Steak sous vide
Il ny a vraiment rien de tel que de prendre une bouchée dun steak parfaitement cuit. C’est une sensation spéciale. C’est tendre, juteux, débordant de saveurs. Cest un goût spécial et souvent pour une occasion spéciale. Le sous vide est la technique qui garantit la perfection à chaque fois.
Il est cuit uniformément sur tout le steak. Lextérieur a une croûte dessus et il se tranche facilement avec un couteau révélant cet intérieur parfait moyen-rare. La saveur est parfaite et la texture fond dans la bouche. C’est indéniable. Vous avez lune des meilleures bouchées alléchantes possible dans la bouche à ce moment-là.
Le plus souvent, le steak va sortir un peu trop ou pas assez cuit, et ce si la température est clouée au milieu, il y aura toujours cet anneau gris redouté autour du bord. Bien sûr, nous avons tous raison de temps en temps, mais il faut beaucoup de pratique pour obtenir un cuisinier parfait à chaque fois. Autrement dit, à moins que vous ne cuisiniez votre steak avec la méthode sous vide.
Pourquoi un steak sous vide?
La cuisson dun steak avec la méthode sous vide donnera des résultats parfaits à chaque fois. Que vous préfériez votre steak saignant, moyen, bien cuit ou nimporte où entre les deux; il est impossible de deviner quand votre steak est exactement à la température souhaitée lorsque vous cuisinez sous vide.
Il y a aussi beaucoup moins de rétrécissement lorsque le steak est sous vide. Lorsque le steak cuit sur un surf chaud pendant une longue période de temps, il perdra du liquide et donc du poids. La technique sous vide empêchera que cela se produise.
Avantages du steak sous vide?
Vous êtes donc sorti et avez acheté le meilleur steak que vous puissiez trouver. La dernière chose que vous voulez faire est de le gâcher en le cuisant trop ou même en le cuisant insuffisamment.
- Toutes les conjectures sont éliminées. Réglez la température et lheure et le reste du travail est fait pour vous.
- Cuit à la température exacte que vous spécifiez sur toute la coupe de viande.
- Peut être cuit à lavance, puis saisi dans une poêle juste avant dêtre prêt à manger.
- Idéal pour la préparation des repas
Que signifie la cuisson sous vide?
Sous vide est un terme français qui signifie cuisiner « sous vide ». Cela peut sembler super scientifique, technique et compliqué, mais je peux vous promettre que cest vraiment super simple.
La nourriture (le steak dans ce cas) est scellée sous vide dans un sac en plastique, puis ce sac est immergé dans un bain-marie à température contrôlée pendant un certain temps.
La technique sous vide existe depuis très, très longtemps, mais ce nest que récemment quelle est devenue une méthode couramment utilisée à la maison en raison de laccessibilité des machines sous vide grand public.
Sous vide pour les réceptions et les fêtes
Lorsque vous recevez, vous préférez probablement divertir vos invités plutôt que de planer au-dessus du poêle dans lespoir dimpressionner avec vos talents de cuiseur de steak (ou en priant pour quils ne soient pas trop cuits).
La chose étonnante à propos du sous vide pour les steaks est quils peuvent être cuits à la température parfaite à lavance (comme bien avant même vos invités arrivez), puis saisissez-les rapidement juste avant de servir. Vous pourrez ainsi vous divertir sans stress pendant que vous couper la nourriture parfaite.
Préparez un dîner avec un échantillon de steak
Voici une idée pour un dîner: allez chercher une bande de New York, un faux-filet et un filet mignon. Assaisonnez et passez laspirateur ensemble ou dans des sacs individuels, puis faites cuire dans un bain-marie sous vide en fonction de lheure et de la température indiquées sur le tableau. Saisissez-les une fois cuits et prêts pour votre dîner avec un échantillonneur de steak. Aucune sauce nécessaire.
Tout le monde peut goûter pour voir comment les saveurs et les textures diffèrent et choisir leur favori.
Lune des choses étonnantes à propos des steaks sous vide est que peu importe la taille ou lépaisseur du steak, il sortira à la température que vous spécifiez. Cela signifie que si vous avez un T-Bone de 2 livres et un filet mignon de 8 onces, ils sortiront tous les deux parfaitement mi-saignants en même temps. Assez incroyable, non?
Les meilleurs steaks pour sous vide
Bien que nimporte quel steak fonctionne techniquement pour la technique sous vide, il est bien préférable daccompagner un steak plus gros. Donc, si vous préparez un steak pour deux, prenez un gros steak au lieu de deux steaks de taille individuelle.
La raison pour laquelle plus gros est meilleur, dans ce cas, est que les steaks sont dabord cuits dans le bain-marie, puis rapidement saisis pour développer cette croûte savoureuse parfaite à lextérieur. Si le steak est vraiment petit et mince, il commencera à trop cuire avant quil ne soit complètement doré.
Épaisseur – Optez pour des steaks dau moins 1 po dépaisseur, mais de préférence un peu plus épais.
Format – 12 oz et plus (rappelez-vous que cela sera tranché et servi à plusieurs personnes)
Grade – Prime ou Choice Grade
Température du steak sous vide
Puisque nous cuisinons le steak sous vide, il ny a pas besoin dun écart de température. C’est une science exacte, vous pouvez donc simplement la définir et l’oublier (jusqu’à ce que ce soit fait). 🙂
La température idéale pour un steak mi-saignant est de 130 ° F ou 54,4 ° C. Vous pouvez augmenter ou diminuer dun degré ou deux selon vos préférences.
Combien de temps pour bifteck sous vide
Un steak de 1 pouce doit être cuit au sous vide entre 1 heure et 3 heures pour une cuisson mi-saignante. Cest vrai! Vous avez cette fenêtre de temps géante où vous pouvez faire dautres choses et votre steak sera parfait chaque fois que vous le sortez dans cette fenêtre. Cuire le steak au-delà La cuisson du steak plus longtemps que la fenêtre commencera à décomposer les fibres et à le rendre pâteux.
Tableau des températures de cuisson du steak sous vide
Températures et durées de cuisson sous vide
| Cook | Température | Heure |
| Rare | 125 ° F / 51,6 ° C | 1 à 3 heures |
| Moyen Rare | 130 ° F / 54,4 ° C | 1 à 3 heures |
| Moyen | 140 ° F / 60 ° C | 1 à 3 heures |
| Bien fait | 160 ° F / 71 ° C | 1 à 3 heures |
Comment terminer / saisir un bifteck sous vide
Létape brûlante nest pas celle dont vous voulez vous éloigner. Non seulement cest létape la plus excitante, mais cela se produit très rapidement et les steaks peuvent facilement trop cuire sils sont laissés dans la poêle trop longtemps. Vous voudrez vous assurer que vos steaks sont aussi secs que possible afin quils saisissent plutôt que de la vapeur.
La méthode de la poêle
Chauffez une poêle en fonte jusquà ce quelle soit très chaude, puis versez-y suffisamment dhuile de canola pour recouvrir le fond de la poêle. Ajouter les steaks et saisir pendant 30 secondes à 1 minute de tous les côtés, ou jusquà ce quils soient dorés. Vous ne voulez pas les laisser saisir plus longtemps que cela, sinon ils commenceront à augmenter la température interne.
Beurre à badigeonner FTW
Le badigeonnage au beurre est lune de ces merveilles qui ajoute tant de saveur. Vous voyez des chefs le faire, et vous devriez le faire aussi. Cest une excellente technique pour les steaks sous vide, car elle les aide à dorer rapidement tout en se réchauffant.
Lorsque le steak est brûlant, ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre et des brins de thym dans la poêle. Il fondra rapidement, alors commencez à utiliser une grande cuillère pour arroser le beurre sur le dessus du steak.
La saveur de thym infusera dans le beurre fondu chaud et ajoutera des tonnes de saveur à lextérieur du steak, en plus daider à le faire dorer encore plus rapidement.
Équipement spécial utilisé
Vous pouvez voir léquipement utilisé (ci-dessous) ou consulter larticle sur les accessoires essentiels sous vide.
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- Machine Joule Sous Vide de ChefSteps
- Récipient pour bain-marie sous vide ou grand pot
- Scellant sous vide Food Saver (en option)
- Sacs sous vide (en option) ou sacs de congélation ziplock
- Pinces pour sac pour maintenir le sac en place
- Poêle en fonte Lodge 10 pouces pour saisir le steak
Steak Sous Vide
Broche dimpression
Ingrédients
- 1 steak (1 ″ dépaisseur)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 brins de thym frais
Pour saisir le steak
- 1 cuillère à soupe dhuile de canola ou autre huile neutre
- 1 cuillère à soupe de beurre
Instructions
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Remplissez votre récipient sous vide ou pot deau et allumez la machine selon les instructions du fabricant à 130 ° F ou 54,4 ° C pour une cuisson mi-saignante, ou à la température finale souhaitée.
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Assaisonnez généreusement le steak de tous les côtés avec du sel casher et du poivre fraîchement moulu.
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Placez un brin de thym de chaque côté du steak, puis placez-le dans un sac sous vide ou un sac ziplock.
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Sceller le sac sous vide si vous utilisez une scelleuse sous vide, ou si vous utilisez un sac ziplock; scellez-le partiellement en éliminant autant dair que possible, puis utilisez la méthode de déplacement deau en plaçant le sac dans leau (en gardant toujours louverture au-dessus de la ligne deau) pour pousser le reste de lair avant de le sceller.
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Fixez le sac scellé sur le côté du récipient pour le maintenir immergé et faites cuire entre 1 et 3 heures.
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Retirez le sac du bain-marie et laissez le steak reposer dans le sac pendant 10 à 15 minutes.
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Ouvrez le sac et placez le steak sur une assiette tapissée de papier essuie-tout et séchez-le le plus possible (conservez le jus pour une sauce rapide si vous préférez).
Pour saisir le steak dans une poêle
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Chauffer une poêle en fonte à feu élevé chauffer jusquà ce quil commence à fumer. Arrosez assez dhuile de canola pour recouvrir le fond de la poêle et laissez chauffer pendant quelques secondes.
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Placez le steak dans la poêle et saisir pendant environ 30 à 45 secondes de chaque côté jusquà ce quelles soient dorées. Si vous dépassez 1 minute de chaque côté, le steak cuit plus que souhaité.
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Dès que le steak atteint la poêle, ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre avec les brins de thym. Une fois le beurre fondu, commencez à le badigeonner sur le steak avec le thym jusquà ce que la saisie soit terminée.
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Trancher et servir immédiatement. Pas besoin de le reposer.
Notes
- La recette donne 1 steak , mais peut facilement être augmenté pour plus.
- Le steak de New York a été utilisé dans cet article, mais la recette fonctionne pour nimporte quelle coupe.
- Si le steak ne reste pas submergé, vous pouvez mettre un bol ou une assiette dessus pour le maintenir vers le bas.
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