The Nasty Bits: Pigs « Recette des pieds
» Le son des articulations sortant des douilles est une mélodie aux oreilles du boucher.
Je suis de retour chez Fleisher « s, la boucherie où jai été apprenti à Kingston, New York. La semaine dernière était hors de lordinaire à bien des égards. Quand je suis arrivé un mardi, il y avait une poignée dhommes beaux et musclés qui découpaient du bœuf autour de la table principale, et aucune femme en vue. Pourquoi si beau et si musclé? Ce doit être la viande biologique nourrie à lherbe quils mangent tout le temps. Au départ, les femmes de Fleisher sont en infériorité numérique, mais il faut un personnel entièrement masculin pour faire paraître une femme à sa place. Une fois que jai mis une protection en métal, un tablier en filet qui couvre tout votre devant, je me suis senti plus à la facilité.
Le vacarme dune boucherie est apaisant pour lâme, et ce sont les petits gestes qui façonnent le rythme des lieux: le cri de la scie à ruban coupant les têtes en deux ou coupant les steaks à la taille , le gémissement de la machine cryovac qui aspire lair des sacs de garniture. Il ya lassurance que chaque fois que quelquun se déplace derrière vous, il ou elle dit « derrière vous » que vous « tenez un couteau ou non. Lorsque vous ouvrez la porte dune glacière de lintérieur, vous frappez pour signaler votre réapparition sur le sol de la boutique afin que la porte ne sécrase pas sur quelquun qui passe.
Le premier jour sest passé sans accroc. Le deuxième jour, la température extérieure avait atteint les années 90. Il faisait chaud dans la boutique, le genre de chaleur insidieuse qui vous coupe le souffle et vous laisse la tête trouble. Nous « avions brisé des porcs tout laprès-midi. Pieds et jarrets sentassaient sur la table.
Fendre les pattes des porcs à la main est un travail satisfaisant. Habituellement, nous passons les pieds à travers la scie à ruban électrique, ce qui donne les coupes les plus nettes et les plus droites au milieu. Mais dans une boucherie à lancienne, il y a un sentiment de fierté et de confort à faire les choses à la main. Lorsque vous atteignez la fin près des sabots, le dernier segment peut être divisé en séparant les moitiés des pieds avec les deux mains et forçant les petits joints hors de leur place. Le son des joints qui sortent des douilles est une mélodie aux oreilles du boucher.
Les joints sont des ventouses glissantes. Le liquide synovial, clair et soyeux avec la consistance dune mince muqueuse, amortit lespace entre eux. Lorsque votre couteau coupe autour des tendons et rompt la connexion entre deux os, le liquide synovial sécoule. Lhumidité est la plus extrême sur la vache, qui a les plus gros os et donc la plus fluide. Chez les porcs, le liquide synovial nest substantiel que sur les articulations plus grandes.
Javais utilisé la poignée du pistolet pour déloger les tendons à larticulation la plus proche du sabot, ma main droite agrippant fermement le couteau avec la pointe pointée vers le bas, ma main gauche soutenant le pied du cochon. Quand mon couteau a frappé los, il a faibli contre larticulation lisse. La pointe du couteau a atterri directement dans ma main gauche. Ma peau sest entrouverte comme les pages dun livre et de gros brins de sang noir, presque violets, se sont répandus sur les pattes des cochons. Jai haleté de surprise et jai laissé tomber mon couteau sur la table.
Les coups de poignard sont différents Il y a des années, quand jai coupé une partie dun doigt, il ma fallu quelques secondes pour reconnaître quil me manquait le bout de mon doigt. Cest une étrange expérience hors du corps lorsque vous regardez votre main et vous demandez si vous avez fait des dégâts; la coupe est chirurgicale, nette et nette. Cest particulièrement le cas dans la boutique, où les couteaux sont tranchants comme des rasoirs et la viande réfrigérée, directement sortie de la glacière, peut atténuer la sensation au bout des doigts. Plus le morceau de viande est sanglant, plus il est probable que vous confondiez le sang de lanimal avec celui du vôtre lors de la découpe. Il est assez courant de sarrêter à mi-chemin pendant la coupe pour examiner votre main. Vous ne pouvez jamais être trop sûr.
Un coup de couteau, en revanche, enregistre un choc et une douleur instantanés. Au moment où la pointe du le couteau est entré dans ma main, dans la zone sensible entre le pouce et le reste de la main, le sang a commencé à jaillir au point dentrée. Il a fait tourner mon estomac pour voir la vitesse à laquelle le sang séchappait de la plaie. Je dois sont restés immobiles à table pendant une dizaine de secondes, fixant bêtement la blessure, avant de me remettre en marche. Jai attrapé une serviette en papier et me suis dirigé vers lendroit où se tenait Bryan Mayer. Bryan, qui était tout dun poissonnier à un rocker indépendant, peut vous en dire plus sur la viande et le poisson que nimporte qui dautre que je connais.
Javais fermé la plaie avec la serviette en papier.
« Oh oh, tu tes coupé? », a-t-il demandé.
Nous nous sommes dirigés vers lévier pour que je puisse laver la plaie. Au moment où jai soulevé la serviette en papier de ma main, le saignement a recommencé. Ma main a tremblé de façon incontrôlable lorsque leau a frappé la plaie. Jai réappliqué une pression sur la plaie, que jai estimée à environ un – tiers de pouce de large et tout aussi profond.
« Quoi, alors vous » allez déjà arrêter de couper? » Taquina Bryan.
Tout le monde ma souri tandis que je me tenais à côté, tenant mes mains au-dessus de ma tête pour contrôler le saignement. Au moment où jai baissé ma main sous mon cœur, je pouvais sentir le sang, comme du vin chaud couler dans la gorge, remonter vers la plaie. Alors jai levé la main à nouveau. Jai regardé le reste de léquipage continuer à couper. Jai saigné sur pas mal de pieds et de jarrets sur la table; Bryan les jeta et essuya mon sang sur la table.
Ma main droite me démangeait déjà de toucher à nouveau la viande. Je me suis mis en colère, dabord contre moi-même davoir été si insouciant, puis, curieusement, contre le reste de léquipage. Jai convoité la capacité de tout le monde à boucher.
Pour me soustraire aux tentations de la table de découpe, jai sorti mon ordinateur pour écrire. Une heure plus tard, jai commencé à me sentir faible. Ma respiration était irrégulière et ma tête tournait. Tout mon bras gauche ressemblait à un poids mort suspendu à mon corps et toutes les articulations de ma main gauche me faisaient mal. Quand je me suis levé pour marcher vers la table, le sol ne semblait pas stable sous mes pieds .
« Euh, toute ma main gauche est engourdie et douloureuse en même temps. Mais cest normal, non? Il était difficile de garder lanxiété hors de mon ton.
Bryan sest dirigé vers moi. « Tendez vos deux bras, » dit-il. «Je veux juste massurer quil ny a pas de gonflement ou quoi que ce soit. Non, ça a lair bien. «
Jai bu encore de leau glacée et je me suis assis dans un coin tranquille de la boutique. Jai pensé aux jarrets, à ces jarrets glorieux et aux pieds que nous devions jeter dans le poubelle. Je me demandais si je pourrais couper le lendemain. Ce serait un retour si ignominieux à Brooklyn si je ne pouvais pas continuer à couper.
Cette nuit-là, jai pris deux Advil et je suis allé me coucher . La fatigue après avoir travaillé une journée entière à la boutique ne ressemble à rien de ce que jai vécu. Cest un épuisement anesthésiant qui vous prive de tout désir et acuité mentale. Lorsque votre corps touche le lit et que vous vous installez pour la nuit, vous remarquez que votre respiration est profonde et lourde; votre poitrine monte et descend de façon spectaculaire et vous suivez chaque expiration jusquà sa fin absolue.
Pendant que jétais allongé là, jai pensé à la vie dans la boutique. La disparité entre limage du chef ou du boucher rock star et les réalités du travail dans lindustrie alimentaire paraissait dautant plus absurde. Être boucher na pas grand-chose à voir avec le fait de se couvrir les bras de tatouages ou dabattre des porcs en un temps record. Cest la minutie du magasin – les tâches banales, comme gratter la graisse et la viande de la peau et des os, et couper et ranger les côtelettes et les steaks pour le comptoir dexposition uniquement pour les ranger dans la glacière à la fin de la journée, qui permet à un atelier de fonctionner. Les coups de poignard et les coupures font inévitablement partie du travail. Lorsque des blessures surviennent, vous travaillez sur les inconvénients, ce qui vous ralentit, et donc tout le monde.
Bien que ma main gauche me fasse mal le lendemain , la coupure avait cessé de saigner. Séparée très légèrement, la plaie était nettement moins sensible et vulnérable. Jai giflé sur un bandage et je suis retournée au travail. Après quelques minutes, jai perdu la timidité de lutilisation de ma main gauche. Bientôt les bords de le bandage était au pochoir avec de la graisse et du sang, mais cette fois pas le mien. Non pas que jaie été ingrat auparavant, mais je nai jamais été aussi reconnaissant que ce jour-là pour la complexité de mes propres os et articulations, alors celle des animaux que nous avons abattus.
Pieds de porcs
Les pieds de porc » sont un complément idéal aux stocks. Il ya très peu de viande, mais beaucoup de gélatine dans la peau et les os pour donner du corps au liquide. Si vous allez les manger entiers, il serait dommage de ne pas croustiller la peau. Bien que les Chinois aiment braiser les pieds et les manger sur les jointures, je dirais quil y a trop de peau et de graisse autour des articulations, ce qui est doux et inintéressant à manger sans lavantage de les croustiller, soit par friture ou grillage. Fendre les pieds est un must si vous « re-griller – puisque les pieds sont des amuse-gueules, mieux vaut les décomposer en portions qui se rongent facilement.
Comme les pieds sont tous de la peau et des os, les tendons et la peau doivent être attendris avant la cuisson. Jai braisé les pieds dans du kecap manis, sauce soja sucrée indonésienne, que jutilise depuis quelques mois maintenant. La saveur est douce, fumée et rappelle le caramel; la consistance est épaisse comme la sauce aux huîtres. Le braisage était à peu près aussi peu dentretien au fur et à mesure – jai jeté tous les pieds dans une casserole avec du gingembre, versé sur le kecap manis, et surmonté le tout avec de la Sriracha.
Utilisez la chaleur indirecte lorsque vous finissez les pieds sur le gril Ne placez pas les pieds directement sur les charbons, qui brûlent la peau bien avant quelle ne sèche et croustille. Lorsque les pieds sortent du gril, la peau sera croustillante et un peu moelleuse, la viande et les tendons à lintérieur, extrêmement tendres.Les pieds se lèchent bien les doigts et pour ajouter au plaisir de lexpérience, servez-les avec une sauce impromptue de kecap manis mélangée avec plus de sauce chili et ail, et un peu de vinaigre ou de sauce tamarin pour compléter les saveurs. La sauce sera si délicieuse quil ne serait pas rare de lutiliser sur dautres plats, comme les asperges grillées ou le bol de nouilles que vous avez avec les pieds.