Salumi 101: Votre guide des charcuteries les plus raffinées dItalie

Jai une petite danse culinaire que jaime faire quand lenvie me fait plaisir. Ça se passe comme ça: je froisse le visage et remue mes fesses tout en pompant mon les poings de haut en bas comme des pistons. Jappelle ça « la danse du jambon », mais à peu près nimporte quelle viande tranchée de fantaisie me fera avancer. Et je « lai fait beaucoup ces derniers temps, grâce à la tour de salumi – le terme générique pour un vaste royaume de viandes italiennes préparées – que je collectionnais en écrivant et en recherchant cette histoire. Toutes les quelques minutes, jouvre délicatement un paquet et jenterre mon nez dedans, je prends une bouchée ou deux, je tape quelques notes sur mon ordinateur portable, et fais ma petite danse.

Je danse sur la salumi depuis aussi longtemps que je me souvienne. Profondément savoureux, délicieusement aromatique, souvent gras et riche, le salumi témoigne de lopulence non étudiée des aliments soi-disant paysans italiens. Ils sont, à leur tour, funky, ardent, délicat, audacieux, fumé, acidulé et sucré. Et chaque salume (cest le singulier pour vous) parle dune collision unique entre la géographie et la tradition, une histoire de plusieurs siècles dinnovation humaine.

Mon seul problème? De la mortadelle sucrée et onctueuse à la nduja épicée et tartinable en passant par la bresaola maigre et costaud, la salumi se présente sous tellement de formes quil peut être difficile de répondre à une question fondamentale: que sont-ils exactement?

Le salumi fait certainement référence à des viandes préparées à litalienne – à ne pas confondre avec dautres traditions européennes, comme la charcuterie française ou les épiceries fines allemandes. Et nous pouvons affirmer avec certitude que, comme la plupart des modes de conservation préindustriels des aliments, la fabrication du salumi est née en premier. et avant tout par nécessité, comme moyen de prolonger la durée de conservation de précieuses ressources nutritionnelles.

Mais au-delà de ces qualificatifs, les règles – et leurs exceptions – abondent. De nombreux experts limitent leur définition du salumi aux charcuteries, tandis que dautres incluent des plats cuisinés, servis chauds ou froids. Certains parlent exclusivement de porc, tout en négligeant la myriade danimaux domestiques et de gibier sauvage qui continuent de se frayer un chemin dans lassiette. Dautres encore considèrent le salumi comme une tradition en évolution, davantage identifiée par le wh éther il apparaît sur les plateaux et les panini que par ses traits physiques ou culinaires réels.

Ma définition personnelle inclut tout produit de viande italien assaisonné qui est vendu prêt à manger et traditionnellement servi en tranches. (En dautres termes, je ne me plongerai pas dans la salsicce, les saucisses fraîches que vous cuisineriez à la maison sur la cuisinière ou le gril.) Et, bien quil y ait de nombreuses mises en garde potentielles, je divise le canon en deux groupes grossièrement délimités: le salami ou les viandes transformées farcies dans un boyau, et les morceaux de muscle entier, qui ont été assaisonnés et soit cuit, fumé ou guéri. Vous êtes invités à vous en tenir à mes critères, mais le meilleur conseil que je puisse vous donner est de vous frayer un chemin à travers ces classiques et de trouver une définition – et peut-être même une danse – de votre choix .

La famille du salami

Ils peuvent sembler terriblement similaires les uns aux autres, mais le salami nest pas la même chose que le salumi. Ou, pour reprendre les mots du fournisseur vétéran de viandes de spécialité Aaron Foster, « Un salame est un salume, mais un salume nest pas nécessairement un salame. » Même ainsi, ce sous-ensemble de la famille des salumi comprend une vaste gamme de produits, allant de 300 à plus de 600 types différents, selon à qui vous le demandez.

Les acheteurs américains sont probablement plus familiers avec le salami séché à sec ou dur de style saucisse – le soppressata de porc et oblong du sud de lItalie, le charmant petit cacciatorini autrefois apprécié par les chasseurs, le fenouil de Toscane. finocchiona parfumée, même « pepperoni » – bien quen Italie, une commande de peperoni vous procure des poivrons doux, pas le salame piccante que vous recherchez probablement. Ce salami dur et marbré est souvent fait avec du porc, mais tout, du bœuf au cinghiale (sanglier) en passant par loie, lâne, la chèvre et le cheval, a trouvé sa place dans le mélange à un moment ou à un autre.

Dans lensemble, ces garnitures de viande sont hachées ou hachées, parfois très finement, et souvent enrichies de graisse supplémentaire. Le mélange est ensuite salé; assaisonné dépices, dherbes ou daromates; et parfois éclaboussé de vin. Enfin, il est emballé dans des boyaux – traditionnellement fabriqués à partir de membranes animales naturelles, comme les intestins et la vessie – et suspendu pour guérir, fermenter et sécher.

Ce durcissement et séchage contrôlés de la viande évite la détérioration tout en améliorant simultanément la texture et goûter. »Lorsque la viande est séchée à sec, elle perd 30 pour cent de son poids en eau; comme un bouillon réduit dun tiers, la viande réduite dun tiers est riche, dense et intensément savoureuse », écrivent Michael Ruhlman et Brian Polcyn dans Salumi : Le métier du séchage à sec italien. Mais le salage et le séchage de la viande font plus que simplement évacuer lhumidité et concentrer la saveur: « Il déshydrate également les microbes qui causent la pourriture et la détérioration et dautres bactéries potentiellement dangereuses, les tuant ou inhibant leur capacité à se multiplier », ajoutent Ruhlman et Polcyn. Mais surtout, le séchage permet également aux bonnes bactéries et moisissures de survivre – celles qui protègent la viande et renforcent sa saveur fermentée caractéristique. En fait, au moment où il est prêt à manger, vous pourriez dire que votre salame est vivante, le site dun écosystème florissant de micro-organismes qui empêchent simultanément la croissance bactérienne nuisible et confèrent un caractère distinctif et funk à chaque bouchée.

Bien sûr, tous les salami ne sont pas durcis à sec et durs – il y a aussi un royaume de salami cuit (bonjour, Bologne!), Sans parler des variétés molles comme « nduja et des produits semi-durs qui se situent quelque part entre les deux. Dans la grande majorité des cas, vous « voudrez probablement retirer lenveloppe membraneuse au préalable, même si cest naturel. » Les boyaux forment une membrane qui permet à la viande de fermenter et de sécher au bon rythme « , explique Foster, » et il recueille la moisissure, ce qui facilite le processus de durcissement. Mais je trouve que même les boyaux naturels ont souvent un goût de moisi et de filandreux. « Il suffit de passer un couteau bien aiguisé le long du salame et de retirer le boyau avant de servir – pas besoin de poignarder ni de lutter. La principale exception à cette règle est les saucisses incrustées dépices, qui sont presque universellement destiné à être mangé avec la membrane (et les épices) intactes. La règle de base de Foster? «Allez avec votre instinct: si vous avez l’impression que vous vouliez manger la croûte ou le boyau, allez-y. Si vous laimez, cest plus de salami pour vous. Une fois que votre salame est tranché, vous voudrez le laisser reposer un peu – vous percevrez mieux la saveur quand il est servi à une température plus chaude, mais sil devient trop chaud (par exemple, 68 à 70 ° F ), vous risquez de laisser toutes ces délicieuses poches de graisse se décomposer et se dissoudre.

Mortadelle

Compte tenu de ses similitudes avec la Bologne, il nest pas surprenant que la plupart des historiens de la gastronomie retracent les origines de la mortadelle dans la ville du centre-nord de lItalie. Mais vous pouvez trouver de nombreuses variantes à travers lItalie, distinguées par la coutume mélanges dépices ou ajouts comme les pistaches. Dans tous les cas, contrairement au salami dur séché à lair que nous avons lhabitude de voir sur les plateaux de salumi, la mortadelle est un produit cuit légèrement séché.

Le porc, rose pâle et parsemé de cubes de graisse, a une texture remarquablement douce, presque crémeuse et une saveur martelée infléchie avec du poivre et des épices comme le myrte et la coriandre. Cette douceur est due à une mouture émulsionnée extraordinairement fine – historiquement faite avec un mortier et un pilon – qui était à lorigine destinée à rendre la viande dure ou filandreuse danimaux plus âgés plus savoureuse. «En fait, on pourrait dire que la mortadelle est le salumi paysan original», déclare Lou Di Palo, propriétaire de la célèbre épicerie italienne Di Palo de la Petite Italie. De nos jours, cependant, vous recherchez du porc de bien meilleure qualité, imprégné de tradition. Dégustez-le tranché finement seul, glissez-le dans un sandwich ou essayez-le mélangé à des œufs brouillés.

« Nduja

Dites-le avec moi: « en-DOO-ya. » Ensuite, allez en acheter – cette salame de porc calabrais à tartiner a connu une montée en flèche de la popularité aux États-Unis pour une raison. Piquant et poivré, mélangé à de lail et des agrumes, cest une façon incroyablement audacieuse et dynamique de manger de la viande. Généralement un mélange finement moulu de morceaux de porc, y compris lépaule, le ventre, les bajoues et les abats, « nduja a une texture douce et presque croustillante. une texture qui se déguste mieux à la température ambiante. Foster recommande de le badigeonner sur du pain ou de le traiter comme une garniture de pâtes prête à lemploi, mais javouerai de le manger avec une cuillère quand lenvie me fera plaisir.

Salumi de muscle entier, expliqué

Si le salami est une branche majeure du salumi, les coupes de muscle entier sont lautre. Mais ne vous laissez pas berner par le mot «muscle» – il ya beaucoup de gras délicieux à trouver sur la plupart de ces produits. Comme pour tous les salumi, un seul morceau de viande peut prendre des formes et des saveurs radicalement différentes selon lendroit où il est fabriqué en Italie. Et, alors que la plupart des salumi à muscles entiers sont séchés à sec avec du sel, souvent en conjonction avec des sucres, des épices , des aromates ou du vin, vous serez peut-être surpris dapprendre combien sont également généralement servis cuits. Dautres, comme la pancetta et le guanciale, sont si gras ou légèrement séchés que, bien quils puissent être consommés tels quels, la plupart des consommateurs préfèrent les utiliser pour cuisiner.«Tout ce qui est appelé salumi peut être mangé cru», dit Foster, «mais cela ne veut pas dire que nous voulons nécessairement – certaines viandes sont devenues partie intégrante des recettes et ont tendance à être considérées comme des charcuteries culinaires ou culinaires salumi, par rapport à ce que nous pourrions appeler manger ou grignoter du salumi. « 

Lorsque vous » magasinez pour du salumi à muscles entiers, Di Palo recommande de chercher un magasin qui tranche votre viande sur commande et, idéalement, fait un affaires assez vives pour garantir un roulement régulier. Contrairement au salami plus résistant, de nombreux salumi entiers ont une courte durée de conservation une fois quils ont été coupés en tranches, nous vous conseillons donc de ne rapporter à la maison qu’une quantité qui vous durera quelques jours. Quant à l’épaisseur de ces tranches: « Cest » une question très personnelle « , dit Foster. «Je préfère une petite dent à ma charcuterie et à ma salumi – vous ne voulez pas quelle senfile ou se coince dans les dents ou quelle soit difficile à mâcher ou à avaler. Il doit être fin et diaphane, mais pas si fin quil se déchire et se déchire. « Si vous ne savez pas trop quoi demander, demandez un échantillon de tranche au début – si cela vous rend heureux, cest tout cela compte. Une fois à la maison, vous pouvez déguster nimporte laquelle de ces coupes finement tranchées seules, cuites en ragoûts et braisés, ou giflées sur des sandwichs ou des salades.

Prosciutto

Pour la plupart des Américains, le prosciutto évoque une image de tranches très fines de cuisse de porc séchée. Mais en Italie, le terme en fait englobe une large gamme de jambons, tous classés comme salumi. Le plus notable est le prosciutto cotto, ou jambon cuit, qui est souvent généreusement assaisonné avant dêtre rôti, bouilli ou fumé. En dautres termes, il « est assez similaire aux jambons américains, ou de style charcuterie, bien que Di Palo note que » cest « sur le côté plus léger, presque blanc, et généralement fait avec une jambe entière. » « Prosciutto » peut également faire référence à dautres coupes de cuisse, comme le culatello, une autre spécialité de Parme fabriquée à partir de la masse musculaire désossée de la patte arrière du porc, appréciée pour sa saveur plus concentrée et sa texture tendre.

Le prosciutto entier et les sous-coupes comme le culatello sont également séchés et non cuits, vendus comme crudo. Techniquement, cela se traduit par «cru», mais ces viandes ont été séchées pendant un an ou plus, moment auquel il ny a rien de cru dans leur texture ou leur saveur. Le prosciutto crudo dans la plupart des supermarchés américains est calqué sur le prosciutto di Parma et le prosciutto di San Daniele, qui se réfèrent tous deux à une jambe de porc entière, avec os, qui a été salée et assaisonnée avec rien dautre que du sel. Ailleurs en Italie, cependant, des assaisonnements comme lail, le romarin, les baies de genièvre et des mélanges dépices soigneusement gardés sont également souvent introduits dans le processus de séchage. Les jambons sont presque universellement suspendus dans des caves pour mûrir et sécher, pour une texture tendre et fondante dans la bouche et une saveur douce et légèrement funky qui équilibre la cure salée.

Speck

En Allemagne, le speck est une riche spécialité delikatessen à base de graisse ou de ventre de porc. Mais le speck italien tombe en fait sous le parapluie du prosciutto – une coupe de la patte arrière du porc qui a été salée; assaisonné avec des épices comme les grains de poivre, les baies de genièvre et le romarin, et fumé avant quil ne sèche pendant plusieurs mois. Le résultat est légèrement fumé produit avec une saveur agréablement sucrée et épicée et une texture et une ligne grasse plus comparables à celles du prosciutto crudo. Mangez-le cru pour profiter pleinement de la nuance ou inspirez-vous du Guide Di Palo des aliments essentiels de lItalie et essayez-le « coupé en tranches fines dans presque tous les types de pâtes, ajoutés aux omelettes et quiches, en plus de la pizza, servi avec des verts et des copeaux de fromage arrosés dun peu dhuile dolive ou mélangés à des salades de légumes chaudes. « 

Coppa

Avec sa couleur rouge vif et son persillage épais, le coppa (également connu sous le nom de capicola aux États-Unis ou capocollo dans le sud de lItalie) est un spectacle à voir. Chaque province traite la viande. différemment, mais la coupe – de la nuque et du haut de lépaule du porc – reste plus ou moins cohérente. Il est généralement vendu aux États-Unis dans des variétés «chaudes» ou «sucrées», mais en Italie, les variations sétendent à des mélanges dassaisonnements plus précis – muscade, cannelle et clous de girofle à Plaisance; un peu plus que du sel à Parme; un mélange de piment ardent en Calabre; et ainsi de suite. De nombreuses recettes contiennent du vin, de lail, des herbes et des épices en quantités variables avant que la viande ne soit scellée dans un boyau naturel pour une cure denviron six mois. Avec la texture douce et gossamer du prosciutto, mais une sensation en bouche plus grasse et une saveur assaisonnée, il offre un contrepoint bienvenu aux composants plus délicatement aromatisés de votre plat de salumi typique.

Pancetta

Souvent saluée comme le bacon italien, la pancetta est une coupe de poitrine de porc séchée commune dans toute lItalie.Généralement enroulée dans un cylindre et attachée avec de la ficelle pendant quelle durcit, la pancetta a une saveur salée prononcée, souvent complétée avec du poivre ou dautres épices, et offre un rapport gras / viande généreux. Tranché finement, il fait une excellente charcuterie, bien quil soit souvent traité comme une viande culinaire – des tranches épaisses ou des cubes peuvent être fondus dans une casserole pour donner une base de porc et salée pour les sauces pour pâtes, les braisés ou les légumes sautés. Utilisez-le où vous auriez du bacon, mais je recommande de prendre dabord un grignotage pour mesurer le niveau de sel, qui peut varier dun producteur à lautre.

Guanciale

Comme la pancetta, la guanciale est couramment utilisée pour la cuisine. Les bajoues de porc riches et tendres sont salées, mais les producteurs ajoutent souvent du poivre, de la baie , ainsi que du genièvre. Avec sa haute teneur en matières grasses, il se rend facilement et ajoute une excellente saveur, mais pas trop puissante, à dinnombrables préparations cuites – beaucoup le considèrent comme un élément crucial des sauces carbonara et amatriciana. Bien que certains Italiens lapprécient crue , Di Palo suggère de ne le faire quà vos propres risques. En outre, dit-il, «la guanciale est la meilleure matière grasse de cuisine. Il reste croustillant, mais «ne devient pas trop dur». Il préfère un guanciale roulé, qui a tendance à rester humide, mais vous pouvez également trouver des préparations plates qui produiront une viande plus sèche et plus moelleuse une fois cuite.

Lardo

Étant donné que lardo est littéralement du saindoux —Cest-à-dire, la graisse de porc épicée et salée — votre première inclination pourrait être de cuisiner avec. Don « t. Cette coupe lisse et fondante est délicieuse (si elle obstrue les artères) cueillie directement dans lassiette. La saveur beurrée et légèrement acidulée est complétée par un mélange dépices qui rappelle le barbecue à laméricaine; Di Palo recommande de la servir en tranches fines sur une pâte frite ou un morceau de pain grillé, où il se réchauffera jusquà ce quil soit translucide.

Bresaola

La grande majorité des salouis italiens sont à base de porc, mais le bœuf est la vedette dans ce muscle entier séché coupé de la cuisse ou du rond. La viande maigre rouge rubis a une un arôme quelque peu floral, salé mais pas au point de dominer une saveur prononcée de bœuf séché. Il a beaucoup en commun avec le Bündnerfleisch suisse – pas de surprise, étant donné que la bresaola (breh-ZOW-la) est originaire de la vallée de la Valteline, à deux pas de la frontière suisse. Dans les deux pays, le bœuf est séché dans un mélange de sel et de poivre, puis suspendu pour sécher pendant plusieurs mois; certains fournisseurs fument également légèrement le produit pour terminer le processus de maturation.

Servez-le en fines tranches, seul ou condita (assaisonné). Je laime sur un lit de roquette, habillé de jus de citron, dhuile dolive, dune douche de poivre fraîchement moulu, et peut-être de quelques flocons de fromage à pâte dure, comme le parmesan ou le pecorino romano. Ou, pour changer de rythme, arrosez-le dhuile dolive et de jaune dœuf cru, suivi de poivre, dorigan et de jus de citron.

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