. Faktor for muligheten til å lage din egen buljongbase, og mulighetene er uendelige. I vårt intervju rapsodiserte Lillian Chou om en congee hot gryte hun møtte i Hong Kong som vendte «karbohydrater på slutten» -regelen på hodet (og vil sannsynligvis kreve en praktisert hånd for å kontrollere varmen slik at den koker, men ikke brenner): «Den begynner veldig tynn og blir mer tyktflytende når den koker ned. Det er bare å pochere maten, og så har du denne fantastiske, deilige congeen på slutten av den. ”

Du kan lage dine egne dypsauser med krydder som soyasaus , sesamolje, eddik, miso-pasta og lignende parret med friske urter og aromater. Men også her har du tidskrevne favoritter verdt å prøve, for eksempel den taiwanske Bullhead shacha-sausen (en salt, rekepasta som ofte løsnes med et rått egg) eller en sesamdypingsaus i Nord-Kina (en kremaktig sa vory motpunkt til krydret buljong). Balanse er nøkkelen. For eksempel, ifølge Jing Gao, er den talgbaserte suppebunnen for Sichuanese mala hot pot så rik og dypt smaksatt at den ofte sammenkobles med hakket hvitløk i et basseng med sesamolje.

Proteiner, grønnsaker, greener og pakkede ingredienser (som fiskeboller, stekt tofu eller nudler fra mungbønner) er også uendelige. Få det som høres bra ut for deg. Asiatiske dagligvarekjeder som H Mart og 99 Ranch har mange alternativer. Vi har også hatt suksess med å bestille fra den online asiatiske kjøpmannen Weee, men den leverer for øyeblikket bare i utvalgte regioner (for det meste på vestkysten og i Nordøst). Food Basket leverer til store deler av Midtvesten og Nordøst, så vel som til Houston og Atlanta, men vær advart: Den labyrintiske nettsiden og bestillingsprosessen er ikke for svak av hjertet.

Noen ganger kan det hende du avslutter et varmtgrytemåltid med så mange ingredienser som er igjen at du bare fyrer opp brenneren neste dag og gjør det igjen. Dette er en fin måte å prøve forskjellige iterasjoner og se hva du liker mest. Og hvis du er lei av varm suppe og fortsatt har tynne skivede ingredienser å bruke, kan du alltid prøve å lage Sichuanese hot pots tørre fetter, mala xiangguo.