La température de leau et son importance
Cest un refrain courant: la température de leau idéale pour préparer du café est de 195 -205 degrés Fahrenheit. Mais pourquoi? Dans la plupart des guides de brassage, il expliquera que cest la température idéale pour une «extraction correcte», mais quest-ce que lextraction? De quoi parlons-nous même!? Lisez la suite pour en savoir plus sur les températures de leau et lextraction du café!
Quest-ce que lextraction?
Alors, que veut-on dire quand on parle dextraction? Les extractions consistent simplement à dissoudre les solubles du marc de café et à les lier à leau. Une façon de conceptualiser cela est dimaginer leau saturant votre terrain pendant le brassage, et cette eau tirant les bonnes parties du terrain lorsquelle les traverse. Le filtre arrête ensuite les restes de café granuleux et crasseux. Le truc qui finit dans votre tasse est de leau liée aux parties savoureuses et caféinées du café.
Mais quest-ce que la température a vraiment à voir avec cela?
Extraction de café, ou le brassage, est un processus chimique. Des choses comme la finesse de mouture, la quantité et la température de leau sont importantes, car la chimie se produit dans le brasseur lorsque vous infusez! À un niveau simple, des choses comme la finesse de la mouture peuvent faciliter la liaison des molécules deau avec le marc de café. La température joue également un rôle! En vérité, vous pouvez préparer du café avec de leau de nimporte quelle température, le problème est le contrôle. Leau froide extrait très lentement, cest pourquoi linfusion froide peut prendre plusieurs heures pour bien, bien, infuser. Dun autre côté, leau presque bouillante extrait le café TRÈS rapidement. Étant donné que la variation du débit est encore plus difficile que de contrôler la température, et que la température est constante, cest la variable la plus facile à contrôler.
Pour toutes ces raisons, nous avons déterminé un 195-205 degré Fahrenheit comme étant le meilleur pour le café. La question restante, bien sûr, est où exactement devriez-vous installer votre bouilloire? 204? 196? Cela dépendra plus que tout de la méthode du rôti et de linfusion. Certaines méthodes de brassage, comme AeroPress, fonctionnent encore mieux en dessous de 195, mais par souci de simplicité, nous nous en tiendrons à la gamme 195-205. En général, les presses fonctionnent mieux en bas de la plage, car la pression de la presse facilite lextraction. Sur le côté opposé se trouve le pourover, qui est généralement mieux préparé autour ou au-dessus de 200 degrés Fahrenheit. Cela dit, tout cela dépend vraiment du goût de la torréfaction.
Les torréfactions plus amères ont tendance à vouloir de leau plus fraîche, plus proche de 195. Dun autre côté, si votre café savère aigre, essayez de le préparer un peu plus chaud pour aider à une bonne extraction.
Quoi quil en soit, il y a beaucoup de place pour lexpérimentation! Le plus important est dutiliser une bouilloire réglable comme la Fellow Stagg ou la bouilloire Bonavita Variable. Armé de ceux-ci et les connaissances ci-dessus, vous serez prêt à vraiment expérimenter la température de l’eau!