Meilleure cuisson au four à convection

Aide! Jai un nouveau four à convection et je ne sais pas quoi en faire.  » Jentends beaucoup ce plaidoyer de la part de cuisiniers qui viennent de refaire leur cuisine, et aussi de gens qui sont intrigués par la cuisson par convection mais ne sont pas sûrs de ce que cest. La réponse est simple: vous pouvez cuisiner à peu près nimporte quoi dans un four à convection, et même si apprendre à en utiliser un nest certainement pas un gros problème, les résultats que vous obtenez: des biscuits cuits uniformément, des pâtisseries croustillantes et des viandes juteuses et bien dorées ( y compris cette dinde de Thanksgiving) – sont.

Pour être à laise avec un four à convection, il vous suffit de commencer à lutiliser. Le moyen le plus simple de le faire est dexpérimenter vos recettes préférées en les faisant cuire à une température légèrement inférieure et pendant un temps légèrement plus court que vous ne le feriez normalement (lisez larticle The Food Geeks The Convection Changeover pour quelques bons conseils à ce sujet). Mais avant de faire cela, ou avant de donner suite à vos projets dachat dun four à convection, lisez la suite pour savoir comment ces fours fonctionnent, comment les différents modèles varient et à quels types de résultats vous pouvez vous attendre.

Visitez Dans la cuisine pour obtenir des réponses à vos questions sur les fours à convection et regardez une vidéo expliquant le fonctionnement des fours à convection. Vous trouverez également de nombreuses informations sur les fours conventionnels, ainsi que sur les rénovations de cuisine, les matériaux de sol et de comptoir, et des sujets dactualité liés à la cuisine de nos fans Facebook.

Aussi, si le dîner du dimanche est sacré dans votre maison, que vous utilisiez un four traditionnel ou à convection, vous voudrez découvrir nos soupers dominicaux préférés qui rassemblent la famille et vous abonner au magazine Fine Cooking pour des recettes fiables pour tous les jours de la semaine .

Un four à convection fait circuler de lair chaud avec un ventilateur

Contrairement aux fours radiants conventionnels (également appelés thermiques), les fours à convection ont un ventilateur qui fait circuler lair en continu à travers la cavité du four. Lorsque de lair chaud souffle sur les aliments, au lieu de simplement les entourer, les aliments ont tendance à cuire plus rapidement. Une version courte de lexplication scientifique à cela est que lair en mouvement accélère le taux de transfert de chaleur qui se produit naturellement lorsque lair de deux températures différentes converge. Pour vous aider à comprendre cela, pensez au refroidissement éolien: lorsque lair froid souffle contre vous lors dune journée dhiver venteuse, vous vous sentez plus froid plus rapidement que lors dune journée sans vent à la même température.

Cet effet daccélération en est un raison des résultats supérieurs que vous obtenez de la convection. La montée de chaleur accélère les réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le beurre dans une croûte de tarte ou un croissant libère sa vapeur rapidement, créant des couches feuilletées. La peau dun poulet rôti rend sa graisse et brunit plus rapidement, de sorte que la viande cuit plus rapidement et reste plus juteuse. Les sucres des légumes à rôtir et des pommes de terre commencent à caraméliser plus tôt, créant des bords croustillants, des intérieurs humides et des saveurs profondes. Dans lensemble, les aliments cuits dans un four à convection sont généralement préparés environ 25% plus rapidement que dans un four conventionnel.

Consignes dutilisation de la convection

• Lorsque vous suivez une recette conçue pour un four conventionnel, chauffez le four à convection à une température inférieure de 25 ° F à celle suggérée par la recette.
• Attendez-vous à ce que les aliments soient préparés en moins de temps (jusquà 25% de moins) que dans un four conventionnel four, même avec la réduction de 25 ° F. Plus vous cuisinez quelque chose, plus vous gagnez de temps; par exemple, une dinde peut cuire une heure plus vite dans un four à convection que dans un four ordinaire, mais vous ne pouvez raser quune minute ou deux lorsque vous faites des biscuits.
• Utilisez des moules à pâtisserie avec des côtés bas pour obtenir le tous les avantages de la convection.
• Allez-y et remplissez chaque grille du four, mais gardez toujours un œil sur le brunissement. Selon votre four, vous devrez peut-être faire pivoter les casseroles pour une cuisson uniforme.
• La plupart des fours vous permettent dactiver et de désactiver la convection. Jouez avec. Si vous voulez un rôti bien doré et cuit lentement, activez la convection au début ou à la fin, mais désactivez-la pendant le reste de la cuisson.
• Le ventilateur souffle parfois du papier sulfurisé ou du papier daluminium. Utilisez une cuillère ou une fourchette en métal pour maintenir le parchemin.

Un autre avantage de tout cet air chaud en circulation est plus uniforme en cuisine. Dans un four conventionnel, cuire trois grilles de biscuits en même temps pose des problèmes (voir «Test de convection des biscuits» ci-dessous). Les biscuits sur la grille inférieure la plus proche de lélément chauffant, ainsi que ceux sur la grille supérieure là où lair chaud monte, sera trop cuit avant que les biscuits sur la grille du milieu ne soient terminés. La cuisson par convection, avec lair chaud circulant tout autour du four, peut éliminer les points chauds et froids pour une cuisson plus uniforme. Et lorsque vous pouvez cuire 50 biscuits à la fois , votre four fonctionne beaucoup plus efficacement.Par exemple, si vous faites rôtir une dinde dans un four à convection, elle va dorer partout, plutôt que juste sur le dessus (rôtir la dinde sur une grille dans un plat de cuisson à bord bas ou sur une plaque à pâtisserie à rebord aide à encourager cela). Cela se fera aussi beaucoup plus rapidement.

Le test de convection des cookies

Nous avons récemment testé les nouveaux fours muraux à convection de notre directeur de cuisine de test. Nous avons cuit trois feuilles de biscuits au beurre et aux pacanes dans le four supérieur avec la convection activée et la température de 25 ° F en dessous de ce que la recette exigeait. Nous avons fait cuire trois autres feuilles de biscuits dans le four inférieur sans convection, juste la chaleur radiante standard réglée à la température que la recette demandait. Les biscuits sur chaque grille dans le four supérieur (un total de 45 biscuits) tous cuits uniformément, et dans le temps suggéré, la recette a demandé (16 minutes). Voir le côté droit de limage.

Dans le four inférieur, sans convection, (côté gauche de limage) après 7 ou 8 minutes, les biscuits sur la grille inférieure brunissaient manifestement trop, trop vite. Quelques minutes plus tard, nous avons sorti cette feuille entière, qui sétait assombrie au-delà de la désirabilité. Pendant ce temps, les biscuits sur la grille du milieu cuisent à peine. La grille supérieure a parfaitement cuit en 15 minutes, mais la grille du milieu a bougé pendant quelques minutes de plus avant dêtre cuite.

Tous les fours à convection ne sont pas à « vraie convection »

La mesure dans laquelle vous obtenez ces merveilleux résultats dépend beaucoup du four à convection que vous utilisez. Les meilleurs et les plus efficaces fours à convection chauffent par soufflage lair dans la cavité du four. Cela signifie quils ont un troisième élément chauffant (en plus des éléments supérieurs et inférieurs habituels dans un four radiant) situé à proximité ou autour du ventilateur à larrière du four. Cet élément chauffe lair de manière uniforme température avant quil nentre dans la cavité du four. Dans de nombreux fours, le troisième élément chauffant est recouvert par un déflecteur, ou un panneau, qui canalise lair aspiré par le ventilateur au-delà de lélément chauffant et retourne dans le four.

Lindustrie de lélectroménager appelle généralement ce type de four «convection vraie», «convection troisième élément» ou «convection européenne» (première en Europe), ce sont donc les termes à rechercher lors de vos achats. Dans un effort pour se distinguer, cependant, certains fabricants ont proposé leurs propres noms. Dacor, par exemple, appelle sa technologie « Pure Convection » car sa convection au troisième élément utilise également un système de filtrage spécial qui empêche les odeurs dêtre transférées dun article à une autre cuisson dans le même four.

Fours à convection sans un troisième élément chauffant, cuire généralement moins uniformément. Dans les pires exemples, ce type de four aura un ventilateur monté à lextérieur du four et soufflera en fait de lair non chauffé dans la cavité du four, mélangeant de manière aléatoire lair chaud et froid. la plupart de ces fours, cependant, le ventilateur est monté à lintérieur de la cavité du four, mais lair qui souffle autour des aliments ne sera pas à une température uniforme. Avec lélément rayonnant inférieur entièrement chauffé, le four aura des points chauds et froids .

Vous trouverez la plupart des fours à «convection véritable» dans les fours encastrés ou les cuisinières encastrables, pas dans les modèles de comptoir. Si vous recherchez les avantages de la cuisson par convection, vous devriez vraiment améliorer votre cuisinière ou vos fours muraux plutôt que dacheter un four à convection de comptoir. Les fours pleine grandeur ont généralement une meilleure circulation et une meilleure ventilation, et ils peuvent inclure un système de filtrage. Ils sont généralement autonettoyants aussi. Si, cependant, vous manquez despace et que vous recherchez une capacité de four supplémentaire, un four à convection de comptoir pourrait vous convenir. Certains des meilleurs modèles ont des éléments chauffants intégrés au ventilateur.

Cuisson de comptoir

Lorsque vous magasinez pour un four à convection de comptoir, recherchez la plus grande capacité de four que vous pouvez trouver. (Tout ce qui fonctionne également comme un four grille-pain n’est vraiment pas assez grand pour vous offrir tous les avantages de la cuisson par convection.) Vous reconnaîtrez les meilleurs modèles à leur prix – 300 $ à 700 $. Les fours à convection de comptoir plus grands mesurent environ 18 à 22 pouces de largeur et 14 à 18 pouces de profondeur. Assurez-vous davoir suffisamment despace sur le comptoir: ces fours deviennent assez chauds et ont besoin de quelques centimètres de marge de manœuvre autour deux. Ils séchappent également directement dans votre cuisine, vous pourriez donc avoir des odeurs persistantes après la cuisson dun rôti. Vérifiez si le four a un intérieur facile à nettoyer.

Vous verrez également des fours à micro-ondes / à convection sur le marché. Ceux-ci sont principalement conçus comme des fours à micro-ondes; certains peuvent fonctionner comme des fours à convection seuls, mais la plupart complètent la convection avec des micro-ondes.

Un grand four à convection de comptoir, comme ceux de Delonghi, produit dexcellents résultats, y compris des pommes de terre rôties extra-croustillantes et du poulet rôti juteux et doré en 20% à 25% de temps en moins que le même aliment cuit dans un four radiant. Il est juste assez grand pour contenir la plus petite des dindes. Un déflecteur autour du ventilateur de ce four favorise une bonne circulation de lair.

Trouver un four à « vraie convection »

Si vous avez déjà eu la convection dans votre four domestique, vous en avez peut-être été peu impressionné. Rien que ces dernières années, les fabricants ont vraiment attrapé le bug de la « vraie convection », et les fours domestiques sont bien meilleurs pour cela. Maintenant, il y a tellement de fours avec des fonctions de convection sur le marché que je ne pourrais pas commencer à les nommer tous. Je sais quAmana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador et Viking fabriquent tous des fours électriques autonettoyants à convection au troisième élément. Cependant, chaque fabricant propose de nombreux modèles de fours, vous devez donc vous renseigner attentivement pour vous assurer que le four que vous recherchez contient les produits. Si vous avez à cœur une cuisinière professionnelle, vous devrez peut-être renoncer à la véritable convection, car bon nombre de ces cuisinières ne la comportaient pas jusquà récemment, et certaines ne lont toujours pas. De plus, les fours à gaz noffrent généralement pas une véritable convection. (Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas avoir de table de cuisson à gaz; de nombreux fabricants proposent désormais des cuisinières «bi-énergie».)

De plus, les fours sont de plus en plus spécialisés que la véritable convection nest que le début. La plupart des fours sont conçus pour vous permettre dactiver et de désactiver la convection à votre guise. Mais certains vont plus loin et vous permettent dutiliser lélément de convection uniquement avec le gril, ou uniquement avec lélément de cuisson, ou avec lun ou lautre de ces éléments chauffés à un niveau inférieur ou supérieur. Gaggenau dispose dun four avec neuf combinaisons de cuisson. Dautres fabricants, dont Thermador et GE, proposent des fours avec un élément rayonnant caché dans le bas du four afin que vous puissiez cuire des pizzas et des pains directement sur la source de chaleur avec la convection fonctionnant également . Ou si vous voulez un four à convection tout-le-temps de style professionnel, Wolf en propose maintenant un spécialement conçu pour être intégré dans les cuisines domestiques. Chaque fabricant a un angle.

Pour vous familiariser avec le options, accédez à Internet, puis dirigez-vous vers un magasin délectroménagers. B Les fours et cuisinières à convection encastrés ou encastrés commencent à environ 1 500 $.

Visitez Dans la cuisine pour obtenir des réponses à vos questions sur les fours à convection et regardez une vidéo expliquant le fonctionnement des fours à convection. Vous trouverez également de nombreuses informations sur les fours conventionnels, ainsi que sur les rénovations de cuisine, les matériaux de sol et de comptoir et des sujets dactualité liés à la cuisine de nos fans Facebook.

Essayez des pâtisseries, des tartes, des rôtis ou des légumes dans le four à convection

Une fois que vous avez décidé quel type de four à convection vous allez utiliser, vous pouvez commencer à réfléchir à ce que vous aimerais y cuisiner. Jai été enthousiasmé pour la première fois par les fours à convection lorsque ma mère a commencé à cuisiner il y a 20 ans. Mon père a ramené à la maison lun des premiers fours à convection de comptoir Farberware, et ma mère a découvert quil produisait un poulet rôti et des pommes de terre rôties particulièrement délicieux. Plus tard, lorsque jai commencé à travailler dans des cuisines professionnelles, jai appris quun four à convection peut bien cuire beaucoup de choses. Jai commencé à my fier pour les légumes rôtis les plus savoureux et bien caramélisés. Jai cuisiné des croûtes de tarte croustillantes, des filets de bœuf juteux et même des frittatas parfaites dans un four à convection. Les pâtissiers avec lesquels jai travaillé utilisaient le four à convection pour cuire des croissants feuilletés tous les matins.

Quand jai commencé à faire des recherches sur ce sujet, jétais curieux de savoir ce que les autres cuisiniers pensaient de la cuisson par convection et quels conseils ils pouvaient offrir . Jai découvert que de nombreux professionnels avaient une expérience limitée des fours à convection domestiques mais les avaient utilisés dans des cuisines professionnelles. Maintenant que tant de fabricants intègrent la véritable convection dans les fours domestiques (et que de nombreux chefs mettent à niveau leurs cuisines domestiques), cela va probablement changer. Néanmoins, jai reçu de précieux conseils et des opinions intéressantes qui, je lespère, vous aideront à envisager la convection pour votre cuisine.

Conseils professionnels pour la cuisson par convection

Flo Braker, boulanger et nourriture écrivain, Palo Alto, Californie: « Jadore mon four à convection pour la torréfaction, et jai préparé de fabuleuses pizzas à convection. Je trouve aussi quil produit des coquilles de tartelettes croustillantes, et cela fonctionne bien pour les pains de forme libre, lair circulant tout autour deux . Mais je nai pas été aussi heureuse de lutiliser avec dautres produits de boulangerie, en particulier des pâtisseries denses ou riches en matières grasses comme le quatre-quarts. a un ventilateur de convection dans le four. Je lallume pour rôtir du poulet ou pour cuire des pommes de terre au four. Cela accélère la cuisson et, je pense, donne une peau plus nette dans les deux cas. « 

Robert Jörin, instructeur de pâtisserie, Culinary Institute of America, Napa, Californie: » Bien que je nai pas travaillé avec la maison fours à convection, notre four à convection professionnel est idéal pour les pâtes laminées. Ces pâtes ont tendance à gonfler plus haut que dans les fours ordinaires, mais elles peuvent aussi brûler plus facilement si vous faites trop cuire. « 

Kathleen Weber, propriétaire , Boulangerie Della Fattoria, Petaluma, Californie: «Nous aimons le four à convection pour sa rapidité et même son brunissement. Le seul conseil que jai est de vraiment regarder le chronométrage.Les choses vont cuire plus vite, vous devez donc rester sur place et regarder le premier lot de biscuits que vous faites cuire et noter combien de temps ils prennent afin que vous puissiez ajuster la durée de votre recette. »

Shirley O. Corriher, nourriture scientifique, Atlanta: « Je pense que vous ne pouvez rien cuire aussi bien sans convection. Jadore ça pour les biscuits en particulier. Jobtiens plus de volume avec mon pain, et cest idéal pour les biscuits. Je trouve que même si jobtiens des résultats plus uniformes , Je dois encore faire tourner les plaques de cuisson pendant la cuisson. Jaime aussi la convection pour rôtir les viandes. »

David Lebovitz, boulanger et auteur de livres de cuisine, San Francisco:« Jadore mon four à convection pour plusieurs grilles de biscuits , ou tout ce que je veux sécher, comme la pâte à choux. Je ne lutilise tout simplement pas pour le gâteau des anges ou tout ce qui va voler. »

Joanne Chang, boulangère, Flour, Boston:« Jutilise un four à convection pour pratiquement tout au restaurant. I Jadore la chaleur uniforme. Si je devais choisir, jutiliserais la convection sur un four standard nimporte quel jour. Jutilise la convection pour griller rapidement et uniformément les noix, pour faire des tuiles cuites uniformément pour garnir les desserts, pour cuire notre brioche et nos raisins secs. pain aux pacanes, coquilles de tarte et tartes fourrées, gâteaux, biscuits et friandises pour le petit-déjeuner. »