Croissant (Français)

PredoughEdit

Les protéines de gluten affectent labsorption deau et les propriétés viscoélastiques du prédough. Le rôle des protéines peut être divisé en deux étapes de formation de la pâte: lhydratation et la déformation. Au stade dhydratation, les protéines de gluten absorbent de leau jusquà deux fois leur propre poids. Au stade de la déformation ou du malaxage, laction de mélange fait subir au gluten une série de réactions de polymérisation et de dépolymérisation, formant un réseau viscoélastique. Les protéines de gluténine hydratées en particulier aident à former un réseau de protéines polymères qui rend la pâte plus cohésive. Dautre part, les protéines de gliadine hydratées ne forment pas directement le réseau, mais agissent comme plastifiants du réseau de gluténine, conférant ainsi de la fluidité à la viscosité de la pâte.

Lamidon affecte également la viscosité de la pâte. A température ambiante et dans une quantité deau suffisante, les granules damidon intacts peuvent absorber de leau jusquà 50% de leur propre poids sec, les faisant gonfler dans une mesure limitée. Les granulés légèrement gonflés se retrouvent dans les espaces entre le réseau de gluten, contribuant ainsi à la consistance de la pâte. Les granules peuvent ne pas être intacts, car le processus de mouture du blé en farine endommage certains des granules damidon. Étant donné que les granulés damidon endommagés ont la capacité dabsorber environ trois fois plus deau que lamidon non endommagé, lutilisation de farine avec des niveaux plus élevés damidon endommagé nécessite lajout de plus deau pour obtenir un développement et une consistance optimaux de la pâte.

La teneur en eau affecte le comportement mécanique du prédough. Comme discuté précédemment, leau est absorbée par le gluten et les granules damidon pour augmenter la viscosité de la pâte. La température de leau est également importante car elle détermine la température du prédough. Afin de faciliter le traitement, leau froide doit être utilisée pour deux raisons principales. Premièrement, leau réfrigérée fournit un environnement souhaitable pour le développement du gluten, car la température à laquelle le mélange se produit a un impact sur le temps dhydratation de la pâte, sa consistance et la quantité requise dénergie de mélange. Deuxièmement, l’eau froide est comparable à la température de la graisse à rouler à ajouter plus tard, ce qui facilite mieux l’incorporation de cette dernière.

La graisse dans la pâte affecte la texture et la tenue de la pâte. Bien que des niveaux plus élevés de graisse de pâte puissent réduire la levée de la pâte pendant la cuisson, cela est également en corrélation avec un produit final plus mou. En tant que tel, la fonction principale de la graisse dans la pâte est de produire une douceur désirable dans le croissant final.

LaminationEdit

Dans la pâte à croissant stratifiée, le réseau de gluten nest pas continu. Au lieu de cela, les protéines de gluten sont séparées sous forme de films de gluten minces entre les couches de pâte. La formation de couches minces et bien définies affecte la hauteur de levée de la pâte. En général, la pâte à croissant laminée contient moins de couches que les autres pâtes feuilletées qui ne contiennent pas de levure, en raison de la présence de petites bulles dans les feuilles de gluten. Lors de la levée, ces bulles se dilatent et détruisent lintégrité des couches de pâte. Les interconnexions résultantes entre les différentes couches de pâte augmenteraient excessivement la résistance de la pâte et permettraient à la vapeur deau de séchapper à travers les micropores pendant la cuisson, ce qui réduirait par conséquent le soulèvement de la pâte. Le rôle de la graisse influence également la séparation des couches, comme nous le verrons ci-après.

La graisse à rouler affecte la desquamation et la saveur du croissant. Dans la pâte laminée, les couches de graisse alternent avec les couches de pâte. En tant que telle, la fonction la plus importante de la graisse à rouler est de former et de maintenir une barrière entre les différentes couches de pâte pendant le laminage et le pliage. Comme indiqué précédemment, la capacité de la graisse à maintenir la séparation entre les couches de pâte pliées assure une bonne levée de la pâte.

Le type de graisse à rouler utilisé est généralement du beurre ou de la margarine. Le beurre et la margarine sont tous deux des émulsions eau-dans-huile, composées de gouttelettes deau stabilisées dispersées dans lhuile. Bien que le beurre soit attrayant en raison de sa forte acceptation par les consommateurs, son bas point de fusion, 32 ° C, le rend en fait indésirable à des fins de production. Lutilisation de beurre en tant que graisse à rouler pendant létape de stratification causera des problèmes dhuilage pendant le laminage et la fermentation si la température nest pas étroitement contrôlée, perturbant ainsi lintégrité des couches. Dautre part, les types de margarine sont couramment utilisés comme graisse à rouler car ils facilitent la manipulation de la pâte. En règle générale, la margarine à rouler doit avoir un point de fusion entre 40 ° C et 44 ° C, au moins 3 ° C plus élevé que la température de fermentation pour éviter un huilage avant la cuisson. Il est également important de tenir compte de la plasticité et de la fermeté de la graisse à rouler, qui est largement déterminée par sa teneur en graisse solide. En général, une plus grande proportion de graisse solide coïncide avec une plus grande levée de croissant. Dans le même temps, la graisse à rouler doit avoir une plasticité comparable à celle de la pâte, de sorte que les couches de graisse ne se cassent pas pendant le laminage et le pliage.Si la graisse est plus ferme que la pâte, la pâte peut se rompre. Si la matière grasse est plus molle que la pâte, elle succombera aux contraintes mécaniques de la feuille et migrera potentiellement dans la pâte.

FermentationEdit

Les croissants contiennent de la levure, Saccharomyces cerevisiae, qui est incorporée pendant la formation préalable au trou. Lorsque loxygène est abondant, la levure décompose le sucre en dioxyde de carbone et en eau par le processus de respiration. Ce processus libère de lénergie qui est utilisée par la levure pour sa croissance. Après avoir consommé tout loxygène, la levure passe à la fermentation anaérobie. À ce stade, la levure décompose partiellement le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Une fois que le CO2 sature la phase aqueuse de la pâte, le gaz commence à faire lever la pâte en diffusant vers des cellules à gaz préexistantes qui ont été incorporées dans la pâte pendant le mélange. Laction de la levure ne produit pas de nouvelles cellules à gaz, car limmense pression requise pour quune seule molécule de CO2 crée une nouvelle bulle de gaz nest pas physiquement réalisable

Afin dassurer la texture floconneuse du croissant, il est important pour équilibrer lactivité de la levure avec la production de vapeur. Si la levure surproduit du CO2, les couches bien définies peuvent seffondrer. Pendant le processus de cuisson, la vapeur séchapperait trop tôt du pain, ce qui réduirait le soulèvement de la pâte et la desquamation du produit final. Ainsi, pour compenser les effets négatifs de la levure sur lintégrité de la couche et lélévation de la pâte, les croissants contiennent généralement moins de couches que les autres pâtisseries feuilletées.

BakingEdit

Pendant la cuisson, le réseau de gluten transitoire se transforme en un réseau permanent. À des températures plus élevées, des liaisons disulfure intermoléculaires se forment entre les molécules de gluténine, ainsi quentre la gliadine et la gluténine. Avec plus de liaisons créées, le réseau de gluten devient plus rigide, renforçant la texture de la mie du croissant. De plus, le processus de cuisson étire considérablement les couches de pâte en raison de la grande déformation macroscopique qui sest produite lors de la levée de la pâte de fermentation.

Lamidon subit une gélatinisation à la suite de la cuisson. Avant la cuisson, les granulés damidon absorbent une petite quantité deau à température ambiante car ils sont mélangés avec de leau pour former un pré-pâte. Tant que la température de la pâte reste inférieure à la température de gélatinisation, ce gonflement des granulés est limité et réversible. Cependant, une fois que le processus de cuisson commence et que la pâte est exposée à des températures supérieures à la température de gélatinisation, les cristallites damylopectine deviennent plus désordonnées à lintérieur des granules damidon et provoquent une destruction irréversible de lordre moléculaire. Dans le même temps, la gélatinisation de lamidon tire activement leau du réseau de gluten, ce qui diminue encore la flexibilité du gluten. Actuellement, létendue de la lixiviation de lamylose et de la distorsion de la structure granulaire pendant la cuisson des croissants est encore inconnue.

La graisse à rouler fond progressivement à mesure que la température dans le four augmente. Une partie de la graisse fondante peut migrer dans la pâte, ce qui pourrait alors interférer avec la réticulation des protéines de gluten. La phase grasse contribue également à lélévation de la pâte par gonflage au gaz, qui sera décrite ci-après.

Leau est convertie en vapeur pendant le processus de cuisson, qui est le principal facteur de levée de la pâte. Leau pour la production de vapeur provient à la fois des couches de pâte et de la graisse à rouler. Au fur et à mesure que la graisse fond, la phase huileuse continue nest plus capable de stabiliser les gouttelettes deau, qui sont ensuite libérées et converties en vapeur. Bien que le mécanisme exact du piégeage de la vapeur ne soit toujours pas clair, il est probablement le résultat de lexpansion de la vapeur à lintérieur de chaque couche de pâte et de la migration de la vapeur vers les couches dhuile, où elle gonfle les bulles de gaz. La migration de la vapeur vers la phase huileuse est probablement due au plus petit différentiel de pression nécessaire pour gonfler une bulle de vapeur dans la graisse liquide que dans la pâte solide. Lorsque la concentration de vapeur augmente entre les couches de pâte, laugmentation de la pression fait lever la pâte. Il est important de noter que pendant tout le processus de cuisson, seule la moitié de la vapeur deau contribue à lélévation de la pâte, car lautre moitié est perdue par les micropores et les capillaires des couches de pâte interconnectées.

StorageEdit

Leffet des protéines de gluten pendant le refroidissement et le stockage nest toujours pas clair. Il est possible que les protéines de gluten influencent le raffermissement des croissants par la perte deau plastifiante, ce qui augmente la rigidité du réseau de gluten.

Lamidon joue un rôle majeur dans la dégradation des croissants pendant le stockage. La rétrogradation de lamylopectine se produit sur plusieurs jours à plusieurs semaines, car les chaînes damylopectine amorphes sont réalignées en une structure plus cristalline. La transformation de lamidon provoque une fermeté indésirable du croissant.De plus, la formation de la structure cristalline de lamylopectine nécessite lincorporation deau. La rétrogradation de lamidon tire activement leau du réseau de gluten amorphe et une partie de la fraction damidon amorphe, ce qui réduit la plasticité des deux.

La migration de leau influe sur la qualité des croissants stockés à travers deux mécanismes. Premièrement, comme indiqué précédemment, leau redistribue du gluten à lamidon à la suite de la rétrogradation de lamidon. Deuxièmement, pendant le processus de cuisson, un gradient dhumidité a été introduit à la suite du transfert de chaleur du four au croissant. Dans les croissants frais, la teneur en humidité est élevée à lintérieur et faible à lextérieur. Lors du stockage, ce gradient dhumidité induit une migration de leau de lintérieur vers la croûte externe. Au niveau moléculaire, leau est perdue à partir de la fraction damidon amorphe et du réseau de gluten. Dans le même temps, leau se diffuse de la croûte externe vers lenvironnement, qui contient moins dhumidité. Le résultat de cette redistribution de leau est un raffermissement du croissant, provoqué par une diminution de la plasticité de lamidon et une augmentation de la rigidité du réseau de gluten. En raison de la présence de grands pores dans les croissants, lhumidité est perdue dans lenvironnement plus rapidement que les produits de boulangerie. En tant que tels, les croissants deviennent généralement plus durs en texture à un rythme plus rapide que les pains.

Les matières grasses affectent également la qualité des croissants stockés. Dune part, une quantité accrue de graisse dans la pâte sest avérée correspondre à une réduction de la dureté des miettes immédiatement après la cuisson. Ceci est probablement attribué à la teneur élevée en matières grasses des croissants, car laugmentation des niveaux de matières grasses diminue la diffusion de lhumidité. Dun autre côté, bien que la graisse à rouler adoucisse la mie initiale du croissant, son effet sur la dureté du croissant pendant le stockage nest toujours pas clair.