Haricot mungo

Les haricots mungo sont couramment utilisés dans les cuisines dAsie.

Haricots entiers et pâteModifier

Les haricots mungo entiers cuits sont généralement préparés à partir de haricots secs en les faisant bouillir jusquà ce quils soient tendres. Les haricots mungo sont de couleur jaune clair lorsque leur peau est retirée. La pâte de haricot mungo peut être préparée en décortiquant, en cuisant et en pulvérisant les haricots en une pâte sèche.

Asie du SudModifier

Bien que les haricots mungo entiers soient également parfois utilisés dans la cuisine indienne, les haricots sans les peaux sont plus couramment utilisées. Au Karnataka, au Maharashtra, au Gujarat, au Kerala et au Tamil Nadu, les haricots mungo entiers (appelés pachai payaru (பச்சை) en tamoul, cherupayar (ചെറുപയർ) en malayalam, pesalu (పెసలు) en télougou et hesaru kaalu (ಹೆಸರು ಕಾಳು) en kannada) sont généralement bouilli pour faire une préparation sèche souvent servie avec du gruau de riz (kanji கஞ்சி). Il est appelé mūṅg (मूँग) en hindi. Au Sri Lanka, on lappelle mun (මුං) en cinghalais. Les haricots mungo décortiqués peuvent également être utilisés de la même manière que les haricots entiers dans le but de faire des soupes sucrées.

Summer Moong est une culture de légumineuses de haricots mungo de courte durée cultivée dans le nord de lInde. En raison de sa courte durée, il peut bien sintégrer entre de nombreux systèmes de culture. Il est principalement cultivé en Asie de lEst et du Sud-Est et dans le sous-continent indien. Elle est considérée comme la plus résistante de toutes les légumineuses et nécessite un climat chaud pour la germination et la croissance.

Les haricots mungo de certaines cuisines régionales de lInde sont dépouillés de leur couche extérieure pour faire du mung dal. Au Bangladesh et au Bengale occidental, le haricot épluché et fendu est utilisé pour faire un dal semblable à une soupe appelé moog dal (মুগ ডাল).

Dans les États du sud de lInde du Karnataka, du Tamil Nadu, du Telangana et de lAndhra Pradesh, ainsi que dans le Maharashtra, des haricots entiers cuits à la vapeur sont assaisonnés dépices et de noix de coco fraîche râpée dans une préparation appelée « pesalu » పెసలు en telugu ou usuli ou guggari en kannada ou sundal சுண்டல் en tamoul ou « usal » उसळ en marathi. Dans le sud de lInde, en particulier dans lAndhra Pradesh, la pâte à base de haricots moong entiers moulus (y compris la peau) est utilisée pour fabriquer une variété de dosa appelée pesarattu ou pesara dosa. Le même est appelé Adai Dosai au Tamil Nadu et ade dose au Karnataka.

Asie de lEstEdit

Dans la cuisine chinoise, les haricots mungo entiers sont utilisés pour faire un tángshuǐ, ou dessert, autrement littéralement traduit par «eau sucrée», appelée lǜdòu tángshuǐ, qui est servie tiède ou réfrigérée. Ils sont également souvent cuits avec du riz pour faire du congee. Contrairement à lAsie du Sud, les haricots mungo entiers apparaissent rarement dans les plats salés.

À Hong Kong, les haricots mungo décortiqués et la pâte de haricots mungo sont transformés en crème glacée ou en pops glacés. La pâte de haricot mungo est utilisée comme garniture courante pour les gâteaux de lune chinois en Chine orientale et à Taiwan. Pendant le festival des bateaux-dragons, les haricots bouillis et décortiqués sont utilisés comme garniture dans les boulettes de riz gluant de zongzi 粽子 préparées pour la consommation. Les haricots peuvent également être cuits jusquà ce quils soient tendres, mélangés à un liquide, sucrés et servis comme boisson, populaire dans de nombreuses régions de Chine. Dans le sud de la Chine et au Vietnam, la pâte de haricots mungo peut être mélangée avec du sucre, de la graisse et des fruits ou des épices pour faire des pâtisseries, comme le Bánh đậu xanh.

En Corée, les haricots mungo pelés sont trempés et moulus avec un peu eau pour faire une pâte épaisse. Ceci est utilisé comme base pour les crêpes coréennes appelées bindae-tteok ({녹두} 빈대떡).

Southeast AsiaEdit

Aux Philippines, ginisáng monggó (ragoût de haricots mungo sautés), également connu sous le nom de monggó guisado ou balatong, est un ragoût savoureux de haricots mungo entiers avec des crevettes ou du poisson. Il est traditionnellement servi les vendredis de Carême, lorsque la majorité des Philippins catholiques sabstiennent traditionnellement de consommer de la viande. Des variantes de ginisáng monggó peuvent également être préparées avec du poulet ou du porc.

La pâte de haricots mungo est également une garniture courante de pâtisseries connue sous le nom de hopia (ou bakpia) populaire en Indonésie, aux Philippines et plus loin en Guyane (où il est connu sous le nom de «gâteau aux yeux au beurre noir»). En Indonésie, les haricots mungo sont également transformés en une collation de dessert populaire appelée es kacang hijau, qui a la consistance dune bouillie. Les haricots sont cuits avec du sucre, du lait de coco et un peu de gingembre.

Middle EastEdit

Un régime de base dans certaines régions du Moyen-Orient est le haricot mungo et le riz. Les deux sont cuits ensemble dans un plat de riz de type pilaf appelé maash wa ruzz, qui signifie haricots mungo et riz.

• Ginisang monggo avec ampalaya et crevettes

• Mung dal indien

• Dessert aux haricots mungo

• Hopia rempli de pâte de haricot mungo

• Alevins de haricots mungo

• Crêpes coréennes aux haricots mungo (coréen: 빈대떡) en cours de cuisson

• Mung pakon, traditionnel Bengali pitha, Bangladesh.

Germes de haricotEdit

Les haricots mungo sont germés en les laissant dans leau pendant quatre heures de lumière du jour et en passant le reste de la journée dans lobscurité. Les germes de haricot mungo peuvent être cultivés sous lumière artificielle pendant quatre heures sur une période dune semaine. Ils sont généralement appelés simplement « germes de soja ». Cependant, lorsque les germes de soja sont mentionnés dans les recettes, cela fait généralement référence aux germes de haricot mungo ou de soja.

Les germes de haricot mungo sont sautés comme accompagnement de légumes chinois à un repas, généralement avec de lail, du gingembre, des oignons nouveaux ou morceaux de poisson séché salé pour ajouter de la saveur. Les germes de soja non cuits sont utilisés dans la garniture des rouleaux de printemps vietnamiens, ainsi que comme garniture pour le phở. Ils sont un ingrédient majeur dans une variété de cuisine malaisienne et peranakan, y compris le char kway teow, le hokkien mee, le mee rebus et le pasembor.

En Corée, des germes de haricot mungo légèrement cuits, appelés sukjunamul (coréen: 숙주 나물), sont souvent servis en accompagnement. Ils sont blanchis (placés dans de leau bouillante pendant moins dune minute), immédiatement refroidis dans de leau froide et mélangés avec de lhuile de sésame, de lail, du sel et souvent dautres ingrédients. Aux Philippines, les germes de haricot mungo sont transformés en rouleaux de lumpia appelés lumpiang togue.

En Inde, les germes de haricot mungo sont cuits avec du piment vert, de lail et dautres épices.

En Indonésie la nourriture est souvent utilisée comme garniture comme le tahu isi (tofu farci) et ingrédient complémentaire dans de nombreux plats tels que le rawon et le soto.

Au Japon (et au Brésil), les pousses sont appelées moyashi.

StarchEdit

Lamidon de haricot mungo, qui est extrait de haricots mungo moulus, est utilisé pour fabriquer des nouilles de cellophane transparentes (également connues sous le nom de nouilles aux fils de haricots, fils de haricots, nouilles en verre, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến, bún tàu ou bún tào). Les nouilles en cellophane deviennent molles et glissantes lorsquelles sont trempées dans leau chaude. Une variante de nouilles cellophane, appelées feuilles de haricots mungo ou feuilles de haricots verts, est également disponible.

En Corée, une gelée appelée nokdumuk (coréen: 녹두묵; également appelée cheongpomuk; 청포묵) est fabriquée à partir damidon de haricot mungo ; une gelée similaire, colorée en jaune avec lajout de colorant gardénia, est appelée hwangpomuk (황포묵).

Dans le nord de la Chine, la gelée de haricot mungo est appelée liangfen (chinois: 涼粉; lit. « gelée de haricots refroidie ») , qui est un aliment très populaire en été. Les Hokkiens ajoutent du sucre à la gelée de haricots mungo pour en faire un dessert appelé Lio̍k-tāu hún-kóe (chinois: 綠豆 粉 粿; lit. « gâteau à la farine de haricots mungo »).

La pâte à mungo est utilisée pour faire crêpes nommées pesarattu dans lAndhra Pradesh, en Inde et crêpes nommées bindaetteok en Corée. (La teneur en amidon est denviron 56,82%.)

Protéine dorigine végétale Modifier

Les haricots mungo sont de plus en plus utilisés dans les plantes substituts de viande et dœufs à base de viande et doeuf tels que Beyond Meat et Just Egg.