Le meilleur steak pas cher pour le gril Partie 4: Flap Meat (pointe de surlonge)

Jai dabord connu la viande de flap par son nom local de pointe de surlonge en Nouvelle-Angleterre. Allez à nimporte quelle plongée ou taverne de la vieille école avec un menu, et vous « êtes obligé de les croiser, coupés en cubes, coincés sur une brochette et grillés sur un feu de charbon ouvert, comme ils le font à Santarpio » s dans lEst Boston. Lorsquils sont bien grillés, ils «sont tendres, juteux, prennent extrêmement bien les marinades et ont une saveur de boeuf robuste qui manque à de nombreuses autres coupes pour brochettes. Cela et elles sont bon marché. Pas seulement « moins cher que le filet mais toujours un peu cher » bon marché, mais en fait bon marché.

Ce nest que lorsque je suis retourné à New York que jai réalisé que personne en dehors de la Nouvelle-Angleterre sait ce quest la pointe de surlonge, et ce nest que plus tard que je me suis rendu compte que le « faux cintre » et la « viande à rabat » que les bouchers vendent ici sont en fait exactement le même morceau de bœuf, juste laissé entier plutôt que tranché en astuces.

De toutes les coupes de bœuf bon marché, cest lune des plus polyvalentes. Elle convient parfaitement aux méthodes de cuisson rapide comme griller ou saisir. Cest une excellente cuisson entière et coupée en fines bandes. Il ne peut pas être battu en cubes et mis sur des brochettes. Il a une texture grossière qui saccroche sur les marinades et les assaisonnements. Il est même excellent comme braisé cuit lentement, où il se sépare en de tendres lambeaux, comme une ropa vieja cubaine.

Voici comment y faire face.

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Aussi vendu comme: Faux cintre, bavette (France), pointe de surlonge (Nouvelle-Angleterre).

Où il est coupé: le bout de surlonge inférieur – la même région générale où le tri-tip vient de.

La viande de flap se présente sous plusieurs formes selon lendroit où vous vivez, mais elle est presque toujours livrée au supermarché ou au boucher sous forme de viande entière, donc si vous habitez dans une région où la vente en lanières ou en cubes est la norme (comme en Nouvelle-Angleterre), demandez plutôt au boucher de vous donner un steak à rabat entier paré. Cela vous donne plus doptions lorsque vous le ramenez à la maison.

En tant que coupe relativement maigre, il ny a pas vraiment besoin de sauter pour un steak à flap de qualité supérieure. Le truc Choice aura tout aussi bon goût et coûtera moins cher.

Plus que toute autre coupe que je connaisse, la viande de flap est assez terrible quand elle est cuite rare. Vous pouvez la sentir par vous-même quand elle est encore crue: cest de la viande pâteuse. Ce n’est qu’en la faisant cuire à mi-saignant ou moyenne que vous pourrez l’obtenir suffisamment ferme pour ne pas s’écraser dans la bouche pendant que vous la mâchez.

La viande à rabat ne nécessite pas la chaleur extrême d’un steak de jupe, et il na pas les problèmes de flambée de graisse dune côte courte, ce qui rend la cuisson assez simple. Il suffit de faire un feu chaud (jutilise une seule cheminée), de le monter sur un côté du gril, le poser sur le rabat (après lavoir assaisonné, bien sûr). Faites-le cuire en le retournant toutes les minutes environ jusquà ce quil atteigne au moins 125 ° F dans sa partie la plus épaisse

Sil menace de commencer à brûler à lextérieur avant que le centre ne soit cuit, vous pouvez le glisser dessus sur le côté le plus froid du gril pour une cuisson plus douce. Comme pour toute viande, elle bénéficie de quelques minutes de repos avant de la découper.

Trancher et servir

La viande de flap a un grain extrêmement gros avec une direction évidente. Il coule tout le long du steak en travers. Il est donc difficile de couper à contre-courant en morceaux minces de la taille dune bouchée (vous vous retrouveriez avec des lanières coupées dans le sens de la longueur de la viande).

Au lieu de cela, la meilleure chose à faire est de la diviser dabord en trois ou quatre morceaux, trancher dans le sens du grain, puis faire pivoter chacun de ces morceaux de 90 degrés et les trancher finement dans le sens contraire du grain.

Étant donné que sa forme, son épaisseur et sa propension aux marinades le rendent similaire au steak de flanc, vous pouvez Utilisez-le à peu près de manière interchangeable. Considérez-le comme le cousin plus savoureux et sexy du bifteck de flanc.

Obtenez les recettes!

• Flap grillé frotté aux épices « 
• Bifteck de flanc mariné grillé façon steakhouse « 
• Bifteck de flanc mariné à la thaïlandaise et salade dherbes »
• Fajitas de flanc mariné grillé « 

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