La science derrière ces douloureux maux de tête liés au vin
Cela vous est-il déjà arrivé? Vous dégustez un verre ou un vin – ou deux – et soudainement vous avez mal à la tête comme si quelquun vous a arraché un pansement? Eh bien, vous n’êtes pas seul. Mais que sest-il passé? Et pourquoi certaines personnes nont-elles jamais des maux de tête liés au vin? Dr Nadia Berenstein est une chercheuse qui écrit sur la science, la technologie et la culture dans le contexte de lalimentation pour de nombreuses publications et sur son blog Flavour Added. Elle a parlé à notre ami Russ Parsons des causes des maux de tête liés au vin et de ce que certaines personnes dans lindustrie du vin font pour en réduire les effets douloureux.
Russ Parsons: Pour beaucoup de gens, boire ne serait-ce quun verre de vin rouge peut entraîner un mal de tête incroyable et immédiat. Pendant des années, certaines personnes ont soutenu que cela était dû aux sulfites contenus dans le vin, mais vous dites que ce n’est pas le cas. Pourquoi pensez-vous que les sulfites ne sont pas à blâmer?
Nadia Berenstein: Je fais partie de ces personnes qui ont des maux de tête au vin rouge. Pas avec chaque vin et pas à chaque fois. Surtout avec des vins très délicieux, jaurai un mal de tête fendu, que jai décrit une fois comme ayant limpression quun pansement est retiré de mon cerveau. Ce nest pas agréable.
En gros, je pense que nous avons tendance à supposer que parce que les vins ont un étiquette davertissement de sulfite sur eux que ce doit être un produit chimique dangereux qui est la source de notre douleur, mais ce nest pas le cas. Il y a un petit pourcentage de la population – peut-être une personne sur 100 – qui est vraiment sensible aux sulfites; ils sont essentiellement allergiques aux sulfites. Lorsquils consomment des aliments contenant du sulfite, ils ont une réaction allergique; ils peuvent apparaître dans une éruption cutanée ou avoir des difficultés à respirer. Létiquette davertissement est pour les personnes comme ça.
Pour le reste dentre nous, nous voyons cet avertissement létiquette et nous pensons quelle doit être la source de notre douleur. La vérité est que la plupart des scientifiques ne pensent pas que ce soit le cas. Les sulfites ont été ajoutés aux vins en petites quantités par les vignerons depuis lantiquité. Ils font de nombreuses choses. Ils gardent les vins rouges brillants. Ils empêchent les vins blancs de brunir. Et ils sont également un sous-produit naturel de la fermentation, il est donc impossible de faire un vin vraiment sans sulfite. La quantité de sulfites que contient le vin est généralement bien inférieure à celle dautres aliments contenant des sulfites comme les abricots secs. Donc, si vous navez pas mal à la tête en mangeant des abricots secs, vous ne devriez probablement pas supposer que les sulfites sont la cause de vos maux de tête.
Nadia Berenstein Photo: Amy Mills RP: Et, en fait, les vins blancs sont souvent plus riche en sulfites que les vins rouges.
NB: Oui, cest vrai. Les sulfites ont tendance à être ajoutés au vin blanc par les vignerons. Mais encore une fois, nous parlons de très petites quantités.
RP: Si ce ne sont pas des sulfites, que pensez-vous que cest?
NB: les scientifiques qui ont étudié cela pensent que cest lun des deux types de substances. Les premiers sont les flavonoïdes phénoliques. Ce sont des composés comme les tanins qui se trouvent dans les peaux et les tiges des raisins. Ils font des choses comme donner au vin sa sensation en bouche et sa couleur. Ils contribuent au goût et à la texture du vin. Ce sont des composés aromatiques. Dans le corps, ils ne nous donnent pas seulement lexpérience de la bouche complète dun Bordeax, ils peuvent également faire des choses comme provoquer la libération de sérotonine par votre cerveau ou produire différentes réactions enzymatiques dans votre intestin qui ont été liées à des maux de tête.
Le deuxième ensemble de composés est appelé amines biogènes. Ce sont des produits chimiques comme lhistamine; ils sont essentiellement un sous-produit du processus de fermentation qui entre dans la vinification. Ils ont également été liés à des maux de tête.
RP: Pourquoi cela semble-t-il se produire plus avec les vins rouges quavec les vins blancs, et aussi plus avec certains rouges des vins que dautres vins rouges?
NB: Commençons par les flavonoïdes phénoliques. Essentiellement, les différents niveaux de ces composés dans différents types de vins varient en fonction du type de raisin et de la manière dont il est produit. Puisque ces composés sont dans les peaux, les vins rouges ont des niveaux plus élevés que les vins blancs. Les vins rouges produits de certaines manières ont des niveaux plus élevés. Par exemple, les vins hautement extraits, comme les vins riches et tanniques de certaines régions de Bordeax, sont riches en flavonoïdes phénoliques. Ce sont ces choses qui nous font aimer ces vins, mais peuvent contribuer à certaines souffrances par la suite. Avec les amines biogènes, c’est une autre histoire. Étant donné que ceux-ci sont produits par les micro-organismes qui font fermenter le vin, vous pouvez en fait réduire le niveau dhistamines, par exemple, dans les vins en participant de très près au processus de production.
RP: Maintenant que nous commençons à comprendre ce qui se passe, y a-t-il des vignerons qui travaillent pour produire des vins qui nauront pas ces effets?
NB: Oui. Jai parlé avec quelquun qui a été impliqué dans la production de vins à faible teneur en histamine pour cette histoire. Son nom est Sebastiano Ramello et il est consultant en vins italiens. Il ma dit que dans son travail de consultant en vin, il irait à des dégustations et quil rapporterait à la maison les bouteilles de vin quil aimerait partager avec ses amis et sa famille. Sa mère a commencé à se plaindre davoir de graves maux de tête. un médecin qui lui a dit quelle était sensible à lhistamine et quelle ne devrait plus boire de vin rouge. Maintenant, Sebastiano aime vraiment le vin rouge, mais il aime aussi beaucoup sa mère; il ne pouvait pas accepter cela. Il a commencé à chercher des moyens de faire du vin qui a une faible teneur en histamine. Cest un processus plus intensif que vous ne le pensez. Il me dit quil sagit de contrôler les bactéries présentes sur les raisins et dans les processus de production et de fermentation. Vous devez être prudent et contrôler les conditions sur le terrain et Létat de la cave. Il sest associé à une cave piémontaise appelée Veglio pour produire des vins à faible teneur en histamine, que vous pouvez obtenir depuis peu aux États-Unis.
RP: Jusquà ce que ce type de vinification soit est plus répandu, existe-t-il des types de vins rouges plus sûrs que dautres pour les personnes sensibles, et comment les identifier?
NB: Vins sont compliqués et les gens aussi. Si vous êtes quelquun qui souffre de maux de tête au vin rouge, il peut être difficile de déterminer quels sont exactement les composés du vin auxquels vous êtes sensible; il existe de nombreux coupables potentiels. Létape consiste à faire attention, à prendre note de ce que vous buvez et à essayer de voir si vous pouvez trouver un motif entre les raisins et les courbatures. Si vous pensez être sensible aux flavonoïdes phénoliques, vous pouvez essayer de ne pas boire beaucoup de vin rouge ou dessayer des variétés plus légères; éloignez-vous du bordelais et des bouteilles destinées à vieillir. Vous pourriez avoir plus de succès avec des vins moins tanniques. Si vous pensez être sensible à des composés tels que les amines biogènes – par exemple, si vous êtes rincé lorsque vous buvez un verre de vin rouge – vous voudrez peut-être faire attention aux raisins et aux processus de production. Par exemple, les vins produits avec une fermentation malolactique, qui comprend des Chardonnays, ont tendance à avoir des concentrations plus élevées de ces composés.
RP: Puisque cela semble affecter certaines personnes mais pas dautres, y a-t-il une composante génétique à cela?
NB: Oui, il y en a. Pour les personnes sensibles à lhistamine, je pense que cela a été lié à certains gènes. Mais il est important de noter qu’il ne s’agit pas seulement de gènes mais d’environnement – les autres choses que vous pourriez consommer. Salumi, noix, fruits secs – toutes ces choses sont riches en histamines. Donc, ce n’est peut-être pas seulement le vin rouge que vous buvez; cela pourrait être la combinaison du vin rouge et des autres aliments riches en histamine que vous mangez. Une autre chose est que votre sensibilité ou votre susceptibilité aux maux de tête varie également en fonction des fluctuations de votre santé personnelle et de votre état physiologique personnel. Les changements hormonaux, le manque de sommeil, le fait de ne pas avoir déjeuné – tout cela vous rend plus vulnérable. Ce n’est pas seulement le vin; cest aussi toi. Les personnes sujettes aux migraines ont tendance à être plus sensibles aux vins et aux boissons alcoolisées en général. Pour les personnes dont ils voudraient peut-être discuter avec leur neurologue ou leur spécialiste de la migraine.