Le sucre brun

La cassonade naturelle, le sucre brut ou le sucre de canne entier sont des sucres qui retiennent une petite à grande quantité de mélasse de la liqueur mère (le jus de canne à sucre partiellement évaporé). Basé sur le poids, le sucre de canne brun lorsquil est entièrement raffiné donne jusquà 70% de sucre blanc, le degré dépend de la quantité de mélasse restée dans les cristaux de sucre, qui à son tour dépend du fait que le sucre brun ait été centrifugé ou non. Comme il y a plus de mélasse dans le sucre brun naturel, il contient une valeur nutritionnelle et une teneur en minéraux mineures. Certains sucres bruns naturels ont des noms et des caractéristiques particuliers et sont vendus sous le nom de turbinado, demerara ou sucre brut sils ont été centrifugés dans une large mesure. Les sucres bruns qui nont été que légèrement centrifugés ou non raffinés (non centrifugés) conservent un degré beaucoup plus élevé de mélasse et sont appelés divers noms à travers le monde en fonction de leur pays dorigine: par ex. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo, etc.

Bien que le sucre brun ait été présenté comme ayant des bienfaits pour la santé allant de lapaisement des crampes menstruelles au traitement anti-âge de la peau, il ny a aucune base nutritionnelle pour soutiennent le sucre brun comme une alternative plus saine aux sucres raffinés malgré les quantités négligeables de minéraux dans le sucre brun que lon ne trouve pas dans le sucre blanc.

Le turbinado, le démerara et les sucres «bruts» sont fabriqués à partir de jus de canne à sucre cristallisé et partiellement évaporé et essoré dans une centrifugeuse pour éliminer presque toute la mélasse. Les cristaux de sucre sont gros et dorés. Ce sucre peut être vendu tel quel ou envoyé à la raffinerie pour produire du sucre blanc.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery et autres sucres naturels brun foncé ont été légèrement centrifugés ou pas du tout. En général, ces sucres sont fabriqués dans des usines plus petites ou des «industries artisanales» des pays en développement, où ils sont produits selon des pratiques traditionnelles qui nutilisent pas dévaporateurs sous vide ou de centrifugeuses industrialisés. Ils sont généralement bouillis dans des casseroles ouvertes sur des poêles à bois jusquà ce que le jus de canne à sucre atteigne environ 30% de lancien volume et que la cristallisation du saccharose commence. Ils sont ensuite versés dans des moules pour se solidifier ou sur des casseroles de refroidissement où ils sont battus ou travaillés vigoureusement pour produire une cassonade granulée. Dans certains pays, comme lîle Maurice ou les Philippines, un sucre brun naturel appelé muscovado est produit en centrifugeant partiellement le jus de canne évaporé et cristallisé pour créer une bouillie riche en cristaux de sucre, qui peut ségoutter sous la gravité pour produire divers degrés de mélasse. contenu dans le produit final. Ce processus se rapproche dune pratique légèrement modernisée introduite au 19ème siècle pour générer une meilleure qualité de sucre brun naturel.

Une version japonaise similaire du sucre de canne naturel non centrifugé est appelée kokuto (japonais: 黒 糖 kokutō). Cest une spécialité régionale dOkinawa et est souvent vendue sous forme de gros morceaux. Il est parfois utilisé pour faire du shochu. Le sucre brun dOkinawa est parfois appelé «sucre noir» pour sa couleur plus foncée par rapport à dautres types de sucre non raffiné, bien que lorsquil est brisé en petits morceaux, sa couleur devient plus claire. Le kokuto est couramment utilisé comme arôme pour les boissons et les desserts, mais peut également être consommé cru car il a un goût similaire au caramel. On pense également que le sucre est riche en nutriments éliminés lors du processus de raffinage dautres sucres, tels que le potassium et le fer.