Jiaozi (Français)

GuangdongEdit

Le Jiaozi est appelé gaau ji en cantonais et est un tarif standard en dim sum de style Guangdong. La différence immédiate avec le style Northern est quils sont plus petits et enveloppés dans une peau translucide plus fine et généralement cuits à la vapeur. La taille plus petite et lemballage plus fin facilitent la cuisson des boulettes à la vapeur. Contrairement au jiaozi, le Guangdong gaau ji est rarement fait maison car lemballage, qui doit être fin mais suffisamment résistant pour ne pas se casser, est plus difficile à fabriquer. De nombreux types de garnitures existent, le type le plus courant étant le har gow (chinois simplifié: 虾 饺; chinois traditionnel: 蝦 餃; cantonais Yale: hā gáau; lit. « boulettes de crevettes »), mais les garnitures peuvent inclure des pétoncles, du poulet, du tofu , et légumes mélangés; les restaurants de dim sum proposent souvent leurs propres spécialités ou innovations maison. Les chefs et artistes dim sum utilisent souvent des ingrédients de manière nouvelle ou créative, ou sinspirent dautres traditions culinaires chinoises, telles que Chaozhou, Hakka ou Shanghai. Des chefs plus créatifs peuvent même créer une fusion gaau ji en utilisant des éléments dautres cultures, comme le japonais (teriyaki) ou lAsie du Sud-Est (satay ou curry), tandis que les restaurants haut de gamme peuvent utiliser des ingrédients coûteux ou exotiques tels que le homard, les ailerons de requin et les oiseaux. nid.

Une autre boulette cantonaise est le yau gok (chinois: 油 角; pinyin: yóu jiǎo; cantonais Yale: yàuh gok), qui sont préparés avec de la pâte de riz gluant et frits.

GuotieEdit

Guotie (chinois: 鍋貼; pinyin: guōtiē; lit. « pot stick ») est jiaozi poêlé, également connu sous le nom de potstickers (une traduction directe de caractères), ou yaki-gyōza (焼 き 餃子, lit. « jiaozi poêlé ») au Japon. Il sagit dune boulette de style chinois du Nord populaire comme nourriture de rue, apéritif ou accompagnement dans la cuisine chinoise. Ce plat est parfois servi sur un menu dim sum, mais peut être proposé indépendamment. La garniture de ce plat contient généralement du porc (parfois du poulet ou du bœuf dans les régions musulmanes), du chou (ou du chou chinois et parfois des épinards), des oignons verts (oignons de printemps ou verts), du gingembre, du vin de riz chinois ou du vin de cuisine et de lhuile de graines de sésame .

Les guoties sont frits dans un wok (chinois: 镬; pinyin: huò). Une petite quantité deau est ajoutée et le wok est couvert. Pendant que la base des boulettes est frite, la partie supérieure est cuite à la vapeur et cela donne un contraste de texture typique de la cuisine chinoise.

Une autre méthode consiste à cuire à la vapeur dans un wok puis à les faire frire jusquà ce quils soient croustillants dun côté dans une poêle peu profonde.

Exactement la même boulette est bouillie dans beaucoup deau pour faire des jiaozi et les deux sont mangées avec une sauce ou une pâte de piment.

Trois ou cinq plis sont faits sur un côté du emballage rond qui est enroulé de sorte que les bords soient plus fins que le milieu. Cela donne à la base une grande surface qui aide à donner à la boulette de la stabilité pour tenir debout dans la casserole.

La méthode chinoise de préparation de la pâte consiste à verser de leau bouillante sur la farine et à laisser reposer pendant cinq minutes puis en ajoutant une petite quantité deau froide. Cela aide à activer le gluten dans la pâte.

Autres noms pour guotie:

• Raviolis de Pékin – A Boston, les guoties sont connus sous le nom de « raviolis de Pékin », un nom en premier inventé au restaurant Joyce Chen à Cambridge, Massachusetts, en 1958.
• Wor tip (cantonais Jyutping: wo1 tip3) est la lecture en cantonais des mêmes caractères chinois quen mandarin se lit comme guōtiē « 

HistoryEdit

On dit que Guōtiē remonte à plus de quatre millénaires. Cependant, la première mention dans la littérature remonte à la dynastie médiévale chinoise étant exceptionnellement bons pour lâme humaine. La légende raconte quils ont été inventés par un chef de la cour impériale chinoise qui a paniqué après sêtre rendu compte quil avait accidentellement brûlé un lot de boulettes. Nayant plus le temps den faire plus, il finit par les servir à lEmpereur. Des raviolis et des wontons vieux du 7e ou 8e siècle ont été trouvés à Turfan.

GyōzaEdit

Le mot japonais gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) est dérivé de la lecture de 餃子 dans le jilu mandarin (giǎoze) et est écrit en utilisant les mêmes caractères chinois. Lutilisation de lécriture katakana indique que le mot nest pas dorigine japonaise. Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats japonais revenus du nord-est de la Chine ont ramené à la maison des recettes de gyōza.

Les différences courantes entre le gyōza de style japonais et le jiaozi de style chinois sont la riche saveur dail, qui est moins perceptible dans la version chinoise, et que les emballages de gyōza semblent toujours plus minces, en raison du fait que la plupart des restaurants japonais utilisent des emballages fabriqués à la machine. En revanche, la cuisine rustique des immigrants chinois pauvres a façonné lopinion des Occidentaux « selon lesquels le restaurant chinois jiaozi utilise des emballages faits à la main plus épais. Comme les jiaozi varient considérablement dune région à lautre en Chine, ces différences ne sont pas claires. Par exemple, les visiteurs trouveront facilement des emballages à peau fine dans les restaurants à Shanghai et auprès de vendeurs de rue de la région de Hangzhou. Les gyōza sont identiques aux jiaozi fabriqués dans les ménages chinois à laide demballages à la machine achetés en magasin. Les gyōza sont généralement servis avec une sauce tare à base de soja assaisonnée de vinaigre de riz et / ou dhuile de chili (rāyu en japonais, làyóu (辣油) en chinois mandarin). La recette la plus courante est un mélange de porc haché (parfois poulet ou bœuf), de chou, de ciboulette asiatique et dhuile de sésame et / ou dail et / ou de gingembre, puis enveloppés dans des peaux de pâte finement roulées. Les gyoza partagent des similitudes avec les pierogi et les rouleaux de printemps et sont cuits de la même manière que les pierogi, bouillis ou frits.

Les emballages de gyōza et de gyōza peuvent être trouvés dans sup supermarchés et restaurants dans tout le Japon, surgelés ou prêts à manger. Le gyōza poêlé est vendu comme plat daccompagnement dans de nombreux ramen et restaurants chinois.

La méthode de préparation la plus populaire est le style poêlé appelé yaki-gyōza (焼 き 餃子), dans lequel la boulette est la première frit sur un côté plat, créant une peau croustillante. Ensuite, de leau est ajoutée et la casserole est scellée avec un couvercle, jusquà ce que la partie supérieure de la boulette soit cuite à la vapeur. Cette technique est ce que les Chinois appellent guotie ou potstickers (voir ci-dessus). Dautres méthodes populaires incluent le sui-gyōza bouillant (水 餃子) et le age-gyōza de friture (揚 げ 餃子).

Les boulettes surgelées achetées en magasin sont souvent préparées à la maison en les plaçant dabord dans une casserole deau, porter à ébullition, puis les transférer dans une poêle avec de lhuile pour faire frire la peau.

HistoryEdit

MomoEdit

La version tibétaine est connue sous le nom de momo (tibétain: མོག་ མོག་ ) Le mot «momo» vient dun emprunt chinois, «momo» (饃 饃), qui se traduit par «pain cuit à la vapeur». Lors de la préparation du momo, la farine est remplie, le plus souvent avec de la viande de buffle deau souterraine. Souvent, la viande dagneau ou de poulet hachée est utilisée comme substitut à la viande de buffle deau. Loignon finement haché, lail haché, le gingembre frais haché, la poudre de cumin, le sel, la coriandre / coriandre, etc. sont ajoutés à la viande pour aromatiser. Sauce à base de tomates cuites aromatisées au timur (poivre du Sichuan), les piments rouges émincés sont souvent servis avec du momo.