Quelle est la différence entre le lait condensé et le lait évaporé?

Le lait évaporé et le lait concentré sont-ils les mêmes? Eagle / Nestle

Si vous confondez le lait évaporé et le lait concentré une fois, vous ne ferez probablement plus jamais la même erreur. Les noms de chaque lait peuvent rendre les choses déroutantes – ils semblent presque identiques – mais lauteur du livre de cuisine Sheri Castle dit que changer lun pour lautre peut faire des ravages sur une recette.

« Ils » ne sont pas interchangeables « , dit-elle « Ils » sont vendus les uns à côté des autres dans lépicerie, et les noms sont très similaires, il est donc facile de ne pas comprendre la différence. Il est important de savoir ce que la recette appelle. « 

Comprendre les composants de chaque lait est le meilleur moyen de se souvenir du style dont vous avez besoin – et de celui que vous n’avez pas. Castle nous a donné ses informations le lait évaporé par rapport au lait condensé pour éviter ces snafus qui détruisent les recettes.

Quelle est la différence?

Le lait évaporé est fait de lait mijoté pour réduire leau – doù le nom – et il est non sucré. Le lait condensé, par contre, est du lait cuit avec de méga quantités de sucre. Le résultat est un lait épais, semblable à un pudding, qui est en fait plus sucré que le glaçage à gâteau.

La principale chose à garder à lesprit est que le lait évaporé est généralement le liquide dans une recette, tandis que le lait concentré sucré est utilisé pour son sucre, dit Castle. Cest en grande partie dû à la façon dont chaque style de lait est créé.

« Pour le lait évaporé, je pense que le lait réduit serait en fait la meilleure description parce quils » cuisent une partie de leau », dit Castle.« Le lait contient de leau, de la matière grasse du lait et des solides du lait. Ce quil vous reste, cest du lait qui ne contient aucun additif ou quoi que ce soit, mais cest une version condensée. Il est un peu plus épais, il a un léger goût sucré – non pas parce quil a été sucré – mais parce quil concentre le lactose dans le lait. Il a juste un goût un peu plus riche. « 

Castle dit que les recettes, y compris la délicieuse recette de fondant de sa grand-mère, nécessitent du lait évaporé. Dautres recettes, comme la soupe au brocoli et au cheddar, peuvent nécessiter du lait évaporé. Et Castle dit quelle lutilise parfois dans son café.

Le lait condensé, également appelé lait concentré sucré ou «marque Eagle» après la marque la plus courante du lait, suit un processus différent et plus sucré. le lait cuit avec beaucoup de sucre, et il « est cuit jusquà ce quil réduise et épaississe à la consistance dun pudding », explique Castle. « Il » est très épais et a tendance à être utilisé comme ingrédient autonome. Il remplit généralement le rôle dédulcorant. « Une boîte de 14 onces (414 millilitres) de lait condensé équivaut à 1 pinte (0,94 litre) de lait entier plus 7 onces (198 grammes) de sucre réduit.

Le lait condensé est un ingrédient de base dans lune des recettes préférées de Castle du Sud: la tarte au citron vert. « Vous ne pouvez » pas faire une bonne tarte au citron vert sans une boîte de la marque Eagle « , dit-elle. Elle est également utilisée dans les desserts courants comme les barres à sept étages.

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Que se passe-t-il si vous utilisez le mauvais?

Tout en travaillant sur un projet de livre de cuisine avec un autre chef, Castle a été témoin des répercussions les plus graves de léchange de lait concentré contre du lait évaporé.

« Cétait une vieille recette de poulet frit de ce merveilleux cuisinier légendaire de la Nouvelle-Orléans, et il faisait mariner son poulet non pas dans du babeurre, mais du lait évaporé », explique Castle. « La personne qui a testé la recette a acheté une boîte de conserve de la marque Eagle et a fait mariner le poulet et la mis dans la friteuse, et il sest enflammé à cause de tout le sucre. »

Bien sûr, un feu peut être extrême, mais ce nest pas la seule raison pour laquelle le lait évaporé et le lait condensé ne devraient pas être utilisés de manière interchangeable. Cela dépend vraiment de ce que chaque lait ajoute à votre recette – et de prendre un peu de temps pour vérifier ces étiquettes.

« Si vous » préparez de la soupe au brocoli et au cheddar, vous devez prendre du recul et réfléchir, maintenant attendez, est-ce que je voudrais vraiment mettre tout ce sucre ici? « dit Castle. » Il est vraiment facile de se tromper sur les différences ou den choisir une au lieu de lautre, alors assurez-vous de savoir ce que la recette appelle. « 

Publié à lorigine: 11 novembre 2007