Bor és szulfitok: Az igazság a vörösbor fejfájásról

Biztos vagyok benne, hogy sokan hallottátok a “tudok” kijelentést ne igyon vörösbort, mert fejfájást kapok a szulfitoktól ”vagy„ Ihatok fehérbort, de nem vöröset, mert allergiás vagyok a szulfitokra. ” Érdekes és vitatható téma, de a szulfitok nem teljesen hibásak. Íme néhány tény és tévhit a szulfitokról, amelyek remélhetőleg oktatni és szórakoztatni fogják Önt az út során.

Mik azok a szulfitok?

A szulfitok (más néven szulfitnak vagy kén-dioxidnak) definíció szerint olyan vegyületek, amelyek SO32- szulfitiont tartalmaznak. Ezeket a vegyületeket olyan élelmiszerek tartósítására használjuk, mint a szárított gyümölcsök, a szárított burgonya termékek és a bor. Érdekes tény, hogy minden bor szulfitokat tartalmaz, mivel az élesztő az erjedési folyamat során természetesen szulfitvegyületeket termel, és szulfitok nélkül a bor romlik és oxidálódik. Érdekes tény, hogy a fehérborban több a szulfit, mint a vörösborban, a szárított gyümölcsben és a feldolgozott termékekben pedig lényegesen több a szulfit, mint a vörösborban. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal szerint a lakosságnak csak 4% -a allergiás a szulfitokra, és Dr. Vincent Marinkovich, allergológus és klinikai immunológus, aki kiterjedt kutatásokat végzett a témában, azt állítja, hogy a szulfitok nem jelentenek veszélyt körülbelül 99,75% -ra.

Szulfitokat tartalmazó élelmiszerek

Sok ételben magas a szulfitszint (More, 2007). A szulfitok nagyon magas szintje olyan ételeket tartalmaz, mint a bor, az aszalt gyümölcsök, a szőlőlé, a koktélhagyma és a melasz. A mérsékelt vagy magas szintű ételek közé tartoznak az olyan ételek, mint az ecet, a gravies & szószok, a gyümölcsöntetek és a szárított burgonya. A mérsékelt ételek közé tartoznak például a garnélarák, a kukoricaszirup, a gomba, a szív, az avokádó, az import kolbász és a hús, a juharszirup, a savanyúság, a sajt, a kagylóslé, az almabor, a gyümölcslevek és az üdítők. Sok olyan termék, amelyet egész nap fogyasztunk, magas vagy közepes mennyiségű szulfitot tartalmaz, és érdekes módon néhány gyógyszerhez szulfitokat is adunk antioxidáns tulajdonságaik miatt, valamint a barnulás megelőzése érdekében.

Most, ha még egy jót szed nézd meg a fenti étellistát, meg tudod-e állapítani, hányszor tapasztaltál betegséget, miután etted a listán szereplő ételeket (a bor kivételével)? Ha megbetegedést tapasztalt, akkor volt az első reakciója, hogy a szulfitokat okolta? A válasz valószínűleg nem. Ha még mindig kételkedik ebben az analógiában, próbáljon megenni egy jelentős adag szárított gyümölcsöt. Próbálja ki a barackokat, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak szulfitokat. Ha a gyümölcs elfogyasztása után nem tapasztal problémákat, akkor valószínűleg nincs allergiás reakciója a szulfitokkal szemben. Ha vörösbor ivása közben reakciókat tapasztal, akkor más tettes okozza a reakciót.

Mítoszok – bor és szulfitok vörösboros fejfájás

Andrew Waterhouse, az enológia professzora és a tanszék ideiglenes elnöke a szőlő- és borászat kutatója a Kaliforniai Egyetemen, Davis (Waterhouse, 2007) a szulfitokra vonatkozó tényadatokra mutat rá. A fentiek szerint “… minden bor szulfitokat tartalmaz. Az élesztő erjedés során természetesen szulfitokat termel, így csak egy ritka bor van, amely nem tartalmaz semmit.” Másodszor, hallhatta azt a pletykát, miszerint az Egyesült Államokon kívül készült borok alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak szulfitokat. Ez az állítás egyszerűen valótlan. Hallgattam barátokat és olvastam beszámolókat, ahol Franciaországban és Olaszországban borivásról beszélnek, és ritkán érzik míg az Egyesült Államokban bort isznak, és minden pokol elszabadul szaglóérzékeikkel és egyéb felszínre utaló tüneteikkel (pl. fejfájás és émelygés). Waterhouse szerint csak az Egyesült Államokban van szükség “szulfit” figyelmeztető címkére, de az összes borász 99% -a minden ország, így Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Ausztria, Chile stb. Felmérési tanulmányok arra a következtetésre jutottak, hogy az európai borok ugyanolyan mennyiségű szulfitot tartalmaznak, mint az Egyesült Államok borai, amelyek almonként átlagosan 80 mg-ot tartalmaznak.

Vörösbor-összetétel

“Van valami a vörösborban, ami fejfájást okoz ”, Mondja Waterhouse,„ de az okot még nem sikerült felfedezni ”. Tehát, ha nem szulfitjai okozzák az allergiás reakciókat, mi az? Nos, látva, hogy a bor rengeteg összetevőből áll, nehéz pontosan meghatározni, hogy melyik alkotó a bűnös. A borösszetétel sok kisebb összetevőből áll, az alábbiak szerint (Waterhouse, UC Davis, 2007). A legkiemelkedőbbek közül három a glicerin (élesztő fermentáció), a sav (a szőlő szerves szerves gyümölcssavai) és a fenolok (felelősek a bor színéért, keserűségéért, összehúzó képességéért, valamint egyes szagokért és ízekért).

Bűnösök

A tannin egyrészt kémiai anyag, más néven fenolos vegyületek (a fenti ábrán fenolokra hivatkozva) , amelyek sötét szőlőhéjakból, magvakból és szárakból, valamint tölgyfahordókból származnak, amelyek a bor színét, ízét és szerkezetét adják.A nyilvánvaló tannin tartalmú borok száraz, csípős ízérzetet keltenek, és ezeket a borokat “cserzőnek” nevezzük. A tanninok a barátaink, mivel megakadályozzák az oxidációt és részben felelősek a vörösbor öregedési potenciáljáért. Különösen magas tannin tartalmú borok: Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz) fajták. A kevésbé cserszínű borok egy része olyan fajtákat tartalmaz, mint a francia Burgundia, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais és Tempranillo.

Egyes kísérletek szerint a tanninok szerotonin felszabadulást okoznak, ami fejfájást okozhat a olyan emberek, akik tipikusan migrént szenvednek. Ha Ön egyike azoknak, akik nem szenvednek migréntől, de még mindig betegségben szenvednek vörösbor elfogyasztása miatt, ez a kísérlet megalapozatlan, mivel a tanninok olyan élelmiszerekben is megtalálhatók, mint a tea, a csokoládé és a szója. az emberek nem panaszkodnak fejfájásra a későbbi fogyasztáskor.

Hisztaminok

Akkor vannak hisztaminjaink (egy amino-alapú vegyület), amelyek sok élelmiszer-termékben bőségesek, és a bor nem kivétel, azonban a szőlőhéj szintjének hisztaminjai s nem elég magasak ahhoz, hogy a legtöbb problémát okozzanak.

Kongenerek

Ezt követően alkoholos szennyeződéseink vannak, például a “rokonok”, amelyek szerves molekulák, amelyek az erjedés során fejlődnek ki. Azok a borok, amelyekben nagyobb a rokon vegyületek koncentrációja, hajlamosabbak betegségeket okozni, és érdekes tény, hogy a gyengébb minőségű borok jellemzően magasabb koncentrációban vannak. A prémium borok esetében sokkal ritkábban fordulnak elő szennyeződések a végtermékben, ezért minden áron kerüljék az alacsony minőségű borokat. Másrészt sokan azt állítják majd, hogy a rokonok nem hibásak; az acetaldehid nevű vegyület nagyobb valószínűséggel okozza. Ez a vegyület természetesen ecetsavvá alakul, és ha egyike azoknak az embereknek, akik másnaposságot tapasztalnak, testének nehézségei lehetnek az acetaldehid ecetsavvá alakításával.

Tyraminok

Most továbblépünk tiraminok, egy másik amino-alapú vegyület. Ez a szer természetesen az erjedési folyamat során fordul elő, és nemcsak a borban, hanem az alkoholos italokban, az ételekben, a sörben és az ale-ben is megtalálható vegyület. A Tiramin-tartalmú élelmiszerek közé tartoznak az érlelt sajtok, a szőlő, a füge, az ananász, a szilva, az aszalt gyümölcs, az avokádó, a garnélarák szószai, a feldolgozott hús (pl. Prosciutto, szalámi és a pastrami), a szója & teriyaki szószok, diófélék és csokoládé, csak hogy csak néhányat említsek.

A fenti lista elolvasása során érdekes mintát képez? Ami engem érdekel, az az, hogy nem tudtam észrevenni, hogy ezek közül az élelmiszerek közül sok minden megtalálható egy előétel tálán, bármilyen társadalmi funkciónál. Feltételezhetjük, hogy túl sok tiramin elkényeztetése egy ülésen betegséget okozhat? Lehet, hogy messze húzódik, de ennek ellenére érdemes megfontolni, de az intuícióm azt mondja nekem, hogy nem a bor a hibás, sokkal inkább a bor és a Tiraminokban gazdag ételek kombinációja, amely egyesek számára visszahatásokat okozhat.

Következtetés

Megállapíthatjuk, hogy a szulfitokat sokféle célra használjuk; nemcsak a borkészítési folyamatban természetesen előforduló folyamat, hanem számos ételben megtalálható tartósítószer. A tények alapján a szulfitok a bor számos összetevőjének egyike, és nem helyénvaló a szulfitokat egyedüli összetevőként megjelölni, amely betegséget okoz. Egyszerűen fogalmazva, nem szabad szulfitokat hibáztatnunk, mint egyedüli tettest. A tanninok, hisztaminok, rokon vegyületek és tiraminok is szerepet játszanak az érzékenységben.

Van azonban néhány apró ajánlás, amelyeket azért ajánlanék, hogy csökkentsék (vagy kiküszöböljék) egyesek utólagos hatásait. Első javaslatom a prémium bor választása. Ezeknek a boroknak sokkal ritkábban fordulnak elő szennyeződések a végtermékükben, ezért önnek tesz jót azáltal, hogy elkerüli a nem megfelelő termékeket.

Másodszor, ha borot fogyaszt, csökkentse a magas tiramintartalmú ételek fogyasztását. Ezenkívül igyon kevesebb cserzőborokat, amelyek olyan fajtákat tartalmaznak, mint a francia Burgundia, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais és Tempranillo. Fontos az is, hogy sok vizet igyon alkoholfogyasztás közben, és mindenekelőtt mérsékelten igyon.

Frissítés 2020.06.29 .: Nemrégiben áttekintettük a PureWine terméket, amely azt állítja, hogy eltávolítja a szulfitokat és egyéb szennyeződéseket. a borból. Azok számára, akik szenvednek, próbálja ki, és tudassa velünk, ha tetszik-e a termék a megjegyzésekben.