Quest-ce que le whisky tourbé? Une introduction et un bref historique

Le whisky tourbé reçoit une saveur fumée par des composés qui sont libérés par les feux de tourbe utilisés pour sécher orge maltée. La durée et lintensité de lexposition à la fumée de tourbe dictent la force de cette saveur, tout comme les caractéristiques de la tourbe elle-même. Mais comment ce style de whisky est-il né et pourquoi est-il maintenant si populaire?

Commençons par la tourbe. Pendant longtemps, cétait le carburant le plus facilement accessible dans de nombreuses régions dÉcosse. Laccumulation deau dans les zones marécageuses ralentit la décomposition des matières végétales telles que la mousse, lherbe et les racines des arbres, ce qui conduit à la création de tourbe. La tourbe saccumule extrêmement lentement et les tourbières ont souvent des milliers dannées, ce qui fait que la tourbe est largement classée comme combustible fossile. La tourbe a longtemps été le principal combustible domestique en Écosse en raison de sa disponibilité immédiate dans de nombreuses régions du pays. Et il a tiré non seulement des foyers, mais aussi des fours de distillerie.

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Là où la tourbe entre dans le processus de maltage

Aujourdhui, les distilleries comptent largement sur orge maltée commercialement. Dans le passé, cependant, ils devaient nécessairement maltraiter le leur. Le maltage rend les amidons dans les grains dorge solubles afin que les sucres puissent être convertis en alcool. En dautres termes, le maltage incite les grains dorge à penser que le printemps est arrivé. Les grains dorge sont trempés dans leau et autorisés à germer avant que le processus ne soit interrompu dans le four.

Lorsque la tourbe est brûlée pour chauffer le four, elle produit également une fumée particulièrement aromatique. Jusquà un certain point, cette fumée a une influence considérable sur le malt pendant le séchage, en limprégnant de composés appelés «phénols». Les saveurs typiques incluent le goudron, la cendre, liode et la fumée.

Pourquoi certaines distilleries ont cessé dutiliser la tourbe

Les qualités du whisky tourbé divisent lopinion des consommateurs. Cela a toujours été le cas. Et pourtant, en raison du manque de sources de carburant alternatives, les whiskies utilisant de lorge entièrement tourbée étaient autrefois le pilier de lindustrie. Cela était particulièrement vrai des distillateurs isolés des Highlands et des îles. Cétait, jusquà lintroduction du charbon et, par conséquent, du coke.

Les Lowlands et le Speyside furent les premiers à se convertir. Le développement du transport ferroviaire en Écosse a conduit à une large disponibilité de coke. Le coke brûle plus uniformément, plus régulièrement et avec moins de fumée que la tourbe, et ces régions ont donc été les premières à réaliser le potentiel du whisky non tourbé.

Quelles régions coincé avec de la tourbe?

Dautres ont suivi, mais pas tous. Initialement par nécessité, Islay à louest, Orkney au nord et plusieurs distilleries du continent ont conservé la tradition. Ces distillateurs ont continué à utiliser des proportions variables de tourbe pendant le processus de cuisson. Cela maintient un style de whisky traditionnel et maintenant largement unique avec beaucoup de variations et de saveurs. Et ceux qui ont encore leurs propres malteries comme Laphroaig sur Islay, Highland Park dans les Orcades et même Balvenie dans le Speyside vont encore plus loin en tourbant des quantités relativement faibles dorge pour leur propre usage.

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Le buveur de whisky finit par se diriger vers le whisky tourbé, du moins cest ce quil dit. Lexploration de ces expressions plus légères et non tourbées qui sont communes au continent vient généralement en premier. Mais pourquoi cela devrait-il être? Comme le note lauteur et maître du Quaich Charles MacLean dans MacLeans Miscellany of Whisky: « Peut-être que les grands Islays, le plus fumé de tous les whiskies de malt, se souviennent des whiskies du passé. Et peut-être que lune des raisons de leur popularité actuelle est leur authenticité », leur« héritage ». Un souvenir folklorique atavique, comme des bougies et des feux ouverts, des arbres de Noël et des nuits dorage.»

Il est peut-être juste de dire, alors, que la tourbe est bien plus quun trait stylistique ou facteur de différenciation qui incite les buveurs de whisky à tester leur courage. Cest bien plus quun simple ajout de saveurs «fumées» qui submergent tous les autres. La tourbe était et est toujours un aspect déterminant du whisky écossais, et nous devrions lapproche avec révérence et ouverture desprit dès le début de nos explorations.

Comment mesurer la tourbe?

Les whiskies tourbés sont généralement comparés à laide dune mesure de parties de phénol par million (PPM ). Il sagit de la quantité de phénols dans le malt lui-même r que le contenu du whisky fini. Certains whiskies plus légers peuvent mesurer jusquà 20 ppm. Les Bruichladdich ont été très actifs à lautre extrémité de léchelle avec leurs whiskies Octomore allant de 167 ppm à plus de 300 ppm dans un cas. La note est cependant un outil brutal et les whiskies de ppm similaires peuvent toujours avoir un goût très différent.

La tourbe est-elle exclusive au Scotch?

En fait, non. LInde, le Japon et la Nouvelle-Zélande possèdent tous leurs propres whiskies tourbés, de sorte que la fête de la tourbe nest certainement pas réservée aux Écossais.

Quelques whiskies tourbés à essayer

De nombreux whiskies tourbés sont proposés et la plupart des barmans ou des magasins seront en mesure de recommander des drams qui varient sur léchelle PPM. Ces cinq whiskies tourbés donnent une bonne idée de ce qui est proposé.