Wine & Sulfites : 적포도주 두통에 대한 진실

많은 분들이 “나는 할 수 있습니다.” 아황산염으로 인해 두통이 생기기 때문에 적포도주를 마셔 라.”또는“아황산염에 알레르기가있어서 백포도주를 마실 수 있지만 적포도주를 마실 수 없습니다.” 흥미롭고 논쟁의 여지가있는 주제이지만 아황산염이 완전히 비난받을 수는 없습니다. 아황산염에 대한 몇 가지 사실과 오해가 있습니다. 아황산염은 그 과정에서 여러분을 교육하고 즐겁게 해줄 것입니다.

아황산염이란 무엇입니까?

아황산염 (아황산염 또는 이산화황이라고도 함) 아황산염 이온 SO32-를 포함하는 화합물입니다. 우리는 이러한 화합물을 사용하여 말린 과일, 말린 감자 제품 및 와인과 같은 식품을 보존합니다. 흥미로운 사실은 모든 와인에 아황산염이 포함되어 있다는 것입니다. 효모는 발효 과정에서 자연적으로 아황산염 화합물을 생성하고 아황산염이 없으면 포도주가 부패하고 산화되기 때문입니다. 흥미로운 사실은 백포도주에는 적포도주보다 아황산염이 더 많고 말린 과일과 가공품에는 적포도주보다 아황산염이 상당히 많다는 것입니다. 또한 식품의 약국에 따르면 인구의 4 %만이 아황산염에 알레르기가 있으며,이 주제에 대해 광범위한 연구를 수행 한 알레르기 전문의이자 임상 면역학자인 Vincent Marinkovich 박사는 아황산염이 약 99.75 %에 위험을 초래하지 않는다고 주장합니다.

아황산염이 포함 된 식품

많은 식품이 높은 수준의 아황산염을 함유합니다 (More, 2007). 매우 높은 수준의 아황산염에는 와인, 말린 과일, 포도 주스, 칵테일 양파 및 당밀과 같은 식품이 포함됩니다. 중간 수준에서 높은 수준의 음식에는 식초, 그레이비 & 소스, 과일 토핑 및 말린 감자와 같은 음식이 포함됩니다. 보통 수준의 식품에는 새우, 옥수수 시럽, 버섯, 코디 얼, 아보카도, 수입 소시지 및 육류, 메이플 시럽, 피클, 치즈, 클램 차우더, 사이다, 과일 주스 및 청량 음료가 포함됩니다. 우리가 하루 종일 섭취하는 많은 제품에는 높은 수준에서 중간 수준의 아황산염이 포함되어 있으며 흥미롭게도 항산화 특성과 갈변을 방지하기 위해 일부 약물에 아황산염을 첨가하기도합니다.

이제 다른 제품을 드시면 위의 음식 목록을 보시고,이 목록에있는 음식 (와인 제외)을 먹은 후 몇 번이나 질병을 겪었는지 확인할 수 있습니까? 질병을 경험했다면 아황산염을 탓하는 첫 반응 이었습니까? 대답은 아마 아닐 것입니다. 여전히이 비유를 의심한다면 말린 과일을 상당량 섭취 해보십시오. 아황산염 함량이 높은 살구를 사용해보십시오. 과일을 먹은 후에도 문제가 없다면 아황산염에 대한 알레르기 반응이 없을 가능성이 높습니다. 적포도주를 마시면서 반응을 경험하면 다른 원인이 반응을 일으킨 것입니다.

신화 – 와인과 술 피트 적포도주 두통

Andrew Waterhouse, Enology 교수 겸학과 임시 의장 캘리포니아 대학 포도 재배 및 곤충 학부 Davis (Waterhouse, 2007)는 아황산염에 관한 사실적 데이터를 지적합니다. 앞서 언급했듯이 “… 모든 와인에는 아황산염이 포함되어 있습니다. 효모는 발효 과정에서 자연적으로 아황산염을 생성하기 때문에 아무것도 포함하지 않는 희귀 한 와인 만 있습니다.” 둘째, 미국 이외의 지역에서 생산되는 와인은 아황산염이 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않다는 소문을 들어 보셨을 것입니다.이 말은 사실이 아닙니다. 친구들의 이야기를 듣고 프랑스와 이탈리아에서 와인을 마시는 것에 대해 이야기하고 거의 느끼지 않는 보고서를 읽었습니다. 미국에서는 와인을 마시고 후각 및 기타 표면 증상 (예 : 두통 및 메스꺼움)으로 인해 모든 지옥이 느슨해집니다. Waterhouse에 따르면 미국에서만 “아황산염”경고 라벨이 필요하지만 모든 와인 제조업체의 99 %는 프랑스, 이탈리아, 스페인, 오스트리아, 칠레 등 모든 국가는 와인 공정에 아황산염을 추가합니다. 설문 조사 연구에 따르면 유럽 와인에는 미국 와인과 동일한 양의 아황산염이 포함되어 있으며, 이는 1 리터당 평균 80mg입니다.

레드 와인 구성

“레드 와인에는 두통을 일으키는 무언가가 있습니다. ”라고 Waterhouse는 말합니다. “그러나 원인은 아직 발견되지 않았습니다.” 그렇다면 아황산염이 알레르기 반응을 일으키는 것이 아니라면 무엇입니까? 글쎄요, 와인이 과다한 구성 요소로 구성되어 있다는 것을 보면 어떤 구성 요소가 범인인지 정확히 알기가 어렵습니다. 와인 구성은 아래에서 확인 된 바와 같이 많은 작은 성분으로 구성됩니다 (Waterhouse, UC Davis, 2007). 가장 눈에 띄는 세 가지는 글리세롤 (효모 발효), 산 (포도에 유기적 인 과일 산) 및 페놀 (와인 색, 쓴맛, 떫은맛 및 약간의 냄새 및 풍미를 담당)입니다.

Culprits

Tannin은 페놀 화합물로 알려진 화학 물질입니다 (위의 그래픽에서 페놀이라고 함). , 와인에 색, 풍미 및 구조를 부여하는 오크 통뿐만 아니라 짙은 포도 껍질, 씨앗 및 줄기에서 추출됩니다.분명한 타닌이 함유 된 와인은 건조하고 퍽퍽 한 맛을 내며, 우리는 이러한 와인을 “태닌”이라고 부릅니다. 타닌은 산화를 방지하고 부분적으로는 레드 와인의 노화 가능성을 담당하기 때문에 우리의 친구입니다. 특히 타닌 함량이 높은 와인에는 Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( 타닌이 적은 와인 중 일부는 프렌치 버건디, 돌체 토, 바르 베라, 피노 누아, 보졸레, 템 프라 닐로와 같은 품종을 포함합니다.

일부 실험에 따르면 타닌이 세로토닌을 방출하여 두통을 유발할 수 있습니다. 일반적으로 편두통을 앓는 사람들입니다. 편두통을 앓지 않지만 여전히 적포도주를 마시면서 병을 앓고있는 사람들 중 한 명이라면이 실험은 근거가 없습니다. 타닌은 차, 초콜릿, 콩과 같은 음식에서도 발견되기 때문입니다. 사람들은 나중에 섭취 할 때 두통에 대해 불평하지 않습니다.

히스타민

그럼 우리는 많은 식품에 풍부한 히스타민 (아미노 기반 화합물)을 가지고 있으며 와인은 그렇지 않습니다. 그러나 포도 껍질의 히스타민 수치는 s는 대부분의 사람들에게 문제를 일으킬만큼 높지 않습니다.

동족체

결과적으로 발효 과정에서 발생하는 유기 분자 인 “동족체”와 같은 알코올성 불순물이 있습니다. 더 높은 농도의 동족체를 가진 와인은 질병을 일으키는 경향이 더 많으며 흥미로운 사실은 품질이 낮은 와인은 일반적으로 더 높은 수준의 동족체를 가지고 있다는 것입니다. 프리미엄 와인은 최종 제품에 불순물이있을 가능성이 훨씬 적으므로 어떤 대가를 치르더라도 품질이 낮은 와인은 피하십시오. 다른 한편으로, 많은 사람들은 동족들이 비난을받지 않는다고 주장 할 것입니다. 아세트 알데히드라는 화합물이 원인 일 가능성이 더 높습니다. 이 화합물은 자연적으로 아세트산으로 전환되며, 숙취를 겪는 사람이라면 신체가 아세트 알데히드를 아세트산으로 전환하는 데 어려움을 겪을 수 있습니다.

티라민

이제 다음으로 넘어갑니다. 또 다른 아미노 기반 화합물 인 티라민. 이 약제는 발효 과정에서 자연적으로 발생하며 와인뿐만 아니라 주류, 음식, 맥주 및 에일에서도 발견되는 화합물입니다. 티라민 함량이 높은 식품에는 숙성 된 치즈, 포도, 무화과, 파인애플, 자두, 말린 과일, 아보카도, 새우 소스, 가공 된 & 경화 육류 (예 : 프로슈토, 살라미 및 파스트 라미), 콩 & 데리야끼 소스, 견과류, 초콜릿 등 몇 가지를 예로들 수 있습니다.

위 목록을 읽으면서 흥미로운 패턴 형성이 보이십니까? 저를 흥미롭게하는 것은 제가 도울 수 없었던 것입니다. 이러한 음식 중 많은 것들이 어떤 사회 행사에서든 전채 요리 플래터에서 찾을 수 있다는 것을 알아 차 렸습니다. 한 번에 너무 많은 티라민을 섭취하는 것이 질병을 유발할 수 있다고 가정 할 수 있습니까? 먼 길일 수도 있지만 그럼에도 불구하고 고려해야 할 사항이 있지만 내 직감에 따르면 와인이 비난하는 것이 아니라 일부 사람들에게 영향을 줄 수있는 티라민이 풍부한 와인과 음식의 조합이라고합니다.

결론

우리는 아황산염을 여러 목적으로 사용한다는 결론을 내릴 수 있습니다. 와인 제조 과정에서 자연적으로 발생하는 과정 일뿐만 아니라 많은 식품에서 발견되는 방부제입니다. 사실에 따르면 아황산염은 와인의 많은 성분 중 하나이며 아황산염을 질병을 유발하는 단일 성분으로 간주하는 것은 부적절합니다. 간단히 말해서, 우리는 아황산염을 유일한 범인으로 비난해서는 안됩니다. 타닌, 히스타민, 동족체 및 티라민도 감수성에 영향을 미칩니다.

그러나 일부에서 발생하는 후유증을 줄이거 나 제거하기 위해 제가 제안 할 몇 가지 작은 권장 사항이 있습니다. 나의 첫 번째 제안은 프리미엄 와인을 선택하는 것입니다. 이 와인은 최종 제품에 불순물이있을 가능성이 훨씬 적으므로 표준 이하의 제품을 피함으로써 자신에게 유리하게 작용할 것입니다.

둘째, 와인을 마실 때는 티라민 함량이 높은 음식 섭취를 줄이십시오. 또한 French Burgundy, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais 및 Tempranillo와 같은 품종을 포함한 타닌 와인을 적게 마시십시오. 술을 마시면서 물을 많이 마시는 것도 중요하며, 무엇보다 적당히 마시는 것이 중요합니다.

2020 년 6 월 29 일 업데이트 : 최근 아황산염 및 기타 오염 물질을 제거한다고 주장하는 PureWine 제품을 검토했습니다. 와인에서. 고통받는 사람들을 위해 한번 시도해보고 의견에 제품이 마음에 들면 알려주십시오.