Question: Quelle est la meilleure coupe de viande pour faire du bœuf séché?

En tant que famille de fabricants professionnels de viande de bœuf séchée, nous recevons beaucoup de questions sur la fabrication de viande de bœuf séchée à la maison. Certaines des questions les plus courantes concernent le meilleur morceau de viande pour le bœuf séché.

Quelles sont les coupes les plus populaires pour le jerky? Y a-t-il des choses que je devrais rechercher lors de mes achats de viande? De quelle partie de lanimal provient le saccadé? Quest-ce que les professionnels utilisent? Que recommanderiez-vous pour un lot de viande séchée maison? Quel type de viande utilisez-vous pour la viande séchée? De quelle partie de lanimal est fait le saccadé?

Ce sont dexcellentes questions.

La bonne nouvelle? Vous êtes au bon endroit.

Notre famille fabrique du bœuf séché à la main depuis plus de 90 ans et quatre générations. Nous sommes fiers d’être le bœuf séché original de LA et encore plus heureux de partager un peu de pro conseils pour préparer le meilleur bœuf séché.

Allons-y.

Faire du bœuf séché à la maison est une expérience stimulante mais très enrichissante. Lune des étapes les plus importantes du processus consiste à sélectionner votre morceau de bœuf. De nombreuses options soffrent à vous et nous voulons nous assurer que vous sélectionnez le meilleur choix pour le bœuf séché.

Bien qu’il n’y ait pas de règle absolue, nous vous recommandons de suivre certaines règles générales. La meilleure chose à faire pour préparer du bœuf séché à la maison est que vous avez un contrôle total sur le processus et que vous peut expérimenter à plus petite échelle. La plupart de ces consignes ne se limitent pas au bœuf et au bœuf séché; vous pouvez les appliquer à une variété de protéines.

Lun des premiers et des plus importants critères de sélection dune coupe de bœuf pour la confection de viande séchée est la teneur en matière grasse. Vous voulez sélectionner une coupe qui contient le moins de gras possible.

En raison de sa composition, la graisse ne peut pas être complètement déshydratée. La présence dun excès de graisse dans un lot de viande séchée peut rendre la viande séchée rance et se gâter plus rapidement. Ainsi, choisir un morceau de viande avec un minimum de gras garantira une longue et une durée de conservation sûre. Si vous appréciez la viande séchée immédiatement après la cuisson ou dans quelques jours, vous pouvez vous en sortir avec une coupe de viande légèrement plus grasse, mais nous vous recommandons la viande la moins grasse. ssible.

Il est important de prendre en compte à la fois la graisse intermusculaire, communément appelée marbrure, ainsi que la graisse externe. La graisse intermusculaire passe entre les fibres musculaires et ne peut pas être éliminée, tandis que la teneur en graisse externe peut être coupée et éliminée pendant létape de tranchage. Vos morceaux de steak préférés (Ribeye par exemple) peuvent atteindre un niveau élevé de tendreté, de jutosité et de goût grâce au persillage et à une composition plus grasse. La relation entre le persillage et la qualité se reflète dans le système de classification des viandes de lUSDA – Prime, Choice, Select – Prime obtient le meilleur classement en raison de son niveau de persillage.

Alors que les morceaux de bœuf avec plus de persillage est excellent pour dautres utilisations, il est préférable de choisir une coupe de bœuf avec une teneur minimale en matières grasses. Vous voulez faire de la viande séchée qui durera. N « est-ce pas le but de cette collation portable, pratique et saine?

Chez People « s Choice Beef Jerky, nous utilisons du bœuf qui a une quantité moyenne de persillage car cela contribue à la tendreté et à la saveur de la viande séchée. Idéalement, la coupe de viande que vous sélectionnez établira un équilibre entre saveur, tendreté et potentiel de conservation.

Achetez toujours du bœuf frais de haute qualité. Les coupes ne doivent pas nécessairement être des coupes plus chères, mais plutôt des coupes de qualité et de salubrité. Évitez de la viande avec des taches brunes, des odeurs nauséabondes, ou du cartilage, des ligaments ou des tendons.

Nachetez que de la viande fraîche. Nachetez pas de viande périmée ou même de viande dont la date de péremption approche. Plus elle est fraîche, mieux cest.

La beauté de faire du bœuf séché à la maison est que vous avez un contrôle total. Assurez-vous dinspecter chaque morceau de viande pour vous assurer obtenez exactement ce que vous voulez.

De plus, gardez à lesprit que vous perdrez entre 50 et 75% du poids initial pendant le processus de déshydratation, alors assurez-vous de acheter une quantité suffisante. Une bonne règle de base est de 3 à 1. Tous les trois livres de viande crue se transformeront en 1 livre de viande séchée.

Conseil de pro: vous pouvez demander à votre boucher de pré-trancher le bœuf pour vous. Cela vous évitera une étape du processus de fabrication saccadée. Avec une trancheuse commerciale, votre boucher peut trancher le bœuf en tranches uniformes selon vos spécifications exactes. Cela garantira que la viande séchée cuit uniformément dans votre four, une partie très importante de la fabrication de la viande séchée à la maison.

Faites-vous des amis avec votre boucher local. Il ou elle peut être une excellente ressource pour toutes vos aventures saccadées.

En plus des directives générales, voici quelques coupes spécifiques qui sont parfaites pour faire du saccadé. Nous recommandons lune des coupes suivantes pour faire du bœuf séché à la maison.

Top Round (London Broil), Bottom Round, Eye of Round

À partir du Round Primal . Excellente source de coupes économiques, maigres et grosses, idéales pour le bœuf séché.

Extra maigre, peu ou pas de persillage intermusculaire, moins savoureux, moins tendre, moins cher

Viande de levage

De la côte primordiale. Retiré de lextérieur de la côte. Aussi appelé Blade Meat; ou Viande de chapeau et de quartier.

Maigre moyen, persillage intermusculaire moyen, savoureux, plus tendre, légèrement plus cher

Bifteck de flanc

Du Flank Primal. Coupe maigre avec des grains longs. Aussi appelé flanc de boeuf; Filet de bifteck de flanc; Bifteck de planche.

Maigre, peu de persillage intermusculaire, savoureux, moins tendre, légèrement plus cher

Viande pectorale

Du Chuck Primal. Portion de la poitrine. Aussi appelé garniture spéciale.

Maigre moyen, persillage intermusculaire moyen, savoureux, plus tendre, moins cher

Le bœuf le plus commercial les producteurs de viande séchée utilisent Top Round pour le bœuf séché. Cette coupe atteint les attributs idéaux des coupes crues pour un bon saccadé – peu ou pas de graisse avec une teneur en graisse intérieure minimale, une taille plus grande qui permet de grandes bandes saccadées et un prix économique.

Nous recommandons lune des coupes ci-dessus: Top Round (London Broil), Bottom Round, Eye of Round, Flank Steak, Pectoral Meat ou Lifter Meat. Noubliez pas: le type de coupe est moins important que de trouver un morceau de viande frais, maigre et de bonne qualité.

Nos recommandations ne sont en aucun cas destinées à être normatives ou absolues; le plaisir de faire du bœuf séché à la maison réside dans lexpérimentation et les tests pour voir ce qui fonctionne le mieux pour vous. Nous vous encourageons à essayer de nouvelles choses. Assurez-vous simplement de partager vos découvertes avec nous!

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