Farine blanchie ou non blanchie

Quand en achetant de la farine, nous sommes nombreux à saisir le sac blanchi sans hésitation. C’est ce que notre mère a toujours acheté. Cest dun blanc éclatant. Cest ce avec quoi nous avons lhabitude de travailler.

Mais, si vous vous arrêtez un instant, vous remarquerez une petite section de farine non blanchie sur les mêmes étagères.

Ce qui fait vous vous demandez, avez-vous acheté la mauvaise farine toute votre vie?

Pourquoi la farine est-elle blanchie?

Comme vous lavez peut-être deviné, le blanchiment consiste à transformer la farine de cette couleur blanche intense . Semblable à ce que leau de Javel fait sur vos vêtements.

Naturellement, la farine a des molécules teintées de jaune appelées caroténoïdes, qui donnent une couleur légèrement crème à la récolte. Les caroténoïdes sont les mêmes molécules de pigment que les carottes orange vif.

Historiquement, les consommateurs n’aimaient pas cette farine de couleur jaune. Ils préféraient le type parfaitement blanc. Heureusement, après plusieurs mois de stockage, la farine passera du jaune au blanc car elle est exposée à loxygène de lair.

Le seul problème est que les minotiers ne veulent pas conserver leur produit pendant plusieurs mois ou même jusquà un an. Cest cher et nécessite beaucoup despace.

Les meuniers voulaient trouver un moyen de mettre immédiatement leur farine sur le marché et de voir un retour rapide en profit.

Et si loxygène était le clé de cette transformation, pourquoi la transition du jaune au blanc ne pourrait-elle pas se faire chimiquement et instantanément? Pourquoi attendre que le blanchiment se produise naturellement?

Alors, quest-ce que ce processus de blanchiment implique?

Le blanchiment chimique de la farine a été introduit pour la première fois dans la Pure Food and Drug Act de 1906. Cette loi a déterminé une liste dagents de blanchiment jugés sûrs et la liste continue dêtre ajoutée (ou retirée de). Les options incluent des composés tels que: le peroxyde dazote, le chlore gazeux, le dioxyde de chlore, le trichlorure dazote et le peroxyde de benzoyle.

Ces agents de blanchiment sont généralement ajoutés directement à la farine fraîchement moulue pour donner un produit blanc en seulement un jour à deux. Beaucoup plus rapide que le blanchiment naturel de la farine pendant plusieurs mois, ce qui rend la farine blanchie beaucoup plus économique.

Dans la farine, les caroténoïdes ou ces molécules de couleur jaune sont convertis en composés incolores par lagent de blanchiment. Il en résulte une molécule entièrement nouvelle qui n’est plus un caroténoïde.

Pour les nerds (comme moi!), Chimiquement, ce qui se passe, cest que lagent de blanchiment attaque là où les caroténoïdes ont des doubles liaisons. Les caroténoïdes sont de grosses molécules avec un système de nombreuses doubles liaisons, cest donc un travail assez facile pour lagent de blanchiment. Le pigment jaune est détruit car il a été converti en un autre composé.

Mais, il y a plus.

Certains avantages supplémentaires du blanchiment sont quil aide à sécher la farine fraîche plus rapidement, conduit à un grain plus fin, et prolonge la durée de conservation.

La farine non blanchie est encore blanchie… tout naturellement.

Le nom «farine non blanchie» ne convient pas tout à fait.

Ce type de farine est encore blanchi pour atteindre une couleur blanc cassé. Il utilise simplement le lent processus consistant à exposer la farine à loxygène pendant plusieurs mois.

Le terme « non blanchi » est plutôt un moyen de les meuniers utilisent le procédé de blanchiment naturel pour se différencier des farines qui sont blanchies chimiquement et peuvent être vendues à des prix beaucoup plus bas.

Lune est-elle meilleure que lautre pour la pâtisserie?

Blanchie chimiquement la farine est plus facile à utiliser pour la cuisson que la farine non blanchie. C’est parce que le blanchiment fait plus qu’un produit moins coloré.

De nombreux agents de blanchiment comme le dioxyde de chlore et le chlore gazeux sont également appelés agents de maturation. Ces composés modifient la structure des protéines dans la farine par une réaction connue sous le nom doxydation. Essentiellement, lagent de maturation modifie les protéines afin quelles interagissent maintenant les unes avec les autres. Les protéines établissent plus de connexions et forment de grands réseaux. En pâtisserie, cela sappelle développer le gluten ou former le réseau du gluten.

De plus, cette petite modification des protéines rend la pâte moins collante et plus facile à manipuler. Cest essentiel pour les fabricants de produits alimentaires qui produisent des milliers de produits de boulangerie par jour et cela convient également à nous, boulangers à domicile. Il donne également aux produits de boulangerie un meilleur volume et une meilleure texture.

La seule fois où la farine non blanchie serait avantageuse, cest si vous voulez un pain dense et compact.