Lessor du café instantané (que vous voudrez vraiment boire)

Jai grandi dans une maison mormone où le café était interdit. Je lai goûté pour la première fois à lâge de 21 ans, lorsque je métais éloigné de la religion de mon enfance et que jessayais désespérément de rattraper les boissons que tout le monde trouvait familières.

Heureusement, un ami est petit ami était un barista, et avec ses conseils, jai commencé à reconstituer le puzzle de ce qui fait du «bon» café – des petits producteurs, plus chers, des agriculteurs payés à un prix équitable – une somme de pièces qui était différente de la masse – produit. Il célébrait la saveur unique des grains, qui changeait en fonction de lendroit où ils étaient cultivés et de la façon dont ils étaient transformés.

À un moment donné, jai appris quil y avait aussi du «café instantané». Incertain de son mérite, je me suis fait une tasse dans une chambre dhôtel. Cétait le contraire de tout ce que javais appris et que javais appris à aimer sur le café. Il était brûlé, dur et amer, et avait vaguement un goût dessence. Jétais nouveau dans le café, mais pas nouveau dans les choses qui avaient bon goût. Je nai pas fini la tasse.

Mais récemment, jai remarqué que mon café préféré avait commencé à transporter du café instantané de Tandem, un torréfacteur et café dont je connaissais et aimais déjà le café du terroir lors de voyages dété à Portland, Me.

Deux options distinctives de café instantané étaient disponibles: Il y en avait une de Guji, en Éthiopie, avec des notes de kiwi, de melon et de fleurs fraîches. Lautre était un mélange saisonnier appelé « Time and Temperature » avec des notes de caramel au chocolat et de fruits rouges.

Javais travaillé si dur pour en apprendre davantage sur le café, au moins assez pour ne pas paraître stupide dans mon café local – pourquoi personne ne ma dit quil y avait du café instantané de spécialité?

En fait, le concept de café instantané de spécialité est plutôt nouveau. Swift Cup Coffee, basé à Lancaster, en Pennsylvanie, est un café instantané indépendant marque qui a ouvert ses portes en 2016 et a trouvé une activité secondaire en tant que transformateur de café instantané pour dautres torréfacteurs spécialisés. Nate Kaiser, fondateur de Swift Cup Coffee, déclare même « il y a trois ans, la plupart des torréfacteurs de spécialités se tournaient vers le café instantané, et pour bonne raison. » Les choses ont changé rapidement, cependant.

Pour ses opérations de traitement, Swift compte désormais 75 clients dans le monde, dont Tandem dans le Maine, Verve en Californie, Parlour à New York et Belleville en France. Alors que les cafés sont étiquetés et vendus par les torréfacteurs individuels, Kaiser est fier de constater que les entreprises avec lesquelles il choisit de travailler partagent ses valeurs dapprovisionnement durable et de qualité. «Vous en avez pour votre argent, à la fois en termes de saveur et déthique dapprovisionnement», dit-il, ajoutant: «Nos cafés sont souvent 10 fois plus chers que les cafés instantanés de base, sans excuses.»

Lhistoire du café instantané

Le concept du café instantané est vieux de plusieurs siècles et a servi les soldats plus souvent que les snobs de café. Le premier record de café instantané est un brevet du gouvernement britannique pour «composé de café», attribué à John Dring en 1771 (environ 200 ans après lintroduction du café en Angleterre). Il a fallu attendre 1853 pour que linvention atteigne lAmérique, quand il a été commercialisé comme un «gâteau au café» et rationné aux soldats de la guerre civile. Il a connu plusieurs autres innovations entre cette époque et la Première Guerre mondiale, à ce moment-là, larmée américaine a acheté de grandes quantités pour les soldats.

La dernière partie du 20e siècle a vu le café instantané saméliorer continuellement, du moins techniquement parlant . En 1956, Nestlé a lancé son produit de café instantané lyophilisé Nescafé. Dans les années 1960, la technique dajout de lhuile de grains de café frais au café instantané a pris racine, donnant au café instantané larôme de grains fraîchement moulus – mais seulement jusquà ce que la poudre soit mélangée avec de leau. Dans les années 1970, le café instantané a acquis une certaine popularité en tant que solution rapide et environ un tiers du café importé aux États-Unis était utilisé pour la production de café instantané.

Plus tard, lessor des cafés dans les années 1990, comme Starbucks et les détaillants qui composent la «deuxième vague» du café, ont entraîné une baisse des ventes de café instantané.

La deuxième vague dInstant Coffee

En 2009, Starbucks a lancé sa poudre Via le café instantané, dans des emballages qui ressemblent beaucoup à Crystal Lite (et sont préparés de la même manière – mélanger dans de leau chaude!). Pourtant, il était surtout considéré comme un dernier recours, en particulier pour ceux qui avaient lhabitude de préparer un pot de café frais dans le matin.

À mesure que lindustrie du café de spécialité se développait, certains de ses principaux acteurs ont commencé à se demander si le café instantané devait rester la substance brûlée et offensante des chambres dhôtel des chaînes. « Le café instantané a toujours été tabou dans notre industrie », Déclare Kaiser, qui a travaillé pendant une décennie dans le secteur du micro-café avant de fonder Swift Cup.Kaiser voulait comprendre pourquoi le café instantané était «mauvais» et, finalement, comment laméliorer. «Je suis en quelque sorte devenu obsédé par lidée», dit-il, «en approfondissant la chimie impliquée et en élaborant un plan de fabrication qui donnerait la priorité la qualité dabord. »

Après environ un an de planification de son projet parallèle, Kaiser avait un prototype assez bon à partager avec des amis de lindustrie, dont Will Pratt, copropriétaire de Tandem. Pratt raconte avoir goûté au prototype de Kaiser alors quils étaient tous les deux en voyage dapprovisionnement en café en Colombie. «Cétait le meilleur café instantané que jaie jamais goûté», dit Pratt.

Quelques autres amis de Kaiser dans le café de spécialité ont eu la même réaction. Puis quelques autres. Puis quelques autres. « La réponse a été un peu écrasante », dit Kaiser. « Des torréfacteurs mont fait exploser, » me demandant, « comment pouvons-nous faire cela, comment pouvons-nous obtenir cela? »

Spécialité vs Grand marché

Un autre acteur est le Waka Coffee de Los Angeles, lancé en 2018. Waka Coffee ne propose que du café instantané de spécialité, une décision que le fondateur David Kovalevski a prise par nécessité.

Kovalevski a grandi en Israël , où il dit que le café instantané était dans tous les foyers. Après avoir déménagé aux États-Unis, il a commencé à chercher une marque locale de café instantané qui était savoureuse et facile à faire. « Non seulement je nai pas pu trouver de bonnes marques de café instantané locales, mais Jai également réalisé quil y avait une stigmatisation autour de toute la catégorie du café instantané en Amérique », dit Kovalevski.

La principale différence entre ses cafés instantanés de spécialité et leurs ancêtres daprès-guerre, dit-il, est la qualité des grains. «Parce quon nous a appris à ne considérer le café instantané que comme une solution économique, les cafés instantanés traditionnels de type épicerie sont fabriqués à partir des grains de café les moins chers en utilisant les procédés les plus simples et les moins chers», explique Kovalevski. Waka Coffee utilise des grains Arabica, qui sont lyophilisés.

Kaiser croit également que les marques dépicerie sont «faites avec le plus bas des cafés de qualité inférieure, souvent à partir de vieilles récoltes pleines de défauts. En règle générale, ces cafés sont torréfiés de manière très sombre, puis transformés en instantané, en utilisant des techniques de fabrication très agressives qui dépouillent le café de toute nuance restante », dit-il. « Il vous reste un produit qui, pour de nombreux palais avertis et même non avertis, est quelque chose de complètement imbuvable. »

Niche ou nouvelle normalité?

À ce stade, dit Kovaleski , le café instantané rapporte environ 2 milliards de dollars de ventes annuelles rien quaux États-Unis. On sattend à ce que ce nombre augmente au cours des prochaines années. «La catégorie du café instantané aux États-Unis est définitivement en pleine renaissance», dit Kovalevski. « Je suis heureux de voir que le café instantané fait maintenant son retour, et nous sommes fiers de faire partie de cette renaissance. »

« Le café de spécialité est une petite niche du monde du café, le café instantané est égal niche plus petite », dit Kaiser. Cependant, il compare la croissance du café instantané à linfusion froide – à mesure que de plus en plus de torréfacteurs ajoutent du café instantané à leurs offres, une base de consommateurs suivra lentement.

« Il y a cinq à huit ans, seule une poignée de magasins proposait une infusion froide », Dit Kaiser.« Maintenant, vous pouvez aller nimporte où et vous vous attendez à ce quils aient une sorte de bière froide ou doption de café glacé. Cest devenu la nouvelle norme. »

Il reste à voir si le café instantané reste une« niche dans une niche »ou devient la nouvelle norme.« Le café est une chose spéciale, et je pense quil est important que nous lencouragions plus de gens pour acheter du café de meilleure qualité et de source éthique », dit-il. « Le café instantané de spécialité facilite certainement beaucoup cette tâche. »

5 cafés instantanés de spécialité à essayer

Mélange Mainstay Swift Cup (10 $ pour une boîte de 6 tasses)
Notes de dégustation: Vin rouge, caramel, noix de cajou

Swift Cup Famille Cantillo – Gesha (16,15 $ pour une boîte de 6 tasses)
Notes de dégustation: Mûre, fleur doranger, miel de sarrasin

Café colombien à torréfaction moyenne Waka Coffee (11,99 $ pour 8 sachets individuels)
Notes de dégustation: Chocolat noir, cassonade, noix grillées

Mélange tandem temps et température (15 $ pour 6 sachets)
Dégustation Notes: Chocolat, caramel, fruits rouges

Mélange Verve Street Level (15 $ pour 6 sachets)
Notes de dégustation: Pomme rouge, marmelade, mélasse