5 FANTASTISKE fakta om «Den farligste osten i verden»
Hva er prisen på et casu marzu-hjul ?
Ingen vet sikkert.
Markedsføring eller servering på restauranter er ulovlig: Casu Marzu er ikke til salgs.
Er Casu Marzu trygg å spise?
EU sier nei, utallige generasjoner av langlevende sardinere sier ja.
«Alt bra i livet er enten umoralsk eller ulovlig eller fetende». (F.Rand)
La oss dykke inn …
Casu Marzu har vært osten Robin Hood i mer enn 50 år
Islands pecorino, fungerer som en base for Casu Marzu
Osten Fiore Sardo, den «sardinske blomsten», er øyas pecorino (* laget av sauemelk).
Denne osten som vanligvis er basen for Casu Marzu, den «råtne osten».
Denne uvanlige delikatessen er den beste av det beste den vakre italienske øya kan tilby, fra en gourmetperspektiv, og likevel forbød en italiensk lov Casu Marzu så lenge siden …. 1962!
Europeiske regulatorer gjorde saken enda verre 40 år senere.
Håndhevelsen av en forskrift i 2002 gjorde produksjon og salg av «råtten ost» ulovlig.
Ikke bare i Italia, men i det vanlige EU-markedet.
Ironisk nok hadde navnet Pecorino Sardo hatt en europeisk BOB-tittel (Protected Origination Designation) siden 1996.
I 2004 søkte sardinianerne om å få en PUD for Casu Marzu også, i et forsøk på å reagere på forbudet.
Dessverre nektet myndighetene søknaden.
Den råtne osten er fortsatt forbudt, selv om tilhengerne håper at dette vil endre seg.
Og at nye regler om Novel Foods snart vil bane vei for en løsning.
Hva var årsaken til forbudet mot Casu Marzu?
Insekter.
Larver, for å være presise.
Phiophila casei fly, er det minste håndverker.
Flua forvandler en god tradisjonell ost som sardinske Pecorino i den ekstraordinære Casu Marzu.
Lurer du på hvordan?
Ved å spise og fordøye den .
Og larvene BLIR i osten og får spist med den.
Levende.
EUs forsiktighet når det gjelder mathygiene og sikkerhetsstandarder er velkjent selv om mindre spørsmål.
Levende maver i mat?
Ingen måte, for EU-herskere.
De ser på det som et angrep.
Faktisk er tilstedeværelsen av fluelarver i Casu Marzu ikke bare ønskelig og oppmuntret … det er uunnværlig.
Det ville være n o Casu Marzu uten maddiker.
Siden det ikke ville være noe brød, vin og ost uten å gjære bakterier.
En gammel tradisjon
Sardiene har bebodd øya i årtusener. Og laget pecorino av sauemelk siden bronsealderen.
De har rykte på seg for stolthet og sta.
De beviste det i dette tilfellet.
Produksjonen av Casu Marzu stoppet aldri, til tross for at salget var forbudt.
Flere småbønder, spesielt i innlandet, produserer det.
Offisielt, bare for eget forbruk.
Selvfølgelig! 😉
Ta fra de rike for å gi til de fattige, kan vi si, f.eks Casu Marzu som ostenes Robin Hood.
Ok, dette er en romantisering av det litt.
Dagens sardinske hyrder og osteprodusenter er ikke så fattige som Sherwood-bøndene.
Men deres råtne ost kommer fra en århundrer gammel tradisjon.
En tradisjon for enkle mennesker og deres sterke tilknytning til landet deres.
Og nå får det gode penger fra gourmeter og turister med en dyp lomme fra hele verden.
Er Casu Marzu dyrt?
Når det gjelder alle ulovlige varer, presser knapphet og farene ved å få tak i den prisen på Casu Marzu opp.
Det er ingen offisielle prislister der ute. Fordi dette såkalte svarte markedet fungerer på prinsippet «alle kjenner noen …»
Dette betyr at du bare kommer til Casu Marzu muntlig.
Fra venn til pålitelig venn: ingen liker EUs høye bøter!
Så hvor mye koster Maggot-osten?
Du kan bare finne sparsom informasjon på internett, noen sier at Casu Marzu henter minst 100 dollar per pund, noen at det bare er 20 euro per kilo. ..
Men hvis du virkelig vil finne ut av det.
Få en ferjebillett til Sardinia og start jakten!
Produksjonen ble reddet fra total ulovlighet ved flytting av Region Sardinia.
Som listet Casu Marzu i databasen over tradisjonelle italienske landbruksprodukter med mat.
Hvilken gjort vei for et unntak fra sanitære regler.
Som et resultat kan bøndene lage mageost … men verken de eller butikker eller restauranter kan selge den.
Så hvis du vil smake på Casu Marzu, finn deg en sardinsk forbindelse til noen får der ute …
2. Rotting er ikke alltid en dårlig ting
Hvor kom ideen om en ost med larver i utgangspunktet?
Det er ingen nøyaktig registrering, sardinianere har laget Casu Marzu lenger enn noen kan huske.
Det er faktisk en så enkel ting, en naturlig prosess at den må har helt sikkert nettopp skjedd: en eldgammel sheppard fant ut at et hjul med ost som hadde gått dårlig og sverm av maddiker var … deilig!
Det som startet som en hendelse ble teknologi.
Slik skjer det:
Forfall av organisk materiale er en del av livet.
Men når det gjelder mat, er det vanligvis forbundet med vond lukt og helsefare.
Når det gjelder pecorino, foregår det litt magi.
Enzymene til phiophila casei, den lille svarteostflua, har kraft til å bryte ned fettene i ostepastaen.
Fluene tiltrekkes av den sterke lukten av herding av pecorino.
De legger eggene i den (bøndene lager det lettere for th em ved å skjære hull i den øvre skorpen av osthjul og til og med myke den opp med litt olivenolje).
Etter en stund klekker bittesmå, gjennomsiktige hvite larver og begynner å svelge på ost.
Klar for en yuck-faktor til?
Den yummy kremet velsmakende Casu Marzu er … hva maddene har kuttet!
Det stemmer, ost går inn i ormene, men det må også komme ut. DEN måten.
Teksturen
Du burde egentlig ikke bekymre deg: de babyene ble født i ost og spiste bare ost.
The resultatet av deres arbeid er et mykt, kremaktig produkt, mer flytende enn fast.
… Det skal egentlig sive litt, produsere en «tåre» eller lagrima for å vitne om at jobben var bra ferdig.
Så du kan spørre deg selv …
Hvordan smaker Casu Marzu?
Smaken blir ofte beskrevet av osteksperter for å ligne gorgonzola, men sterkere.
Krydret, med et snev av bitterhet. Langvarig lenge i munnen.
Gjæring alene ville ikke være nok til å starte en så ekstraordinær transformasjon.
Det som først og fremst tiltrekker fluene er virkelig forfall .
Osten må begynne å dekomponere for at hele prosessen skal starte.
Når det er sagt, husk at bearbeiding av maddene gir den forfallende saken et nytt liv. .. dette er grunnen til at larvene må være i live når Casu Marzu forbrukes.
Nå kan du fortsatt lure på …
Hvordan vet du om Casu Marzu virkelig har gått dårlig?
Godt spørsmål …
Døde ormer ville være et signal om at osten virkelig har gått dårlig, og denne gangen uten reparasjon.
Så, se etter de kronglete hvite ormene som et tegn på at du kan begynne å dyppe skjeen din i!
Guinnes verdensrekorder tildelte Casu Marzu tittelen «verdens farligste ost»
I 2009 ble mageosten den «farligste osten i verden for menneskers helse», av Guinness World Records.
«Noen som har smakt på den har følt «brent» og har til og med lidd av uopprettelige skader på magen «, heter det i en artikulert utgitt av Cafe Babel.
Sardinianerne gikk ballistisk på dette!
Den italienske utgaven av Guinness Book fra 2009 of Records ble tilgjengelig i 2008.
Noen representanter i det sardinske regionale rådet foreslo til og med å saksøke forlaget!
Hva handlet det om?
Faren beskrevet av Guinness gjaldt muligheten for at maddene i Casu Marzu overlever fordøyelsen i den menneskelige magen … og reiser videre til tarmene der de kan skade.
Nå kan du være nysgjerrig …
Kan mennesker virkelig bli angrepet av maddiker?
Absolutt.
En angrep av levende mennesker (eller dyr) av levende fluelarver kalles myasis.
«Tarmmyiasis oppstår når flueegg eller larver som tidligere er avsatt i mat inntas og overlever i mage-tarmkanalen. Noen infiserte pasienter har vært asymptomatiske; andre har hatt magesmerter, oppkast og diaré «- definisjon av Centers for Disease Control and Prevention, USAs regjering
The Guinness «påstand var åpenbart en enorm hit på verdensnivå.
Ti år senere holder definisjonen seg til Casu Marz og fremdeles opp overalt på internett.
Å knytte den sardinske spesialiteten til «den farligste osten i verden» -definisjonen.
Det, og en rapport fra 1952 er mer eller mindre alt du finner – ikke mye for å støtte påstanden.
Det du IKKE finner er en seriøs epidemiologisk studie som bekrefter eller nekter dette kravet.
Sardinianere, som har har spist mageost i generasjoner utover å huske … sverger at Guinness hevder at det er okser.
Og stolt kan skryte av den berømte levetiden til deres øyas innbyggere.
Larvene til ostefluen har evnen til å motstå det sure miljøet i den menneskelige magen i opptil 120 timer.
Men siden 1952 er det ikke kjent noen rapporter om myase forårsaket av Casu Marzu-forbruk.
Angrepet ville bety at maskene ble værende i tarmen, ikke passert gjennom … og prøvde å grave seg ned i menneskelig vev.
Ett lite viktig faktum : skipperfly (* dette andre navnet på feilen skyldes larvenes evne til å HOPPE!
Så høyt som 9 tommer, f.eks. 15 cm., Når forstyrret) er omtrent halvparten av størrelsen på vanlig husflue: 4,5 mm. i gjennomsnitt for hannen og 5 mm. for det kvinnelige eksemplaret.
Osten «ormer» er også veldig små, ca 5 mm., med tenner mindre enn en tidel av en millimeter.
De kan knapt gjøre mye skade med det!
Hvis de i første omgang overlever å knaske av ostespisende mennesker.
Noen andre sardinere tok imidlertid spørsmålet om hygieniske standarder på alvor.
Universitetet i Sassari som hadde startet et forskningsprosjekt allerede i 2005.
Deres dilemma var av en annen karakter …
Hvor gjør alle liten osteflukepause før du lander på disse osthjulene?
Med andre ord, en helsefare kan mer sannsynlig stamme fra patogener som blir tatt opp av voksne fluer enn fra selve larvene.
Den tradisjonelle prosedyren for Casu Marzu gjør overlater alt til natu re.
Hvor flua har vært før, hva den har matet på … ingen bekymringer fra hyrdene.
Likevel, muligheten for at de bærer patogener eksisterer.
Entomologiene i Sassari ønsker å skape kontrollerte forhold for å avle ostefluer.
Å gi bønder «rene» mager for å inokulere pecorinoen deres .
De håper å bli kvitt forbudene ved å sikre sporbarhet av denne uvanlige «ingrediensen».
Britiske kokker gjorde Casu Marzu enda mer kjent.
I 2011 bidro et par kjendiser fra Storbritannia til fornyet oppmerksomhet for den sjokkerende sardinske osten.
Hvem?
TV-stjernekokk Gordon Ramsay og matkritiker og forfatter Tom Parker Bowles (sønn av Camilla Parker Bowles, kone til prins Charles av Wales).
Tom måtte se alene, så han pakket sekkene og reiste helt til Sardinia.
En familie av lokale bønder intro ledet ham til hemmelighetene til ostefremstilling.
De involverte ham i hele prosedyren, fra melking av sauene til å lage pecorino … og fra det Casu Marzu.
Du kan se hele rapporten her:
Her blir hvordan Casu Marzu produseres
1. Det første trinnet i pecorino-produksjon er å koke sauemelk i en stor spann med løpe.
Rennet er koagulasjonsmiddel. Det betyr at det skiller ostemassen fra mysen.
Den består av et sett enzymer produsert i magen til drøvtyggende pattedyr.
Løpe for pecorino blir hentet fra lammekjøtt eller kumage.
Koagulasjonsvirkningen er rask.
Omtrent en halv times omrøring av melk ved temperaturer på 35 C er i gjennomsnitt nok til å skille ostemasse fra myse.
Ostemasse legges deretter i form, tømmes og senere tilberedes.
2. Tilsett riktig mengde salthet
Et visst antall timer i en saltoppløsning (salamoia) kreves som en del av prosessen.
Når du lager Casu Marzu, må dette holdes på et minimum.
Fordi for salt en pecorino ville fraråde fluer å legge eggene i den.
Dessuten blir ikke hjulene på ost snudd så ofte som de vanligvis.
3. Så er det opp til naturen og tiden.
Fluene vil finne veien til osten, og med litt hjelp fra menneskene (* hullene i skorpen), inn i den.
Det kreves opptil tre måneders modning for at de skal kunne gjøre sitt.
Cazu Marzu-produksjon i sesongmessige
Det må ta hensyn til livssyklusene til både sauer / lam og fluer.
Insektene trenger varme temperaturer (minst 25 C, selv om de tåler dobbelt så mye).
Noe som gjør denne aktiviteten en vår- og sommervirksomhet.
Det går bra med å la sauene melke babylamene sine.
Ostefremstilling kan skje omtrent mellom mai og Oktober, under naturlige forhold.
Toms eventyr på Sardinia inkluderer å delta på et tradisjonelt familie lunsjfest.
Med mange gjester i alle aldre og gorging Casu Marz u i selskap.
Sammen med mange glassed sterk rød Cannonau-vin.
Det er helt realistisk, f.eks. slik hele virksomheten skjer på Sardinia.
Sceneskifte og bort til TV-apparatet «The F Word» med Gordon Ramsay.
Ramsay lager et show med å spise den sardinske fredløse delikatessen, maddiker og alt, foran kameraer.
Gutt, det var en hit (mer enn en million treff, faktisk)!
Så to år etter den tvilsomme herligheten som Guinness-stuntet mottok, var Casu Marzu på scenen igjen.
Dette bidro utvilsomt til enda flere utenlandske turister og foodies som speider. Middelhavsmakiaen på jakt etter den forbudte gourmetskatten.
Universitetet i Wageningen har forsket på «Usikre Casu Marzu»
Historien om Casu Marzu er mer enn sensasjonellisme.
En nylig masteroppgave ved det prestisjetunge nederlandske universitetet i Wageningen ble diskutert i Februrary 2018, på spørsmålet:
«Can Casu Marz u bli ansett som trygg i henhold til artikkel 14 i forordning (EF) nr. 178/2002? «
Forfatteren, Yvette Hoffmans, presenterte saken på hele 80 sider.
» I begynnelsen av 2017 krysset meg et kveldskurs kalt Insekter og samfunn. I løpet av dette kurset lærte jeg om den fantastiske verden av insekter og viste meg hvordan gunstige insekter kan fungere som mat og fôr. Casu Marzu var et av eksemplene på insekter som mat som ble konsumert i EU «, forklarer Yvette i forordet.
Vi snakker om seriøs offisiell forskning her , som angitt i dokumentet:
«Avhandling er en obligatorisk del av masterprogrammet Food Safety Law ved Wageningen University. Denne avhandlingen er utført ved ledergruppen Law and Governance. «
Hvorfor er denne oppgaven en veldig nyttig lesing, ikke bare for entusiastene til Casu Marzu?
Men også for entomophagist generelt?
Fordi forfatteren har truffet et veldig hett spørsmålspunkt på:
Hva regnes som akseptabelt / lovlig av EU … når det kommer til helsesikkerhetskravene for å markedsføre spesifikke markedsføringsprodukter?
Det grunnleggende forskningsspørsmålet til masteroppgaven er:
Kan Casu Marzu anses som trygt iht. artikkel 14 i forordning (EF) nr. 178/2002?
Tilsynelatende enkelt, ikke sant? Ikke så.
«Artikkel 14 i forordning (EF) nr. 178/2002 sier at mat ikke skal markedsføres når det er usikkert. Den samme artikkelen forklarer videre at usikre enten kan være helseskadelige eller uegnet til konsum, og hvordan disse definisjonene skal bestemmes i forhold til matvarer. «
I et par linjer får du konsentrasjoner av begreper som faktisk er ganske kompliserte å tolke.
Så mye at forfatteren deler dem opp i tre forskjellige kapitler.
De tre kapitlene
- En hel analyse av EUs juridiske bakgrunn (som involverer flere EU-forskrifter),
- En sammenligningsstudie av andre matvarer som presenterer potensial risikerer farer enda mer enn Casu Marzu (selv om de har vært på markedet for alltid)
- En diskusjon om hva som gjør at en mat «passer» eller «uegnet» til konsum. Beskriv hva du kan lære hvis du kan bære gjennom dusinvis av sider fullpakket med informasjon.
Som du ser, kan Casu Marzu være ganske viktig for fremtiden for entomophagy, hvis satt under rampelyset på riktig måte.
Ikke som en nysgjerrighet, noe rart som ville sardinianere gjør (spiser) på øya deres langt borte.
Casu Marzu er et strålende eksempel på sammenstøtet mellom århundrer gammel tradisjon og moderne bekymringer for mattrygghet.
Og stjernen i showet er … et insekt.
Så, etter å ha lest alt dette, lurer du sannsynligvis …
Er Casu Marzu trygg?
.jpg)
Sannsynligvis …
Men vi er ikke i stand til å gi deg svar .
Kanskje disse to utdragene fra ovennevnte studie vil lede deg i riktig retning.
Man kan merke fra sammenligningsstudien at Casu Marzu kan utgjøre en risiko, men at andre produkter, mye markedsført i EU, også kan utgjøre en risiko. Den største risikoen i larver vil sannsynligvis ikke forekomme i tilfelle Casu Marzu. Dessuten kan noen farer identifisert i Gorgonzola, østers og sopp lett utgjøre en risiko for forbrukerne, siden dose-respons eller den lovlige grensen er nærmet.
I siste avsnitt av studien skrev Ivette:
Jeg ser muligheter i fremtiden for en trygg Casu Marzu med gjennomføringen av forordning (EU) nr. 2015/2283. Siden 2018 anses insekter som ny mat. Dette vil gjøre markedsføring av larver mulig i hele EU. Å dyrke larvene under overvåkede forhold for å bruke den som råvare i Casu Marzu, ville være en løsning å vurdere.
Nå vil jeg høre fra deg …
Hva synes du om Casu Marzu?
Vil du prøve det hvis det er lovlig? 😃