Le petit livre de recettes noires de Dizzy Pig

Chris Capell, lexpert de la fosse de Dizzy Pig, a cuisiné plus de 1 000 tranches de côtes en compétition – avec de nombreuses récompenses. il a beaucoup appris sur la cuisson de lune des recettes de barbecue préférées des États-Unis, un carré de côtes levées. Il existe de nombreuses routes menant à une côte moelleuse, charnue et tendre, et il peut être déroutant dessayer de choisir une méthode parmi la pléthore de recettes flottantes Chris perfectionne ses compétences en côtes tendres depuis plus de 17 ans, et il est ravi de partager sa méthode de compétition préférée avec vous!

Chris cuisine personnellement ses côtes sur le Big Green Egg, mais ceci La recette est adaptable à nimporte quel gril ou fumoir qui peut être configuré pour cuire à la chaleur indirecte.

Auteur: Chris Capell

INGRÉDIENTS

• 2 tranches de côtes levées coupées St. Louis, de préférence dau moins 3 lb chacune (des côtes levées peuvent être utilisées)
• Sel (facultatif)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust et Crossroads sont également dexcellents choix)
• Emballage:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Quelques cuillères à soupe de miel

INSTRUCTIONS

• Préchauffez votre grill ou fumoir pour une cuisson indirecte à 250 ° F avec des copeaux ou des morceaux de bois de pomme séchés pour une fumée
• Couper le rabat du côté os des côtes
• Couper les membranes et le gras du côté viande des côtes
• Retirer membrane (une serviette en papier aide à la saisir)
• Si vous le souhaitez, coupez le cartilage jusquau bout de los costal (ces pointes de côtes sont généralement retirées lorsque vous achetez la coupe St. Louis, mais souvent elles ne sont pas coupés jusquà los)
• Saler légèrement les deux côtés des côtes (facultatif)
• Assaisonner le côté osseux des côtes avec Raging River (ou lassaisonnement souhaité)
• Après 10-15 mi nutes, retournez les côtes levées et assaisonnez généreusement le côté de la viande
• Lorsque la fumée est devenue bleue et mince, placez les côtes sur votre gril / côté viande à fumer vers le haut
• Faites cuire les côtes pendant 3,5 à 4 heures jusquà le frottement sest transformé en une belle croûte brun foncé. Retourner si le côté de los devient trop sombre
• Verser quelques cuillères à soupe de miel sur une feuille de papier daluminium épais
• Secouer un peu dassaisonnement frais sur le miel
• Déposer les côtes, côté viande vers le bas, dans le miel
• Arroser de miel du côté des os et secouer pour un peu plus dassaisonnement frais
• Bien envelopper dans du papier daluminium
• Remettre dans la cuisinière, toujours indirecte à 250 ° F
• Après 1 heure, ouvrir le papier daluminium et retourner les côtes pour quelles soient côté os vers le bas
• En faisant cette étape, vérifier la tendreté . Sil est tendre, laissez reposer. Sil nest toujours pas tendre, retournez dans la cuisinière. Vérifiez la tendreté toutes les 15 minutes
• Lorsquelle est tendre, reposez-vous quelques minutes, puis coupez entre les os et servez
• En option, glissez légèrement avec votre sauce préférée après la coupe

Choix des côtes

Pour nos côtes de compétition, nous utilisons des côtes levées coupées St Louis. Ce sont des nervures de réserve qui ont les extrémités des côtes enlevées et qui sont de forme plus uniforme. Les pointes des côtes (également appelées poitrine) sont pleines de cartilage, et sur une côte de compétition, nous ne voulons utiliser que los, nous achetons donc la coupe St Louis.

Nous aimons les grosses nervures, alors essayez de sélectionner des dalles dau moins 3 livres. Recherchez des côtes qui ont un bon persillage gras, mais pas trop de gras. Éloignez-vous des plaques qui ont des « shiners », où le coupe-viande est coupé trop près de los pour que los transparaisse à travers la viande.

Les côtes levées de dos peuvent également être utilisées avec cette recette; et généralement, elles prennent juste un peu moins de temps.

Couper les côtes

Il reste souvent du matériel de pointe de côtes lorsque vous achetez des côtes coupées St. Louis et coupez ce matériau jusquà los est facultatif, mais pour les compétitions, nous le supprimons. La clé est de trouver lextrémité de los et de couper là où los rencontre le cartilage.

Du côté de la viande, coupez toutes les membranes visibles et les poches excessives de graisse. À lextrémité la plus épaisse de la plaque, la côte dextrémité a souvent une goutte de graisse et parfois un morceau de viande qui nest pas réellement une côte. Je coupe

Assaisonnement des côtes

Les côtes cuisent longtemps, et lorsque les épices cuisent sur la viande pendant aussi longtemps, elles deviennent moelleuses et noisettes et encore plus délicieuses. Alors ne sois pas timide pour le poser n! La façon dont jaime y penser est de couvrir la viande pour que vous ne puissiez pas vraiment la voir. Ne lassaisonnez pas comme vous le feriez sur un gros cul de porc où vous essayez den emballer autant que vous le pouvez en appuyant sur la viande, mais secouez sur une bonne couche solide – plus du côté de la viande que du côté des os. Étant donné que les assaisonnements Dizzy Pig ne sont pas riches en sel, pensez à les secouer avec un peu de sel avant dassaisonner.

Planifiez votre cuisson

Une côte parfaite déborde de saveur – dodue, moelleuse et tendre. Réaliser cette côte magique nest pas vraiment magique, cest une combinaison de technique de cuisson appropriée et de cuisson à la cuisson parfaite. Il ny a pas vraiment de bonne ou de mauvaise technique, tant que vous obtenez dexcellents résultats. Je n’essaierai donc pas de vous dire que c’est le seul moyen – c’est simplement celui qui fonctionne le mieux pour moi. Et, pour moi, le but est dobtenir la bonne saveur de fumée, une belle croûte de saveur caramélisée brune sur la viande, puis de les cuire jusquà ce quelles soient parfaitement tendres.

Je fais cela en deux étapes. Au cours de la première étape, je veux créer cette saveur et cette couleur sur mes côtes, et pour la deuxième étape, je veux les cuire jusquà ce quelles soient tendres sans leur permettre de perdre de lhumidité.

Étape 1 – Létape de la saveur

Lors de cette première étape, nous aimons cuire les côtes avec une bonne fumée propre jusquà ce quelles soient bien dorées et caramélisées. Cest à ce stade que vous pouvez choisir le moment qui convient le mieux à votre emploi du temps, mais vous donne les résultats que vous préférez. Pour moi, sur mon cuiseur personnel, le Big Green Egg, je les fais cuire indirectement à 250 ° F pendant environ 3,5 à 4 heures. Mais dexcellents résultats peuvent être obtenus avec des temps très variables. Vous pouvez en fait accumuler suffisamment de couleur et de saveur en moins de 2 heures à une température plus élevée, bien que la cuisson devienne un peu plus délicate à mesure que vous montez. Vous devrez surveiller de près la couleur, et même tourner vos côtes de temps en temps pour éviter de les brûler. En revanche, si vous souhaitez emprunter la voie basse / lente, vous pouvez prendre 5 heures ou plus pour la première étape.

Temps de température approximatif Plages pour le 1er étage (YMMV)

220 ° F – 6 heures
230 ° F – 5 heures
240 ° F – 4 heures
250 ° F – 3,5 heures
265 ° F – 2,5 heures
280 ° F – 2 heures
300 ° F – 1.5 heures

Jai choisi ma préférée et jai présenté cette technique. Cest principalement pour vous montrer quil existe de nombreuses possibilités. Expérimentez et trouvez votre préféré!

Étape 2 – Létape de lattendrissement

Une fois que vous avez la couleur et la saveur que vous voulez, nous voulons continuer à cuire les côtes jusquà ce quelles soient tendres, mais notre objectif est dempêcher leau de sévaporer de la viande. Cela leur permettra de cuire rapidement au stade tendre sans perdre dhumidité. La feuille daluminium résistante est notre outil de choix pour cette étape. Nous emballons les dalles individuellement, chacune avec 2 morceaux de papier daluminium. Ils ne seront pas tous faits exactement en même temps, ce qui nous permet de les retirer de la cuisinière au fur et à mesure. La température de la viande est généralement de 165 à 175 ° F lorsque nous les emballons, mais nous recherchons également une bonne couleur et une bonne saveur.

La question de savoir si vous ajoutez autre chose lorsque vous enveloppez les côtes dépend de vous. Nous avons vu de nombreux ingrédients différents utilisés dans le wrap, y compris la cassonade, le miel, le sirop dérable, la sauce piquante, le beurre, la margarine, les confitures de fruits, etc. Mais nous nutilisons que du miel et un peu dassaisonnement frais… Dizzy Dust étant notre préféré.

De retour sur la cuisinière

Lorsque toutes vos côtes sont emballées, remettez-les dans votre cuisinière. Pour cette étape, nous préférons le faire cuire à 240-250 ° F au maximum, et généralement, il faut moins de 2 heures pour quils soient tendres. Il est facile de trop cuire les côtes si elles sont laissées trop longtemps dans la feuille, donc après environ une heure, nous vous recommandons douvrir la feuille et de retourner les côtes pour que le côté de los soit vers le bas. La bonne chose à propos de cette étape est que non seulement elle aide à uniformiser la cuisson, mais elle vous donne également une excellente occasion de juger de la cuisson des côtes. Sils veulent se casser en deux lorsque vous les retournez ou sont très flexibles, ils peuvent être faits et vous voudrez les sortir du feu et les laisser se reposer. Plus probablement, ils auront encore besoin de plus de cuisson et vous serez en mesure de dire à quel point la dalle est rigide.

Juger la tendresse

Lélément le plus important pour faire un bon barbecue est probablement de arrêter le processus de cuisson une fois que la viande a atteint le stade tendre. Une fois que tout le collagène et le tissu conjonctif se sont dissous dans la gélatine, la viande sera tendre et toute cuisson supplémentaire la rendra pâteuse.

Voici quelques moyens de vérifier la tendreté:

• Ramassez la dalle au centre (avec des gants résistants à la chaleur, bien sûr) et commencez à soulever. Sil continue à se plier jusquà ce quil veuille se casser, cest probablement terminé.
• Prenez la dalle avec une main à chaque extrémité et sentez la facilité avec laquelle elle se plie. Sils fléchissent facilement sur lextrémité la plus épaisse, ils sont probablement faits.
• Prenez un cure-dent et insérez-le entre les os dans la partie la plus épaisse de la dalle. Le cure-dent doit entrer facilement et ne pas résister lorsque vous essayez de le retirer. Si cela vous retire un peu, ils ont besoin dun peu plus de cuisson.
• Prenez la température de la viande. Ce nest pas la méthode la plus fiable car de nombreux facteurs influent sur la température de la viande au moment où elle est tendre. Cependant, connaître la température peut vous donner une bonne idée du moment où commencer à vérifier la tendreté. Daprès mon expérience, 190 ° F est un bon moment pour commencer à vérifier la tendreté, mais jai vu des côtes qui nétaient pas tendres jusquà ce quelles atteignent 205 ° F ou plus.
• Voir la viande se retirer du des os. Encore une fois, comme avec la température de la viande, voir la viande se retirer pour que les extrémités des os soient exposées est un signe que les choses bougent. Mais rappelez-vous que chaque dalle agit différemment et quil existe différents degrés de retrait de los. Ceci est juste une chose à observer, et non un « tout dire ».

Une fois quils sont tendres…

Ils ont terminé! Ils peuvent se reposer jusquà une heure si elle est recouverte dune couverture, mais nous essayons toujours de nous reposer pendant au moins 15 minutes avant de trancher. Vous avez peut-être vu un processus appelé 3-2-1 où les côtes sont remises à la cuisinière sans griller pendant une heure à la fin mais nous avons trouvé cette étape inutile. En fait, nous ne saupoudrons même pas les côtes avant quelles ne soient coupées. côté viande vers le bas pour que vous puissiez couper parfaitement entre les os.

Une fois tranché, nous saupoudrons légèrement le côté viande, bien que ce soit une étape facultative. Beaucoup préfèrent une côte sèche, et il ny a rien de mal à cela!

Alors voilà. Un peu de préparation, deux étapes de cuisson, et vous pourriez servir les meilleures côtes levées que votre famille ou vos invités aient jamais mangées! Vous pouvez même faire plaisir à quelques juges professionnels. Jespère que vous apprécierez, et bonne cuisine.