La collation vieille de 500 ans
« Parfois, nous avons des voyageurs étrangers qui regardent et ont un peu peur parce que ça a lair sombre, moche et tout gluant et vert », a déclaré Carrel Kam, directeur du restaurant Yung Kee et petit-fils du fondateur Kam Shui Fai.« Mais cest psychologique – tout comme lidée du fromage bleu. Lodeur est terrible mais le goût est bon. »
Un œuf du siècle idéal a un jaune dœuf proportionnellement grand, toujours jaune verdâtre, liquide et entouré danneaux concentriques de brun, vert et bleu marine. Les couleurs indiquent les différentes étapes de la transformation – et plus le jaune est gros et coulant, mieux cest.
« Nous utilisons le processus traditionnel plus lent, plutôt que dessayer daugmenter la vitesse de production en ajoutant des produits chimiques, » « Faire lœuf parfait du siècle est une question de temps – cest un processus naturel. »
En raison de lodeur désagréable, le goût est alors totalement inattendu. Lœuf est étonnamment crémeux, velouté et succulent. Lorsquil est mangé avec les tranches de gingembre rose, la saveur sucrée et épicée ajoute un autre élément au plat qui rafraîchit le palais entre les bouchées.
Lœuf est étonnamment crémeux, velouté et succulent.
Les œufs des siècles sont consommés toute la journée – au petit-déjeuner, au dîner ou comme collation ou apéritif – et les œnophiles insistent sur le fait quils se marient à merveille avec des vin de Bordeaux corsé ou champagne pétillant. Les œufs sont également cuits dans des pâtisseries. Ouvert en 1920 en tant que restaurant dim sum, Hang Hueng a attiré lattention pour sa version des œufs, enveloppés dans une croûte dorée.
La recette relativement simple – utilisant un œuf centenaire, du gingembre mariné, pâte feuilletée et pâte de haricots – cest la même chose depuis que Hang Hueng est en affaires, chaque sifu, un tuteur ou un ouvrier qualifié, transmettant les techniques de génération en génération. Le résultat est une pâte croustillante et beurrée avec un œuf moelleux et savoureux à lintérieur. La partie la plus critique du processus consiste à choisir le bon œuf, un œuf ni trop dur ni trop mou.
Alors que lœuf du siècle attire les adeptes des générations plus âgées et des voyageurs curieux, les œufs sont tombés en disgrâce avec les plus jeunes qui sont las des aliments conservés et fermentés de Chine.
« Les temps changent et la jeune génération montre de moins en moins dintérêt pour ces aliments traditionnels », a déclaré Kazu Leung, directeur exécutif de La pâtisserie de Hang Heung. « Daprès notre expérience, nous avons appris que ces pâtisseries traditionnelles chinoises occupent une place spéciale pour les générations post-70 et post-80 qui avaient moins doptions de collations en grandissant. »
Bien que le lavenir de ces délices est quelque peu incertain, il est probable quils dureront encore de nombreux siècles. Les humbles collations sont omniprésentes – des restaurants dim sum aux pâtisseries – et les chefs de tout Hong Kong préservent toujours cette bouchée nostalgique du patrimoine culinaire. Comme le dit Leung: « Nous ne voulons pas décevoir les gens qui viennent chez nous pour goûter à leur enfance. »
Reportage supplémentaire de Chan Sin Yan.