Que pourrais-je remplacer pour le Sherry dans une recette de soupe?

Cher Dr. Vinny,

Que pourrais-je remplacer pour Sherry dans une recette de soupe?

—Adria, Conway, Mass.

Chère Adria,

Jadore Sherry. Comme le porto ou le vermouth, le Sherry est un vin fortifié, ce qui signifie quune petite quantité de spiritueux distillés est ajoutée, augmentant le volume dalcool de 15 à 22 pour cent. Il est fait dans une variété de styles, du clair et pâle au sucré et riche, mais beaucoup affichent de merveilleuses notes complexes de noisette, dépices, décorce dorange ou de caramel. Les versions non sucrées sont généralement utilisées dans les recettes, vous les verrez donc appelées «Sherry sec» («sec» signifiant le contraire de «sucré»).

Lune des utilisations de Sherry dans une recette consiste à déglacer une casserole. Toute forme dalcool fera plus que de leau comme agent de déglaçage, car les protéines qui peuvent coller au fond de la casserole sont plus solubles dans lalcool, donc déglacer la casserole en ces saveurs dans votre plat. Le xérès a aussi une merveilleuse note de noisette et épicée.

Mais vous naurez peut-être pas une bouteille de xérès traîner lorsque vous êtes sur le point de faire de la bisque de homard. Vous pouvez utiliser un blanc du vin, de leau-de-vie ou du vermouth sec (ou, selon la recette, du vin rouge, du Porto, de Madère ou du Marsala, sachant quils laisseront un peu de saveur résiduelle). Vous pouvez également essayer des vinaigres – cidre de pomme, vinaigre de vin ou même vinaigre de riz.

Je vous recommande dacheter une bouteille de Sherry abordable, car une fois que vous aurez commencé à cuisiner avec, vous comprendrez peut-être pourquoi tant de recettes lexigent. Mieux encore, parce que le Sherry est fortifié, il dure beaucoup plus longtemps quune bouteille de vin de table ouverte.

—Dr. Vinny