Méthode du chef: La meilleure sauce au vin blanc
Pensez plus comme un chef et préparez la meilleure sauce au vin blanc en comprenant comment fonctionnent les ingrédients.
Ma mère ma toujours dit que je comptais trop sur les recettes, et cest vrai. Les gourmands adorent trouver des recettes exotiques et les exécuter dans les cuisines à domicile. Néanmoins, je mémerveillais toujours de sa capacité à prendre une bouteille de vin et tout ce quil y avait dans son garde-manger à ce moment-là et à produire une cuisine incroyable.
Qui a vraiment besoin de recettes de toute façon?
En fin de compte, elle avait raison. Si vous recherchez en ligne des recettes de sauce au vin blanc pour le poulet, ou de la sauce au bourbon pour les côtes, ou du marsala pour le veau, ou de la sauce au vin rouge pour les côtelettes de porc; ils sont tous pratiquement les mêmes. Alors, pourquoi ne pas apprendre les fondamentaux à la place? Qui a vraiment besoin de recettes de toute façon?
La meilleure sauce au vin blanc commence par la compréhension de votre plat
Le Composants de base dun plat
Lamidon
Il sagit généralement de pâtes, de riz ou de pommes de terre sous diverses formes. Dans cet apprêt, nous nous concentrerons sur une méthode à base de sauce pour préparer un plat. Donc, pour lamidon, vous voulez le préparer comme bon vous semble, mais légèrement insuffisamment cuit. Vous lajouterez à la sauce pour la terminer.
La Protéine
En plus du poulet, du poisson, du porc et de la viande rouge; le tofu ou dautres substituts de viande peuvent bien aller ici. Allez-y et préparez-le comme vous le souhaitez, comme vous lavez fait avec les amidons. Pour notre méthode de sauce, la meilleure idée serait de faire cuire la viande (ou au moins de la faire dorer) dans la casserole, puis de la mettre de côté légèrement insuffisamment cuite. Vous lajouterez ensuite à la sauce pour la terminer.
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Les légumes
Il existe une base ensemble de légumes qui feront partie du processus de fabrication de la sauce Pour les autres types de légumes, selon la «ténacité» de leur consistance, il y aura différents moments pendant le processus de fabrication de la sauce pour les ajouter. Pour les légumes frais et feuillus, vous voulez les ajouter à la toute fin pour préserver leur fraîcheur.
Méthode du chef: recette de sauce au vin blanc
Voici un apprêt polyvalent que vous pouvez utiliser pour faire de nombreux plats différents avec une sauce au vin ou à lalcool qui intègre tous les composants. Vous constaterez que cette méthode peut être utilisée pour préparer des plats français, italiens et autres plats de style méditerranéen. Cela ne vous fera pas toutes les sauces, mais si vous recherchez une bonne base avec des possibilités infinies, cest lapprêt quil vous faut!
Cet apprêt produira suffisamment de sauce pour 3-4 portions . Doublez simplement toutes les mesures pour obtenir 6 à 8 portions.
ÉTAPE 1
Faites démarrer votre casserole
Chauffer une poêle ou une casserole à feu moyen-vif. Une fois quil est chaud, ajoutez environ une cuillère à soupe dhuile dolive, suivi de ¼ à ⅓ tasse doignons ou déchalotes coupés en dés (vous pouvez également ajouter ½ à ⅔ tasse de carottes à ce stade).
Pour la saveur la plus complète , préparez cette sauce dans la même poêle que vous avez utilisée pour cuire vos protéines sans la nettoyer ni la gratter. Les restes de graisse fondue et les saveurs de vos protéines sont essentiels à une bonne sauce. Si vous avez préparé dans une autre casserole, ajoutez-en autant que vous pouvez dans cette casserole pour commencer.
Au fait, les « jus de cuisson » sont la graisse fondue et les restes de viande cuite dans une casserole. Vous voulez pour lutiliser comme base de saveur pour toute sauce que vous préparez.
Conseils de pro
- Si vous voulez une saveur de beurre, ajoutez votre beurre plus tard. Le beurre brûle facilement, alors ne lajoutez pas trop tôt ou à une température trop élevée.
- Les échalotes dégagent une saveur plus épicée et plus ail que les oignons. Essayez-les un jour! Bourdain vous sourira.
ÉTAPE 2
Donnez à votre poêle une bonne odeur
Une fois que les oignons commencent à dégager de lhumidité mais quils ne sont pas dorés, ajoutez-en environ 1 -2 gousses dail coupées en dés. Une fois que les autres aromates commencent à dorer, vous pouvez ajouter ⅓ à ⅔ tasse de céleri si vous le souhaitez.
Au fait, les «aromatiques» sont des légumes qui dégagent profondément, bien- saveurs rondes.
En parlant de terminologie, « sueur » est le terme utilisé pour décrire à quoi ressemblent les oignons dans la poêle après avoir été chauffés mais avant quils ne brunissent.
Conseils de pro
- Lail dégage un goût désagréable quand il brûle, alors essayez de lajouter un peu plus tard que les oignons.
- Le céleri dégage beaucoup dhumidité pendant la cuisson, donc essayez de lajouter après que vos autres aromates sont déjà dorés.
ÉTAPE 3
Lheure du vin!Versez-vous un verre…
Une fois que tous les aromates sont dorés, versez ½ à ¾ tasse de vin ou dalcool de votre choix dans la casserole. Utilisez votre spatule pour bien gratter le fond de la casserole. Consultez le visuel ci-joint pour vous aider à choisir le vin ou lesprit à utiliser à ce stade.
En général, cest le moment où vous décidez si vous voulez une sauce légère ou une sauce brune. Pour une sauce légère, un vin blanc, rosé ou alcool clair est préféré. Pour une sauce brune, utilisez un vin rouge ou un alcool noir. Pour une sauce à la crème, lun ou lautre fera laffaire.
Au cas où vous ne le sauriez pas, le « déglaçage » consiste à utiliser du vin, du bouillon ou un autre liquide pour nettoyer et gratter le fond de la casserole pendant la cuisson processus.
Conseils de pro
- Lutilisation dun vin rouge dans une sauce à la crème donnera un produit final rose.
- Pour une saveur plus prononcée, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin ou dalcool. Par exemple, du vinaigre de champagne en sauce au vin blanc.
ÉTAPE 4
Temps de décision : quest-ce que vous? Italien? Français?
Une fois que le volume de la sauce a diminué dau moins la moitié, ajoutez une autre cuillère à soupe ou plus dune graisse ou dune huile de votre choix. Une fois incorporée, fouettez au moins une cuillère à soupe de farine.
Si vous optez pour une saveur française, le beurre est un bon choix pour la graisse à ce stade – la saveur italienne utilise plus dhuile dolive. Vous devrez peut-être ajuster la quantité de graisse / lhuile et la farine en fonction de lépaisseur de votre sauce.
Gardez à lesprit que lépaisseur sera l changement basé sur les décisions prises lors des étapes futures. Le résultat final épaissira également à mesure que la sauce refroidira.
ÉTAPE 5
Herbes!
Cest une étape que vous pouvez décider de sauter. Si vous utilisez des herbes fraîches dans votre sauce, ajoutez-en la moitié maintenant. Cela garantira que la saveur sintègre bien. Les herbes que vous ajoutez maintenant ne conserveront pas leur fraîcheur, vous ajouterez donc l’autre moitié plus tard. La quantité totale dherbes fraîches que vous ajoutez peut être comprise entre 1 cuillère à soupe et ¼ de tasse.
Conseils de pro
Pour les herbes sèches, peu importe quand vous Ajoutez-les. Ils ont besoin dun peu de temps pour être incorporés à la sauce, mais pas beaucoup. Ajoutez-les vers la fin du processus afin que vous puissiez vous adapter au goût. Leur saveur dans la sauce deviendra plus forte au fur et à mesure que la sauce sera posée.
ÉTAPE 6
Volumnize! De la crème à la taille!
À ce stade, vous pouvez ajouter du volume à votre sauce. Si vous optez pour une sauce concentrée très réduite, sautez cette étape. Sinon, ajoutez entre ½ et 1 tasse de liquide pour le volume. De quel type de liquide parle-t-on ici? Eh bien, vous pouvez utiliser différents types de bouillon, de lait ou de crème.
Pour une sauce à la crème, ajoutez ½ à 1 tasse de crème à fouetter épaisse ou de lait. Si vous ajoutez du lait, vous voudrez réduire la sauce jusquà 15 minutes. Pour une sauce légère, ajoutez ½ à 1 tasse de bouillon de poulet. Pour une sauce brune, ajoutez ½ à 1 tasse de bouillon de boeuf. Pour une sauce légère avec un poisson, vous pouvez même ajouter un fond de poisson.
Point dincorporation: Si vous choisissez des pâtes comme amidon, vous voulez lincorporer à ce stade. Jetez-le simplement dans la casserole, mélangez-le et terminez le reste des étapes. Certaines personnes choisissent de servir leurs pâtes et leur sauce séparément, mais pourquoi? La clé ici est lincorporation de saveurs. Si vous prévoyez de réduire votre bouillon ou votre lait pendant une longue période, ajoutez-le à la mi-étape 7. Vous ne voulez pas trop cuire vos pâtes.
Dailleurs, « Béchamel » est le nom de la base française pour toutes les sauces à la crème. Le processus est similaire à ce qui est décrit dans cet apprêt à deux exceptions près. Dans une béchamel appropriée, le lait est réduit séparément et incorporé ensuite avec un « roux » (prononcé « roo » – beurre et farine réduits Dans une béchamel, les arômes sont également filtrés.
En parlant de termes de cuisine, « al dente » est un terme italien utilisé pour décrire les pâtes parfaites. Vous le voulez ferme, mais pas dur. Les pâtes visqueuses et trop cuites sont horribles. Erreur par prudence et cuisson insuffisante de vos pâtes. Vous pouvez toujours le faire mijoter dans la sauce un peu plus longtemps pour bien le préparer.
Conseils de pro
- Pour cette saveur à la Béchamel, ajoutez un peu de muscade, comme les Français le feraient.
- Les sauces sont très indulgentes. En fin de compte, vous pouvez toujours ajouter plus dingrédients jusquà ce que vous obteniez la saveur et la consistance que vous aimez.
- Si vous cuisinez avec des pâtes fraîches, elles cuisent rapidement. Ajoutez-le à la fin de létape 7, il ne nécessite que quelques minutes pour cuire.
ÉTAPE 7
Tout le monde aime un peu de fromage.
Après avoir ajouté votre crème ou votre bouillon, baissez la température à feu moyen-doux et laissez mijoter la sauce pendant 5 à 15 minutes, selon le degré de réduction que vous souhaitez que la sauce soit.
Voulez-vous ajouter du fromage? Si vous faites une sauce au fromage, cest le point dajouter le fromage. Selon la force du fromage, vous devez ajouter entre ¼ et 1 tasse de fromage. Certains fromages à essayer sont le parmigiano reggiano (¼ à ½ coupé râpé), le parmesan (1 tasse) ou le gorgonzola (¼ à ½ tasse).Demandez à votre fromager local des conseils sur les fromages qui fonctionnent bien dans les sauces.
Point dincorporation: Prenez la viande que vous avez préparée et mélangez-la avec la sauce à ce stade. Si vous lavez légèrement cuit, terminez-le en le laissant mijoter dans la poêle avec la sauce pendant quelques minutes.
Au fait, «sauce Afredo» est un terme courant pour désigner une sauce à litalienne Sauce crémeuse au fromage Parmigiano Reggiano. Le parmesan est une imitation fabriquée aux États-Unis du Parmigiano Reggiano italien, que vous trouverez tous les deux dans votre supermarché local.
ÉTAPE 8
Touche finale.
Il est temps dassaisonner et de corriger. Commencez avec ¼ de cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre. Goûtez-le. Il doit être savoureux et avoir un léger coup de pied. Sil est fade, ajoutez un peu plus de sel. Faites preuve de créativité, essayez différentes herbes et épices! Essayez de rester simple et nen faites pas trop. Si vous utilisez des herbes fraîches, il est maintenant temps dincorporer lautre moitié.
Point dincorporation: À ce stade, vous pouvez mélanger votre riz si cétait lamidon de votre choix, à moins que vous ne choisissiez de le laisser séparé. Même chose pour vos pommes de terre. Si vous ajoutez à ce stade, vous ne lavez probablement pas veulent sous-cuire lun ou lautre. Si vous souhaitez les ajouter plus tôt, vous pouvez les ajouter au même point que les pâtes, bien que cela demande un peu de pratique. Cela peut facilement se transformer en un désordre pâteux.
Conseils de pro
Apprenez à corriger en comprenant quelles saveurs sannulent. Trop salé? Ajoutez du volume, de lacide, du gras ou de la douceur. Trop épicé? Ajoutez un peu de graisse. Trop fade? Ajoutez du sel. Les sauces sont très indulgentes, vous vous retrouverez simplement avec plus de sauce. Besoin dacide? Ajoutez un peu de jus de citron. Besoin de douceur? Essayez la mélasse ou le miel.