Demandez à George: Pouvez-vous et devriez-vous manger la croûte de fromage?

Q: Pouvez-vous (et devriez-vous) manger la croûte du fromage? —Rachelle L., St. Louis

Les croûtes de fromage sont soit fabriquées par lhomme (semblable à la cire et au tissu), soit naturelles. Tout peut être mangé. Il sagit de savoir sils doivent être mangés.

Les écorces aux herbes, poivrées, infusées au vin et enrobées de cendre (y compris certains fromages de chèvre français, comme le Valençay) sont destinées à être mangées. La croûte dure sur une meule de parmesan vieilli est comestible, mais elle est mieux utilisée comme complément aux soupes et sauces.

Certains fromagers nous disent que les « croûtes en fleurs », comme la croûte molle et blanche du Brie et Les camembert sont destinés à être mangés, tandis que d’autres disent non. Simon Lehrer de Parker « s Table, l’un des fromagers les plus expérimentés et les plus respectés de la ville, dit qu’il a commencé son activité il y a 25 ans, un producteur de brie lui a dit« absolument de ne pas manger la croûte », que« c’est l’emballage, comme la peau d’un salami ». Un autre producteur de brie lui a dit:« Si vous ne mangez pas la croûte, vous manquez la moitié du travail et la moitié de la saveur . « 

En bout de ligne: cest » une question de goût.

« Mangez-le si vous aimez le goût; sautez-le si vous ne le faites pas », dit Lehrer. Et pendant il admet quil aime généralement la croûte sur un Brie, il « ne reviendrait pas à la roue juste pour ces morceaux croustillants. »

Lehrer dit que les fromages liés à la cire, comme le Gouda, contiennent une croûte qui « bien que comestible nest guère délicieuse » et que le manchego, bien que considéré comme un fromage à croûte comestible, est enrobé dune pâte à lœuf, qui donne un brillant mais peut aussi potentiellement être un aimant pour les bactéries.

Lehrer dit que les fromages liés dans un tissu de coton – les fromages dits enveloppés de bandage, comme le cheddar vieilli en grotte – « vous donneront une soie dentaire si vous en mangez complètement », mais la plupart des gens abandonnent bien avant que ce fromage «devienne funky près du bord».

Dautres fromagers estiment que certains des fromages dits «lavés» (cest-à-dire ceux qui baignent dans une solution pour favoriser laffinage, comme livresse chèvre) produisent les croûtes les plus savoureuses, tandis que celles lavées dans une solution de saumure forte donnent une croûte qui, pour la plupart des gens, est trop salée.

Ensuite, il y a Daphne Zepos, experte en fromage de renommée internationale, qui rappelle nous dun fait moins connu sur la croûte du fromage: «Creusez dans le talon» (entre le fromage proprement dit et la croûte) car cest «lendroit le plus vulnérable» du fromage, la zone où se trouve le vrai goût du fromage.

John Nash, conseiller en vins et fromages chez Starr « s à Richmond Heights, nest pas un fan de la consommation de la croûte. » Techniquement, vous pouvez manger la croûte sur nimporte quel fromage « , dit-il. » Je ne le ferais pas. le recommande, mais cela dépend vraiment du fromage. Personnellement, je naime pas la croûte du fromage Epoisses puant de France de la région Bourgogne, mais cest plus une chose texturale pour moi – je la trouve trop granuleuse. Par contre, je connais des gens qui aiment la croûte sur Epoisses . « 

Mais Nash ouvre la porte. «Suivez votre propre palais et goûtez», dit-il. « Vous pouvez toujours essayer un petit grignotage et voir si vous laimez. Le meilleur conseil est daller dans un magasin avec une personne dévouée et bien informée derrière le comptoir qui peut répondre à toutes vos questions – une expertise qui » est difficile à trouver en gros -box et même des épiceries. Lessentiel est de faire confiance aux experts et à votre goût. « 

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