Trempette au poisson fumé

En Floride, il existe autant de variétés de le poisson fumé plonge car il y a des pays représentés à Epcot – probablement plus. Et il est partout – dans les restaurants, les supermarchés, les détaillants de fruits de mer. Cela ne me surprendrait pas du tout de voir quelquun vendre des lots faits maison dans une glacière sur le bord de la route. Certaines personnes choisissent une version épaisse et chargée de légumes, dautres la pompent avec de la sauce piquante, certaines sont très fumées. Et je vous préviens tout de suite, au moins une ou deux fois, vous allez tomber sur un os. Parce que les vrais poissons ont des os.

Aussi longtemps que je peux rappelez-vous, mon préféré – je parle de tous les temps, haut la main, la plupart des trempettes de poisson dignes dun évanouissement provenaient de Joes Riverside Grille à Pompano Beach. Le chef et propriétaire Joe Cascio sait comment préparer les fruits de mer et sa trempette au poisson était légendaire. Depuis, il a déménagé (sniff!) À Athènes, en Géorgie, et a un nouveau restaurant, Square One Fish Company. Je sais qu’il y réussira bien, mais son départ m’a laissé dans l’impasse sans son plongeon.

Intrépide, jai travaillé avec mes sources pour trouver une interprétation assez proche de sa fabuleuse diffusion. Cela commence par les filets de martin. Le poisson passe dans un bain de marinage pendant environ une heure avant dêtre fumé lentement.

Nous avons utilisé des copeaux de bois de cerisier, mais on me dit apple ou lhickory fonctionnerait aussi – nutilisez pas de mesquite – cest beaucoup trop fort pour les poissons délicats.

Nous avons fumé le poisson à chaleur indirecte, ce qui signifie que le brûleur sous le fumoir était le seul à être allumé. Le poisson a été placé sur le côté opposé de ce brûleur et a été infusé avec la fumée pendant 2 à 2 heures et demie. Vous voyez la couleur magnifique quil prend?

Et comme ce nest pas une méthode de cuisson directe, le poisson reste humide et tendre. Retirez la peau et transférez les filets de poisson dans un robot culinaire. Pulse 3-4 fois pour décomposer un peu le poisson.

Puis ajoutez les assaisonnements. Jalapeno, coriandre, poivre blanc, mayonnaise et jus de citron. Ok, jai aussi ajouté du zeste de citron – je ny peux rien. Jadore ce truc! Mais vous navez pas besoin de beaucoup… Une demi-cuillère à café ajoutera de la luminosité à la trempette.

Fouettez dans le robot culinaire jusquà consistance lisse. Et voici le plus dur. Il faut attendre le lendemain pour le servir. Les saveurs se marieront et deviendront plus prononcées. Croyez-moi, cela vaut la peine d’attendre. Joe a servi sa trempette sans aucune décoration, mais jaime vraiment la mienne avec loignon mariné acidulé et quelques brins supplémentaires de coriandre et de jalapeno.

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Trempette de poisson fumé

Faites cette trempette un jour avant le moment où vous voulez la servir. Les saveurs sont plus profondes quand il a une chance de se mettre en place.

Course Apéritif

Cuisine américaine

Mot-clé trempette de poisson, poisson fumé

Temps de préparation 30 minutes

Cook Durée 2 heures 30 minutes

Durée totale 4 heures

Portions 16

Calories 176kcal

Ingrédients

• 1 1.Pot de 5 onces dépices pour marinades
• 1 1/2 livre de filet de poisson avec la peau
• 1 tasse de mayonnaise
• 3 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 1 citron zesté et coupé en deux
• 2 jalapeños coupés en petits dés
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc
• craquelins à servir

Garnir

• jalapeños tranchés
• oignons marinés
• frais feuilles de coriandre

équipement spécial

• gril ou fumoir
• Copeaux de bois de cerisier ou de pomme
• fumoir

Instructions

• Dans un plat assez grand pour contenir les filets de poisson, ajoutez les épices à marinades et plusieurs tasses deau. Ajoutez le poisson et assurez-vous que leau recouvre les filets. Réserver pendant 1 heure et demie.

Préparez le gril ou le fumoir pour une cuisson indirecte ( un côté du gril a de la chaleur et lautre côté na pas) Ajoutez les copeaux de bois secs à la boîte de fumage. Placez les copeaux de bois sur la source de chaleur sur le gril et chauffez jusquà ce quil atteigne environ 250-275 degrés et commence à fumer Ajouter les filets de poisson, côté peau vers le bas, côté opposé du gril qui n « est pas chauffé. Fumez le poisson pendant 2 à 2 1/2 heures jusquà ce que la peau prenne une couleur ambrée et que la chair soit bien cuite. Transférer le poisson sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir à température ambiante.

Retirer la peau de le poisson et le jeter. Ajouter des morceaux de poisson dans un robot culinaire et battre 1 à 2 fois. Ajouter la mayonnaise, la coriandre, le zeste de citron, le jus de la moitié du citron, les jalapeños, le sel et le poivre. Répétez plusieurs impulsions jusquà ce que la trempette soit lisse.

Transférer la trempette dans un contenant de stockage daliments et réfrigérer toute la nuit pour que les saveurs se marient.

Servir avec des craquelins et des oignons marinés, des tranches de jalapeños et coriandre fraîche pour la garniture.

Notes

Nhésitez pas à ajouter quelques tirets de votre favori sauce piquante soit à la trempette elle-même, soit pour couronner chaque bouchée succulente!

Nutrition

Calories: 176kcal | Glucides: 3g | Protéine: 8g | Lipides: 14g | Gras saturés: 2g | Cholestérol: 26 mg | Sodium: 130 mg | Potassium: 226 mg | Fibre: 1g | Vitamine A: 85 UI | Vitamine C: 4,7 mg | Calcium: 40 mg | Fer: 0,9 mg