En fait, MSG nest pas sûr pour tout le monde (Op-Ed)
Kathleen Holton est professeur à la School of Education, Teaching and Health et au Center for Behavioral Neuroscience à lUniversité américaine de Washington, DC Ses recherches examinent les effets négatifs des additifs alimentaires sur les symptômes neurologiques, ainsi que les effets protecteurs positifs de certains micronutriments sur le cerveau. Elle travaille sur un livre sur la façon dont les gens peuvent éviter de consommer des additifs alimentaires et se tester pour la sensibilité. Elle a contribué à cet article à Expert Voices de Live Science: Op-Ed & Insights.
Une vidéo récente de American Chemical La société prétendant démystifier les mythes sur ladditif alimentaire glutamate monosodique (MSG) a conduit à un grand nombre de reportages – mais cette couverture na pas reconnu quun sous-ensemble de la population devrait éviter le MSG.
La vidéo contient deux informations trompeuses. Le premier suggère que le MSG est considéré comme « généralement reconnu comme sûr » ou GRAS. Létiquette GRAS pour les additifs donne une apparence de sécurité; pourtant, le terme GRAS a simplement été donné aux additifs alimentaires qui étaient utilisés lorsque lAmendement sur les additifs alimentaires de 1958 a été établie. Létiquette a effectivement « acquis » les additifs afin quils puissent contourner lapprobation préalable à la mise sur le marché par la FDA (cest-à-dire les tests de sécurité). Deuxièmement, la vidéo indique que le glutamate libre est naturellement présent dans certains aliments. Cest vrai, mais cest le cas ne signifie pas que le MSG est sans danger pour tout le monde. Les personnes sensibles au MSG doit également éviter les aliments contenant de grandes quantités de glutamate libre dorigine naturelle, comme la sauce soja et le parmesan.
Comment fonctionne le MSG
Le MSG est un exhausteur de goût qui est utilisé dans les aliments transformés aux États-Unis depuis la Seconde Guerre mondiale. Bien que beaucoup associent le MSG à la nourriture chinoise, les gens sont plus susceptibles de le rencontrer dans des aliments comme la soupe, le bouillon, les chips, les collations, les sauces, les vinaigrettes et les assaisonnements. La partie active du MSG, qui confère sa saveur « umami », provient de la partie glutamate du composé. Le glutamate est un acide aminé communément trouvé dans lalimentation sous forme liée (connectée à dautres acides aminés pour former une protéine complète, comme la viande) et sous forme libre (où le glutamate nest plus lié à une protéine). Cest cette forme libre de glutamate (comme celle trouvée dans le MSG) qui a la capacité dagir comme un exhausteur de goût dans les aliments en excitant les neurones de votre langue.
Le glutamate peut toujours être considéré comme une «saveur naturelle» car il est produit en dissociant une protéine naturelle en ses acides aminés individuels. Les additifs contenant du glutamate libre sont créés en perturbant simplement la structure de toute protéine par hydrolyse, ce qui libère le glutamate (et dautres acides aminés), permettant au glutamate daméliorer la saveur des aliments en stimulant les neurones de votre langue.
Qui doit éviter le MSG?
En tant que chercheurs, nous ne savons pas encore quel pourcentage de la population est sensible au MSG. Mais nous en savons suffisamment pour confirmer que lacide aminé glutamate, lorsquil est sous sa forme libre (cest-à-dire lorsquil nest pas lié à une protéine complète comme la viande) provoque des réactions négatives chez certaines personnes. La réaction dun individu au MSG ne se limite pas au syndrome du restaurant chinois (SRC), qui se caractérise par des symptômes tels que maux de tête, transpiration, accélération du rythme cardiaque et sensation doppression dans la poitrine. Ces symptômes surviennent généralement dans les minutes qui suivent la consommation du composé, souvent lorsque le le dîner est toujours au restaurant.
Dans mes recherches sur les effets du glutamate monosodique chez les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable et de la fibromyalgie, je maux de tête observés (y compris migraine), diarrhée, douleurs et ballonnements gastro-intestinaux, fatigue extrême, douleurs musculaires et dysfonctionnement cognitif – qui se sont tous améliorés lorsque les sujets suivaient un régime pauvre en glutamate libre, et qui sont revenus avec la réintroduction du MSG. ( Il sagissait dune étude en double aveugle contrôlée par placebo.) Contrairement au SRC, les symptômes chez les patients atteints de fibromyalgie ont tendance à apparaître un peu plus tard, quelques heures après lingestion, ce qui rend plus difficile pour ces personnes didentifier le déclencheur lié à lalimentation.
Autres recherches rs étudient les effets potentiels du MSG sur des conditions telles que la migraine, les troubles de larticulation temporo-mandibulaire (ATM / ATM), lobésité et le diabète de type 2. Des chercheurs de lUniversité de Caroline du Nord à Chapel Hill ont récemment découvert une association entre une forte consommation de glutamate monosodique et la prévalence des adultes en surpoids en Chine. Naturellement, lindustrie du glutamate conteste vivement ces découvertes et dautres liées au MSG et à lobésité. Les consommateurs doivent savoir que lindustrie du glutamate a financé la majorité des études «prouvant» linnocuité du glutamate. Les scientifiques indépendants nont pas toujours été daccord avec ces résultats.
Éviter le glutamate
En plus du MSG, le glutamate libre peut également être trouvé dans dautres additifs alimentaires, y compris toute protéine hydrolysée, isolat de protéine, extrait de protéine et extrait de levure autolysé, pour ne citer que cela quelques. Les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser ces additifs dans un produit et étiqueter les aliments comme ne contenant pas de MSG, car la structure chimique est différente. Autrement dit, la structure ne contient pas la partie sodium pour former du glutamate monosodique. Cependant, leffet du glutamate libre est le même que celui du MSG (à la fois dans sa capacité à rehausser le goût et dans sa capacité à provoquer des symptômes chez les personnes sensibles).
Le glutamate nest pas seulement un acide aminé dans lalimentation, cest aussi un neurotransmetteur important essentiel pour le fonctionnement optimal de notre système nerveux. Mais aussi une grande partie de ce produit chimique peut causer des problèmes dans notre corps. Il est bien établi que des quantités élevées de glutamate peuvent provoquer une «excitotoxicité», où les neurones sont surexcités au point de mourir.
Pour Par exemple, en raison de la recherche cohérente sur les effets excitotoxiques du MSG sur le cerveau des jeunes animaux dans les années 1960, des chercheurs ont témoigné devant le Congrès américain sur le danger de lusi ng MSG dans les aliments pour bébés. En conséquence, le MSG a été volontairement retiré des aliments pour bébés en 1969.
La question à un million de dollars est: est-ce que tout le monde réagit à ces additifs? Non, certaines personnes peuvent consommer des quantités relativement élevées de glutamate libre sans aucun symptôme. Cependant, la recherche montre quun sous-ensemble de la population est sensible et peut bénéficier déviter le MSG (et dautres sources de glutamate libre) dans les aliments.
Si une personne souffre de symptômes inexpliqués tels que maux de tête, troubles intestinaux, fatigue, dysfonctionnement cognitif ou douleur sans explication structurelle, elle peut veulent essayer déviter le glutamate libre sous toutes ses formes. La seule façon de tester la sensibilité est déviter un excès de glutamate libre pendant une période allant de deux semaines à un mois. On peut le faire en mangeant des aliments entiers et non transformés, en utilisant des herbes et des épices entières, en faisant des marinades et des vinaigrettes à partir de zéro, et en évitant les aliments qui contiennent naturellement des quantités plus élevées de glutamate libre, comme la sauce soja, les sauces de poisson, le parmesan et autres vieux. fromages, et de grandes quantités de sauce tomate.
La morale de lhistoire est simple: les déclarations générales comme « MSG nest » pas mauvais pour vous « sont erronées – elles donnent une fausse perception de sécurité à un composé qui tout le monde ne devrait pas consommer.
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