Pantry Essentials: Tout sur la sauce ponzu
La sauce de soja, ladditif salé / salé standard de la cuisine japonaise, est maintenant un spectacle presque omniprésent dans les cuisines du monde entier. Si vous avez recherché une alternative à la sauce soja offrant une variante différente, vous avez peut-être déjà découvert la sauce ponzu, souvent décrite comme une variante dagrumes du soja.
La sauce ponzu est en fait un peu plus compliquée que Lorigine de ponzu est un mystère, mais le nom a un peu de néerlandais dedans. « Pon » vient du néerlandais pour « punch », lun des nombreux mots demprunt néerlandais qui ont survécu dans la langue japonaise au 17ème siècle lorsque la Compagnie néerlandaise des Indes orientales était les seuls Occidentaux invités à faire du commerce avec le Japon isolationniste.
Lautre moitié du nom, « su », signifie « vinaigre », qui révèle lun des principaux composants de la sauce . Pris dans son ensemble, «punch» plus «vinaigre» suggère une sauce avec un mélange de saveurs acidulées et fruitées. Bon début, mais ce nest encore que la moitié de lhistoire.
Malgré une influence néerlandaise sur son nom, les composants du ponzu sont clairement japonais. Il est traditionnellement fait avec du vinaigre de riz, mirin, katsuobushi, et konbu. Si vous « nêtes pas tout à fait familier avec les termes de la cuisine japonaise, ces trois derniers ingrédients sont le vin de riz, les flocons de bonite et les algues – tous des standards familiers dans une cuisine japonaise. La présence de bonite et dalgues donne un profil de saveur umami similaire à celui du dashi, le stock de poisson qui est à la base de nombreux bouillons japonais. Certaines recettes utilisent le saké plutôt que le mirin car cest un vin de riz plus fort et plus acidulé, mais le mirin offre une saveur plus délicate.
Pour faire du ponzu, ces quatre ingrédients sont mijotés ensemble avant dajouter lingrédient vedette final. : agrumes. Le ponzu est traditionnellement fait avec du jus dorange amère, un yuzu (un petit fruit aigre qui ressemble à un pamplemousse) ou un sudachi (un type très rond de mandarine qui est souvent aussi vert quun citron vert).
Vous remarquerez peut-être un ingrédient manquant dans cette liste: la sauce soja. Confusément, le mot «ponzu» est maintenant utilisé pour décrire à la fois la vinaigrette légère aux agrumes sans soja et la sauce dassaisonnement beaucoup plus foncée à base de soja. Elle devrait peut-être être réservée au premier, le «ponzu soja» servant à décrire le second. À en juger par les bouteilles disponibles dans les supermarchés, ce combat est déjà perdu. Si vous avez une bouteille de ponzu dans votre garde-manger, elle contient de la sauce soja, probablement parce que la version sans soja est trop délicate pour être stable.
Le ponzu dans votre garde-manger est presque certainement fait avec lun ou lautre citron ou du jus de citron vert plutôt que lun des agrumes japonais difficiles à trouver (et beaucoup plus chers) comme le sudachi. Cest dommage, car ces fruits ont souvent une complexité remarquable de saveurs acidulées et amères. Le yuzu en particulier fait lentement connaître sa présence en Amérique du Nord comme un ingrédient à la mode pour certains chefs et barmans. Il vaudrait peut-être mieux ainsi, de bien sûr, plutôt que dêtre noyé dans des bouteilles de ponzu de qualité commerciale.
Comme beaucoup décuries de garde-manger, le ponzu sans sauce soja est facile à préparer si vous pouvez vous procurer les ingrédients, et bien plus délicieux lorsquil est frais , mais avoir une bouteille à portée de main pour une utilisation quotidienne en vaut la peine, surtout comme alternative à la sauce soja.
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Le ponzu est traditionnellement utilisé comme trempette pour le shabu-shabu et autres plats mijotés, de fines tranches de viande poêlée (tataki), dans le cadre dune trempette pour les nouilles soba ou somen, le sashimi ou parfois du mplings. Cest aussi très bien pour la tempura – un autre mot emprunté à lEurope, bien que cette fois de la part des Portugais, qui sont en fait reconnus pour avoir introduit au Japon lidée de faire frire des aliments dans une pâte!
À cause de lacide de le jus dagrumes, le ponzu fait également une excellente marinade, surtout pour un ceviche frais et vif. Le ponzu nest pas utilisé pour cuisiner avec, mais quelques traits en fin de cuisson – par exemple dans une soupe ou un ragoût ou un sauté – peut ajouter un délicieux coup de pied. Ajoutez de lhuile de sésame et vous obtenez une vinaigrette japonaise instantanée.
Parce que le ponzu a un merveilleux mélange de saveurs salées, acidulées et salées, il peut être utilisé pour améliorer toutes sortes de des plats – pas seulement japonais! Découvrez quelques-unes des recettes ci-dessous. Cela deviendra rapidement un favori fiable dans la cuisine.
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