Style de bière

Les bières peuvent être classées en fonction dun certain nombre de facteurs.

Apparence

Les caractéristiques visuelles que lon peut observer dans une bière sont la couleur, la clarté et la nature de la tête. La couleur est généralement conférée par les malts utilisés, notamment les malts complémentaires ajoutés aux bières plus foncées, bien que dautres ingrédients puissent contribuer à la couleur de certains styles tels que les bières aux fruits. Lintensité de la couleur peut être mesurée par des systèmes tels que EBC, SRM ou Lovibond, mais cette information est rarement donnée au public.

De nombreuses bières sont transparentes, mais certaines bières, comme lhefeweizen, peuvent être troubles en raison de la présence de levure les rend translucides. Une troisième variété est la couleur opaque ou presque opaque qui existe avec les stouts, les porteurs, les schwarzbiers (bière noire) et dautres styles profondément colorés. Lépaisseur et la rétention de la tête et de la dentelle quelle peut laisser sur le verre sont également des facteurs dans lapparence dune bière.

Arôme

Larôme dune bière peut être formé à partir de le malt et les autres fermentescibles, la force et le type de houblon, lalcool, les esters et divers autres composants aromatiques qui peuvent être apportés par la souche de levure, et dautres éléments pouvant dériver de leau et du processus de brassage.

Saveur

Les caractéristiques gustatives dune bière peuvent provenir du type et de la quantité de malt utilisé, des saveurs conférées par la levure et de la force de lamertume. Lamertume peut être mesurée sur une échelle internationale dunités damertume, et en Amérique du Nord, un certain nombre de brasseurs enregistrent lamertume à cette échelle comme des IBU.

Bouche

La sensation dune bière en bouche, à la fois par lépaisseur du liquide et par la carbonatation , peut également être considéré comme faisant partie du style dune bière. Une bière plus dextrine est plus épaisse en bouche. Le niveau de carbonatation (ou azote, dans les bières «lisses») varie dun style de bière à lautre. Pour certaines bières, elle peut donner à la bière une sensation épaisse et crémeuse, tandis que pour dautres, elle apporte une sensation de piquant.

Force

La force de la bière est un terme général désignant la quantité de alcool présent. Il peut être quantifié soit indirectement par la mesure de la gravité spécifique, soit plus directement par dautres méthodes.

Gravité

Mesure de la densité de la bière a été utilisée pour estimer la force de la bière en mesurant sa densité. Plusieurs échelles différentes ont été utilisées pour la mesure de la gravité, y compris les échelles Platon, Baumé, Balling et Brix, léchelle Platon étant la mesure moderne la plus courante.

Cette approche repose sur le fait que la dissolution les sucres et lalcool affectent chacun la densité de la bière différemment. Puisque les sucres sont convertis en alcool pendant le processus de fermentation, la gravité peut être utilisée pour estimer lalcool final. Dans le brassage de la bière, une distinction est faite entre la gravité dorigine, la gravité du moût avant le début de la fermentation et la gravité finale du produit lorsque la fermentation est terminée. Puisque la concentration de sucres est directement proportionnelle à la gravité, la gravité dorigine donne au brasseur une idée du titre alcoométrique potentiel du produit final.Après la fermentation, les différences entre la gravité finale et la gravité initiale indiquent la quantité de sucre convertie en alcool, permettant de calculer la concentration du titre alcoométrique.

La gravité originale dune bière a servi de base pour déterminer la taxation en le Royaume-Uni et lIrlande de 1880 à la fin du 20e siècle, et lhéritage de ce système demeure dans la division largement arbitraire de lamer en sous-styles «amer», «meilleur amer» et «particulièrement amer». En Europe continentale, la densité dune bière en degrés Platon est parfois utilisée par une brasserie pour distinguer une bière particulière produite dans une ligne. Par exemple, la brasserie Rochefort produit trois bières, toutes différentes en couleur, saveur et arôme; et les vend sous le nom de Rochefort 6, Rochefort 8 et Rochefort 10, les chiffres faisant référence aux gravités originales des bières. La brasserie Westvleteren, quant à elle, produit trois bières, et les appelle Blonde, 8 et 12.

Concentration dalcool

La classification moderne du titre des boissons alcoolisées aux fins de la taxation et de la réglementation établit généralement une distinction en fonction du pourcentage dalcool par volume, généralement abrégé en abv. De plus, bien que moins répandus, certains brasseurs du monde entier utilisent également de lalcool au poids (ABW), en particulier sur les versions bas de gamme des marques de bière nationales populaires. Aux concentrations dalcool relativement faibles de la bière, le pourcentage dalcool en poids est denviron 4/5 de labv (par exemple, 3,2% abw équivaut à 4,0% abv), mais cela devient de plus en plus inexact à mesure que la concentration dalcool augmente.

Avant le développement des pratiques brassicoles modernes et la compréhension complète de la biochimie de la levure, labv final dune bière ne pouvait pas être contrôlé avec précision, rendant sa valeur incohérente et donc inadaptée comme déterminant pour la taxation ou la réglementation. Cependant, à lépoque, labv est souvent utilisé pour déterminer le droit sur la bière et le cidre, et les ventes de bière et de cidre au-dessus dun certain abv sont parfois restreintes ou interdites. Par exemple, au Texas, les bières de moins de 4% abv ne peuvent pas être vendues comme brutes indépendamment dautres considérations stylistiques.

Levure

Une variété de levures sont utilisées dans la fabrication de la bière, la plupart sont des souches de lun ou lautre – levure de fermentation ou levure de fermentation basse. Différentes souches confèrent des caractéristiques de saveur et darôme différentes et peuvent varier dans quels sucres complexes elles peuvent fermenter et dans quelle mesure leur tolérance à lalcool est élevée, qui sont tous deux des facteurs datténuation. Certaines bières utilisent dautres microbes en plus des levures, telles que Lactobacillus ou Brettanomyces. Par exemple, la saveur et larôme distinctifs des bières dabbaye belges résultent en grande partie des souches de levure utilisées pour fermenter la bière. Il existe quelques styles modernes, notamment les lambics, où la fermentation spontanée est utilisée – cest-à-dire quau lieu dêtre inoculé de manière contrôlée avec une levure nourrie, le moût non fermenté est autorisé à être colonisé par des micro-organismes présents dans lenvironnement.

Grains

Les céréales spécifiques utilisées dans une bière particulière sont appelées la «facture de céréales». Alors que presque toutes les céréales peuvent être utilisées, la plupart des bières utilisent le malt dorge comme principale source de sucres fermentescibles, et certains styles de bière exigent quil soit utilisé exclusivement, comme les styles allemands développés sous Reinheitsgebot. Certains styles de bière peuvent être considérés comme des cépages, au même sens que le vin, en fonction de leur facture de malt.

Les malts pâles cuits au four forment la base de la plupart des styles de bière actuellement en production, avec des styles qui utilisent dautres céréales comme base distinguée par ces grains (par exemple bock, qui utilise le malt de Munich comme base). Les styles Rauchbier et Grätzer se distinguent par lutilisation de malt fumé.

Certains styles utilisent une ou plusieurs autres céréales comme ingrédient clé dans le style, comme la bière de blé, la bière de seigle ou la stout davoine.

Linclusion de certaines céréales telles que le maïs et le riz est souvent considérée comme apportant moins de saveur et plus comme une source supplémentaire de sucres fermentescibles. Le riz en particulier « est considéré par de nombreux brasseurs comme ce que les méchants brasseurs industriels utilisent pour diluer leur bière ».

Ceci est dû en grande partie à lutilisation du riz par les brasseries américaines à grande échelle. Alors quil est communément admis que ces brasseries ont introduit ces céréales dans leurs formules pendant les pénuries de guerre, lauteur Maureen Ogle déclare: «La mythologie est que ces fabricants de bière géants ont commencé à ajouter du riz et du maïs à leur bière après la Seconde Guerre mondiale pour la diluer, mais que « est tout simplement faux. Lindustrie brassicole américaine a été construite à la fin du 19e siècle par des immigrants allemands américains de première génération tels quAdolphus Busch, Adolph Coors et Frederick Miller.Bien que ces hommes, eux-mêmes des brasseurs artisanaux, aient initialement recréé les bières corsées de leur pays dorigine, de nombreux Américains navaient pas développé de goût pour le style malt. Ils avaient besoin dun ingrédient local qui rendrait les bières plus effervescentes, pétillantes et plus légères. Le riz et le maïs ont fait cela – cétait une saveur désirée, pas une charge bon marché. « 

Agents amers

Tout au long de lhistoire, une grande variété dagents aromatisants ont été ajoutés à la bière pour lui conférer de la complexité et lamertume du produit final. Historiquement, ces compléments dépices étaient connus sous le nom de gruit. La plupart des bières modernes sont aromatisées avec du houblon, les fleurs immatures dune espèce spécifique de chanvre, pour apporter de lamertume, de la saveur et de larôme à une bière. Combien de houblon Lamertume et larôme appropriés varient selon les styles de bière. Il existe de nombreuses variétés de houblon, dont certains sont associés à des bières de régions spécifiques. Par exemple, le houblon Saaz est associé aux pils tchèques; Hallertau et Tettnanger sont deux des houblons «nobles». variétés que lon sattend à trouver dans les bières allemandes, et Kent Goldings est une variété anglaise.

Eau

Leau est lingrédient principal de la bière et, bien que leau elle-même soit sans saveur, le produit chimique la composition peut avoir une influence sur le goût fini; i En effet, certains brasseurs la considèrent comme «lingrédient le plus important de la bière». En particulier, deux styles de bière sont particulièrement connus pour leur chimie de leau: la pale ale, pour laquelle le processus de burtonisation est répandu; et Pilsner.

Autres ingrédients

Les fruits et les épices sont des ingrédients clés dans certains styles de bière. Alors que les bières aux fruits et les bières aux herbes sont souvent répertoriées comme des catégories de style à part entière, les fruits et les épices sont parfois utilisés pour contribuer au profil de saveur et darôme dautres styles. Les légumes ont également été utilisés dans les bières. Du miel, de la mélasse, du sucre candi ou dautres sucres fermentescibles peuvent être ajoutés pour conférer leurs saveurs distinctes à une bière. Bien quil ne sagisse pas dun ingrédient en soi, certains brasseurs ont expérimenté le vieillissement de leur bière dans des fûts précédemment utilisés pour le bourbon ou dautres spiritueux distillés, donnant la saveur du bois et de lesprit à la bière.

Boissons alcoolisées préparées provenant de la fermentation de sucres dérivés de sources non céréalières ne sont généralement pas appelés «bière», bien quils soient produits par la même réaction biochimique à base de levure. Le miel fermenté sappelle hydromel, le jus de pomme fermenté sappelle cidre, le jus de poire fermenté sappelle poiré (parfois, cidre de poire), le jus de prune fermenté sappelle prune jerkum et le jus de raisin fermenté sappelle vin. Le jiu chinois et le saké japonais sont fabriqués en utilisant à peu près le même processus que la bière avec une étape supplémentaire dans la fermentation et en utilisant du riz plutôt que du malt dorge.