ワインと亜硫酸塩：赤ワインの頭痛についての真実
多くの人が「私はできる」という声明を聞いたことがあると思います。亜硫酸塩で頭痛がするので赤ワインを飲む」または「亜硫酸塩にアレルギーがあるので白ワインは飲めるが赤ワインは飲めない」それは興味深く議論の余地のある主題ですが、亜硫酸塩が完全に責任があるわけではありません。亜硫酸塩に関するいくつかの事実と誤解があります。これらは、途中であなたを教育し、楽しませてくれることを願っています。
亜硫酸塩とは何ですか？
定義上、亜硫酸塩（亜硫酸塩または二酸化硫黄とも呼ばれます）亜硫酸イオンSO32-を含む化合物です。これらの化合物を使用して、ドライフルーツ、ドライポテト製品、ワインなどの食品を保存しています。興味深い事実は、酵母が発酵プロセス中に亜硫酸化合物を自然に生成し、亜硫酸塩がないとワインが腐敗して酸化するため、すべてのワインに亜硫酸塩が含まれていることです。興味深い事実は、白ワインは赤ワインよりも亜硫酸塩が多く、ドライフルーツや加工製品は赤ワインよりもかなり多くの亜硫酸塩を含んでいるということです。さらに、食品医薬品局によると、人口の4％のみが亜硫酸塩にアレルギーがあり、この主題について広範な研究を行ったアレルギー専門医で臨床免疫学者のVincent Marinkovich博士は、亜硫酸塩は約99.75％に危険をもたらさないと主張しています。
亜硫酸塩を含む食品
多くの食品は高レベルの亜硫酸塩を含んでいます（More、2007）。非常に高レベルの亜硫酸塩には、ワイン、ドライフルーツ、グレープジュース、カクテルオニオン、糖蜜などの食品が含まれます。中程度から高レベルの食品には、酢、グレービー&ソース、フルーツのトッピング、ドライポテトなどの食品が含まれます。中程度のレベルの食品には、エビ、コーンシロップ、マッシュルーム、コーディアル、アボカド、輸入ソーセージと肉、メープルシロップ、漬物、チーズ、クラムチャウダー、サイダー、フルーツジュース、ソフトドリンクなどがあります。私たちが1日を通して消費する多くの製品には、高レベルから中程度のレベルの亜硫酸塩が含まれています。興味深いことに、抗酸化作用と褐色化を防ぐために、一部の医薬品に亜硫酸塩を追加しています。
上記の食品リストを見て、このリストから食品（ワインを除く）を食べた後に病気を経験した回数を特定できますか？あなたが病気を経験した場合、それを亜硫酸塩のせいにする最初の反応はありましたか？答えはおそらくそうではありません。それでもこのアナロジーに疑問がある場合は、ドライフルーツのかなりの部分を食べてみてください。高レベルの亜硫酸塩を含むアプリコットを試してみてください。果物を食べた後に問題が発生しない場合は、おそらく亜硫酸塩に対するアレルギー反応はありません。赤ワインを飲んでいるときに反応を経験した場合は、他の原因が反応を引き起こしています。
神話–ワインと亜硫酸塩の赤ワインの頭痛
アンドリューウォーターハウス、ワイン醸造学教授、部門暫定議長カリフォルニア大学デービス校のViticultureand Enology（Waterhouse、2007）は、亜硫酸塩に関する事実データを指摘しています。前述のように、「…すべてのワインには亜硫酸塩が含まれています。酵母は発酵中に亜硫酸塩を自然に生成するため、亜硫酸塩を含まない希少なワインしかありません。」第二に、米国外で作られたワインは亜硫酸塩がほとんどまたはまったく含まれていないという噂を聞いたことがあるかもしれません。この発言はまったく真実ではありません。友人の話を聞いたり、フランスやイタリアでワインを飲むことについて話しているレポートを読んだりして、めったに感じません。効果、一方、彼らは米国でワインを飲み、すべての地獄は彼らの嗅覚と他の表面症状（例えば頭痛や吐き気）で解き放たれます。ウォーターハウスによると、米国だけが「亜硫酸塩」警告ラベルを必要としますが、すべてのワインメーカーの99％はフランス、イタリア、スペイン、オーストリア、チリなどを含むすべての国が、ワインプロセスに亜硫酸塩を追加しています。調査研究によると、ヨーロッパのワインには米国のワインと同量の亜硫酸塩が含まれており、1リットルあたり平均80mgです。
赤ワインの組成
「赤ワインには頭痛の種があります。 「しかし、原因はまだ発見されていません」とウォーターハウスは言います。それで、亜硫酸塩がアレルギー反応を引き起こしていない場合、それは何ですか？さて、ワインが多数の成分で構成されていることを見ると、どの成分が原因であるかを特定するのは困難です。ワインの組成は、以下に示すように、多くの微量成分で構成されています（Waterhouse、UC Davis、2007）。最も顕著な3つは、グリセロール（酵母発酵）、酸（ブドウに有機的な果実酸）、フェノール（ワインの色、苦味、渋味、およびいくつかの臭いや風味の原因です）です。
犯人
タンニンは、一方では化学物質であり、フェノール化合物としても知られています（上の図ではフェノールと呼ばれています）。 、ダークグレープの皮、種子、茎、そしてワインに色、風味、構造を与えるオーク樽から作られています。タンニンがはっきりしているワインは、辛口でパッカリーな味わいを生み出します。これらのワインを「タンニン」と呼びます。タンニンは、酸化を防ぎ、赤ワインの老化の可能性の一部を担っているため、私たちの友人です。タンニンが特に多いワインには、ボルドー、バロロ、バルバレスコ、カベルネ&シラー（シラーズ）品種。タンニンの少ないワインには、フレンチブルゴーニュ、ドルチェット、バルバレス、ピノノワール、ボージョレ、テンプラニージョなどの品種が含まれます。
いくつかの実験では、タンニンがセロトニンの放出を引き起こし、通常、片頭痛に苦しむ人々。あなたが片頭痛に苦しんでいないが、それでも赤ワインを飲むことで病気に苦しんでいる人々の一人である場合、タンニンはお茶、チョコレート、大豆などの食品にも含まれているため、この実験は根拠がありません。人々は後で消費するときに頭痛について不平を言うことはありません。
ヒスタミン
次に、多くの食品に豊富に含まれるヒスタミン（アミノベースの化合物）がありますが、ワインはそうではありません例外。ただし、ブドウの皮のレベルのヒスタミンsは、ほとんどの場合問題を引き起こすほど高くはありません。
同族体
その後、発酵中に発生する有機分子である「同族体」などのアルコール不純物があります。同族体の濃度が高いワインは病気を引き起こす傾向があり、興味深い事実は、低品質のワインは通常、同族体のレベルが高いということです。プレミアムワインは最終製品に不純物が含まれる可能性がはるかに低いため、低品質のワインは絶対に避けてください。一方で、同族体のせいではないと多くの人が主張するでしょう。アセトアルデヒドという名前の化合物が原因である可能性が高くなります。この化合物は自然に酢酸に変換されます。二日酔いを経験している人の場合、アセトアルデヒドを酢酸に変換するのが難しい場合があります。
チラミン
次に進みます。別のアミノベースの化合物であるチラミン。この薬剤は発酵過程で自然に発生し、ワインだけでなく、アルコール飲料、食品、ビール、エールにも含まれる化合物です。チラミンを多く含む食品には、熟成チーズ、ブドウ、イチジク、パイナップル、プラム、ドライフルーツ、アボカド、エビソース、加工&硬化肉（生ハム、サラミ、パストラミなど）、醤油&テリヤキソース、ナッツ、チョコレートなど。
上記のリストを読んでいると、興味深いパターンが形成されているのがわかりますか？私が興味をそそられるのは、これらの食品の多くが、あらゆる社会的行事でオードブルの盛り合わせに見られるものであることに気づかずにはいられなかったことです。一度にたくさんのチラミンを飲むと病気になると思いますか？それはかなりの範囲かもしれませんが、それでも考慮すべきことですが、私の直感は、それが原因のワインではなく、ワインとチラミンが豊富な食品の組み合わせであり、一部の人に影響を与える可能性があることを教えてくれます。 / p>
結論
私たちは多くの目的で亜硫酸塩を使用していると結論付けることができます。それはワイン製造プロセスで自然に発生するプロセスであるだけでなく、多くの食品に見られる防腐剤でもあります。事実に基づくと、亜硫酸塩はワインの多くの成分の1つであり、亜硫酸塩を病気の原因となる単独の成分と見なすことは不適切です。簡単に言えば、亜硫酸塩を唯一の犯人として非難すべきではありません。タンニン、ヒスタミン、同族体、チラミンも感性に影響を及ぼします。
ただし、一部の人が被る後遺症を軽減（または排除）するために提案する小さな推奨事項がいくつかあります。私の最初の提案は、プレミアムワインセレクションを選ぶことです。これらのワインは最終製品に不純物が含まれている可能性がはるかに低いため、標準以下の製品を避けることで自分に有利になります。
次に、ワインを飲むときは、チラミンを多く含む食品の摂取量を減らします。さらに、フレンチブルゴーニュ、ドルチェット、バルベーラ、ピノノワール、ボジョレー、テンプラニーリョなどの品種を含むタンニンの少ないワインを飲みます。アルコールを飲みながら大量の水を飲むこと、そして何よりも適度に飲むことも重要です。
更新6/29/2020：最近、亜硫酸塩やその他の汚染物質を除去すると主張するPureWine製品をレビューしました。ワインから。苦しんでいる人のために、それを試してみて、コメントで製品が好きかどうか私たちに知らせてください。